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Comida y Cultura

Como agua para chocolate: El recetario de Tita (Parte I)

Por: Gourmet de México 17 Feb 2020
En esta primera entrega del recetario de Tita encontrarás las tortas de Navidad, el pastel Chabela y las codornices en pétalos de rosas.


	     Como agua para chocolate: El recetario de Tita (Parte I)

La novela Como agua para chocolate, escrita por Laura Esquivel, publicada en 1989, es una de las historias mexicanas más aclamadas a nivel mundial. Esto se debe gracias a la íntima y pasional historia de amor que se va contando a lo largo de doce capítulos acompañados de recetas y remedios caseros. En 1992, Alfonso Arau, esposo en ese entonces de Laura, dirigió la adaptación a la pantalla grande, la cual también es fotografiada -durante un periodo- por Emmanuel “el Chivo” Lubezki.

Texto por Alejandra Alfaro @alejalfa

Anterior a esta película, con la llegada del video, eran pocos los espectadores de cine nacional. Pero Como agua para chocolate, no sólo logró romper récord de permanencia de “cine latino” y regresar al público nacional a sus salas, sino que tomó un papel muy importante dentro de la consolidación de la corriente que conocemos hoy como Nuevo Cine Mexicano.

La trama gira alrededor de Tita, la hermana menor de una familia formada únicamente por mujeres cuyo pilar ideológico gira en torno a las tradiciones. Tita queda perdidamente enamorada de Pedro con quien no podrá casarse por ser la hija menor y estar destinada a cuidar a su madre el resto de su vida. Pero lo que aquí nos interesa es que Tita también está enamorada de la gastronomía -de hecho, nació en su cocina- y durante cada capítulo nos habla de una receta.

Nosotros les compartimos estas recetas para amar, llorar y reflexionar que la pasión por la comida está íntimamente ligada con la pasión por la vida.

recetas como agua para chocolate - tortas de navidad

Se preparan en estas fechas o para celebrar un cumpleaños decembrino.

Procedimiento:

1. La cebolla tiene que estar finamente picada (les sugiero ponerse un trozo de cebolla en la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando).

2. Hay que tener cuidado de freír el chorizo para las tortas a fuego muy lento, para que de esta manera quede bien cocido, pero sin dorarse excesivamente.

3. En cuanto está listo se retira del fuego y se le incorporan las sardinas a las que con anterioridad se les ha despojado el esqueleto. Es necesario, también, rasparles con un cuchillo las manchas negras que tienen sobre la piel.

4. Junto con las sardinas se mezclan la cebolla, los chiles picados y el orégano molido. Se deja reposar la preparación, antes de rellenar las tortas.

*De preferencia las teleras deben ser horneadas en casa. Pero si no se puede, lo más conveniente es encargar en la panadería unas pequeñas, pues las grandes no funcionan adecuadamente para esta receta.

5. Después de rellenarlas se meten 10 minutos al horno y se sirven calientes. Lo ideal es dejarlas al sereno toda una noche envueltas en una tela, para que el pan se impregne con la grasa del chorizo.

recetas como agua para chocolate - pastel chabela

Puede provocar nostalgia de amores pasados. 

Procedimiento:

*Alcanza para 18 personas

1. En una cacerola se ponen cinco yemas de huevo, cuatro huevos enteros y el azúcar. Se baten hasta que la masa espesa y se le anexan dos huevos enteros más. Se sigue batiendo y cuando vuelve a espesar se le agregan otros dos huevos completos, repitiendo este paso hasta que se terminan de incorporar todos los huevos, de dos en dos.

2. Cuando se baten los dos últimos huevos se incorpora la ralladura del limón. Cuando ha espesado bastante la masa, se deja de batir y se le pone la harina tamizada, mezclándola poco a poco con una espátula de madera, hasta incorporarla toda.

3. Por último se engrasa un molde con mantequilla, se espolvorea con harina y se le vacía la pasta. Se cuece en horno por treinta minutos.

Para el relleno:

150 gr de pasta de chabacano

150 gr de azúcar granulada

Procedimiento:

1. Se ponen los chabacanos al fuego con muy poca agua, se dejan hervir y se pasan por un cedazo o tamiz; si no se tiene, se puede usar una vulgar coladera.

2. Se pone esta pasta en una cacerola, se le agrega azúcar y se pone al fuego sin dejar de moverla hasta que toma punto de mermelada.

3. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco antes de ponerla en la parte de en medio del pastel, que por supuesto, se ha partido con anterioridad.

Para el fondant:

800 gr de azúcar granulada

60 gr de limón y el agua suficiente para que remoje el azúcar

Procedimiento:

1. Se ponen en una cacerola, el azúcar y el agua al fuego sin dejar de moverla, hasta que empieza a hervir.

2. Se cuela en otra cacerola y se vuelve a poner al fuego agregándole el limón hasta que tome punto de bola floja, limpiando de vez en cuando los bordes de la cacerola con un lienzo húmedo para que la miel no se azucare; cuando ha tomado el punto anteriormente indicado se vacía en otra cacerola húmeda, se rocía por encima y se deja enfriar un poco.

3. Después, con una espátula de madera, se bate hasta que empaniza.

4. Para aplicarlo, se le pone una cucharada de leche y se vuelve a poner al fuego para que se deslíe, se le pone después una gota de carmín y se cubre con él únicamente la parte superior del pastel.

El turrón:

Se hace con diez claras de huevo y quinientos gramos de azúcar batidos a punto de hebra fuerte. Cubrir el resto del pastel con él.

 

recetas como agua para chocolate - codornices en pétalos de rosas

Receta prehispánica que provoca a los instintos más ocultos.

Procedimiento:

1. Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el piquete), los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás peligrosas.

2. Después de desplumadas las codornices, se les recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en la mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal al gusto.

*Es importante que se desplume a las codornices en seco, pues al sumergirlas en agua hirviendo altera el sabor de la carne.

3. Ya que se tienen los pétalos deshojados se muelen en el molcajete junto con el anís.

4. Por separado las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después se hace puré.

5. Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, la pithaya molida, la miel, los pétalos de rosa y sal al gusto.

6. Para que espese un poco la salsa se le puede añadir dos cucharaditas de fécula de maíz. Por último, se pasa por un tamiz y se le agregan sólo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues se corre el peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor. En cuanto está sasonada se retira del fuego.

7. Las codornices sólo se sumergen durante diez minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor y se sacan.

8. Para la decoración, éstas se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y los pétalos a los lados, o se pueden servir de una vez en un plato individual en lugar de utilizar el platón.

Fuente: Esquivel, L. (1989). Como agua para chocolate. México. Editorial Suma de letras. Correcámara. Cine mexicano.

 

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