Llegamos a Zoquiapan a mediodía. El calor resultaba bastante abrumador; sin embargo, la emoción de conocer los cafetales era más grande. Cuando por fin entramos al municipio, el aroma a café fue inevitable; el olor a tostado impregnaba el ambiente.
Por Fernanda Hernández
En la entrada de la finca de Cuezali nos recibió Lisbeth Echeverría Sánchez, embajadora de la zona cafetalera, quien ese día traía un tocado de listones tejidos en lana y un huipil de algodón blanco, indumentaria típica de las mujeres de la zona que están comprometidas. Nos contó que se utiliza el día de la boda y, si se desea, toda la vida, pues muchas mujeres “lo usan hasta para cocinar”.
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Foto: Jonatan Labastida
Días en el campo
Para la siembra primero se trata la tierra con composta; cada semilla a plantar debe tener una distancia de 20 a 40 centímetros entre sí. Una vez listas las semillas, se colocan boca abajo y se cubren. En un mes brotan las primeras hojas, que se trasladan a un invernadero y permanecen allí durante seis meses para posteriormente ser trasplantadas. El desarrollo de los cafetales tarda aproximadamente dos años, luego de los cuales inician la floración y el crecimiento del fruto.
Pasado ese tiempo comienza la cosecha de manera manual, tomando solamente las cerezas maduras. Cada racimo puede tener de 50 a 80% de frutos listos y el resto se debe dejar hasta que termine el crecimiento. Esta cosecha se hace hasta cinco veces, dependiendo de la calidad del cultivo.
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Hace más de 40 años Jesús Flores trajo la planta de café arábigo desde Veracruz. Al infusionarlo, su sabor es ligeramente dulce y, dependiendo el tostado, puede dar notas de caramelo o chocolate. Don Daniel, quien ahora es el encargado de estas tierras, pasó de los campos de coliflor de Canadá a ser dueño de una de las marcas que representan a esta pequeña comunidad; su grano ha llegado hasta Japón como uno de los mejores de México.
Foto: Gourmet de México
Selección
Ya listos, los granos se separan de la pulpa por medio de un proceso de fermentación en el cual el café se mortea (separa de la piel) para luego extenderse en el suelo y ser secado al sol. El paso final es el tostado, del que dependen en gran medida la calidad y el sabor. La familia del señor Daniel lleva más de tres años realizando este proceso de manera manual. Primero se separan costales de café verde y se pasan por la tostadora a 200 grados centígrados. Para ellos es fácil detectar el punto exacto del café con sólo mirarlo por el espejo de la maquinaria. El tostado que acostumbran no debe pasar de cuatro minutos.
Las cooperativas
Alrededor de una taza humeante de café hay comunidad y Tozepan es un claro ejemplo de que sí se puede tener una sociedad organizada en la que todos ganen. La Unión Tosepan se organiza de tal manera que ha logrado exportación del grano a Europa y Asia. Además de café, ofrece pimienta, cuida de un vivero y brinda turismo ecológico y educación agrícola a quien lo solicité para continuar con prácticas y tradiciones autosustentables.
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