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Sal artesanal de Zapotitlán: una tradición a punto de la extinción

Por: Scarlette Trejo 26 Jul 2021
Descubrimos un documental en el que la sal artesanal de Zapotitlán es retratada como un ingrediente mexicano de lo más exclusivo.



	     Sal artesanal de Zapotitlán: una tradición a punto de la extinción

A tres horas y media de la Ciudad de México se encuentra el municipio de Zapotitlán Salinas, Puebla. En este lugar, los pueblos indígenas han recolectado sal de forma artesanal desde hace más de 2 mil años. A diferencia de la sal de mesa, esta variedad no se refina y se elabora en pequeños lotes llamados piletas o salinas.

Por: Scarlette Trejo

Los minerales que dejó el mar atrapados en la montaña durante millones de años, son arrastrados por el agua de lluvia y depositados en los mantos acuíferos de donde se recolecta el agua salada, de la que a su vez se extrae el ingrediente final.

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Foto cortesía Juan Diego Hernández Cortés

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El sitio Insider Español publicó el pasado mes de junio un minidocumental en el que se retrata la vida de Juan Diego Hernández Cortés, quien es uno de los últimos productores de esta sal en el país. Con 41 años de edad, Juan Diego trabaja solo en las salinas, los siete días a la semana. Según él, no contrata más personal, pues el trabajo es muy poco redituable. La falta de interés y el bajo precio que se paga por el trabajo realizado han hecho que más de mil jóvenes originarios de la comunidad hayan tenido que emigrar. En parte, a ello se debe que Juan mantenga la esperanza de que algún día estas salinas puedan generar empleos dignos y bien remunerados.

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Sal de Zapotitlán, un legado de  familia

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Foto cortesía Juan Diego Hernández Cortés

De acuerdo con el documental de Insider Español, Diego pertenece a la tercera generación de productores de sal en su familia. El oficio lo aprendió de su padre, quien a su vez lo conoció por su abuelo. Según Diego Hernández, esta tradición es muy importante para él, pues desde los siete años ha trabajado en el lugar.

El proceso que sigue para perpetuar la tradición familiar es específico: para producir la sal es necesario recolectar agua de los pozos y llenar con ésta una de las piscinas artificiales. El agua se recolecta con ayuda de cubetas, que Juan Diego lleva hasta las salinas. En el inter, Juan Diego recorre descalzo un acantilado de piedras. Una vez que ha colocado el agua recolectada en la piscina, limpia otra para prepararse para el proceso de filtración. El agua es trasladada de una piscina a otra con ayuda de una jícara y una bolsa de red que ayuda a quitar impurezas. Juan Diego llena la piscina y la deja reposar por cinco días, en los que el sol evaporará el agua y la sal empezará a cristalizar. Por cada día que pasa, se produce una capa de sal.

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Foto cortesía Juan Diego Hernández Cortés

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Una vez que hay suficiente sal, se colocan los cristales en un montículo y con los pies se rompen los trozos más grandes. La sal se recolecta en una canasta de mimbre que funciona como un colador, que drena toda la humedad, y se deja secar al sol durante cuatro o cinco días. Ya limpia y embolsada, está lista para venderse. El producto se vende dentro de la localidad a muy bajo costo, por lo que los productores como Juan Diego, esperan que con la difusión de su producto se pueda incrementar el costo del mismo y así reactivar la economía de la localidad.

Sal artesanal, una esperanza para la comunidad

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Foto cortesía de Juan Diego Hernández Cortés

En el documental de Insider Español,  Juan Diego explica este trabajo representa toda su vida. Pese a que son menos de 70 productores los que quedan, él está entusiasmado con la idea de preservar esta tradición. Actualmente, algunos productores más se han reunido para hacer una marca con lo que podrán vender la sal a un precio más alto. Todos ellos guardan la esperanza de que se reaviva la producción de sal artesanal en Zapotitlán, para evitar que más personas dejen su lugar de origen por falta de oportunidades.

¿Dónde comprar?

Juan Diego Hernández Cortés
Teléfono: 237 100 3606

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