Las cocinas y el encuentro entre fogones, especias, olores, colores y sabores son y siempre han sido elementos fundamentales en los procesos socioculturales de nuestro país, es así con la cocina afromexicana.
Por Pamela Trejo.
La primera población de origen africano viene con el arribo de Cristóbal Colón a tierras prehispánicas en 1519. La participación de estos conquistadores negros fue invisibilizado debido al pensamiento clasista y occidental que se tenía. Es por eso que en muy pocos escritos de la época se hace el nombramiento de los africanos. Sin embargo sus tradiciones quedaron impregnadas en nuestros procesos culturales y alimentarios.
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El intercambio de recetas
Las mujeres afro, las indígenas y las mulatas eran las principales en las cocinas novohispanas; la cocina era el punto de reunión y de compartir recetas e ingredientes que daban vida a platillos con sazones únicos, pero también tres formas de cocción que la cocina afromexicana fue construyendo a partir de lo que se utilizaba y los instrumentos con los que se contaban en ese momento.
Técnicas de cocción de la cocina afromexicana
La Doctora e Historiadora Sagrario del Carmen, en el libro Sabores de México, menciona que las formas más trascendentales en las que encontramos las técnicas culinarias de la cocina afromexicana son dos principales que ahora forman parte de nuestra tradición.
La primera es la técnica de cocción del horno a dos fuegos: que es la fórmula en la que se coloca el fuego por abajo como en un calentón o un comal y una cubierta arriba con el carbón prendido para poder lograr una especie de horno con la que se pueden hacer panes tradicionales como pan de maíz, camote o calabaza que preparan las comunidades de negros Masagos en Coahuila.
Foto por Elpo en Flickr.
La segunda es la fritura en aceite profundo, todos conocemos los platanitos machos tradicionales fritos que acompañamos con arroz y frijoles negros. Esta técnica de cocción en fritura de profundidad se utilizaba mucho, pues a cierto tipo de alimento se le agregaba masa de maíz como un capeado para que así éste fuera mucho más llenador y rico en calorías, para aguantar las largas jornadas laborales.
Foto por Robert Valencia en Flickr.
El tercero es la cocción con hojas de plátano, o bien de bijao, berijao, esto se utilizaba para darle sabor al alimento y poder compactar los ingredientes, las especias y todo lo que incluía el platillo en un solo lugar y así fuera más fácil su consumo, potencializa el sabor dependiendo la hoja. Como menciona la Doctora Sagrario, los tamales oaxaqueños que conocemos, realmente son aporte ancestral del bagaje culinario de África ahora presente en la cocina afromexicana.
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Foto de pinlux en flickr.
