La cocinera Martha Soledad Gómez Atzín, embajadora de la cocina tradicional mexicana por la UNESCO, dirige a un grupo de mujeres veracruzanas que honran al maíz, dominan los ingredientes y conocen los secretos de la leña y el fuego: ellas se hacen llamar “las mujeres de humo”.
Se ubican al norte de Veracruz, en el pueblo de Papantla, muy cerca de la zona arqueológica de Tajín, donde se encuentra un centro para el desarrollo indígena que rinde tributo a la cultura totonaca.
Foto de Roxana Zepeda.
El empoderamiento a través de la cocina tradicional mexicana
En una choza con un gran fogón al centro, donde el humo de la leña y el aroma del maíz en cocción inunda el ambiente, se encuentra Martha Atzín: una mujer que tomó la cocina como un motor de vida que la motivó a salir adelante y se convirtió en su refugio tras la separación de su ex marido.
Foto de Roxana Zepeda.
Desde niña admiraba a su abuela y siempre quiso ser cocinera como ella. Uno de los recuerdos que más la marcó en la infancia fue el aroma de su abuela, pues siempre que la abrazaba olía a humo y decía que era una mujer ahumada, de ahí nació el nombre de las mujeres de humo.
Esta cocinera tradicional levantó una revolución con mujeres y hombres que eran discriminados por su gusto hacia la cocina.
Foto de Roxana Zepeda.
Desde hace 40 años comenzó a trabajar en la creación de talleres de cocina totonaca para extranjeros y se convirtió en una activista culinaria al dar oportunidades a las mujeres resilientes, para poder hallar un lugar en donde crecer y aprender de su cocina.
Foto de Roxana Zepeda.
Antes de la pandemia, cuando se realizaba la Cumbre Tajín, se reunían más de 200 mujeres de humo a cocinar al mismo tiempo. Por ahora, de manera fija, son siete las mujeres que trabajan con Martha Atzín en este grupo que ha tocado puertas y luchado contra corriente para conservar el legado gastronómico de sus ancestros.
Foto de Roxana Zepeda.
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Memorias y leyendas del maíz
En las comunidades indígenas de la región existen leyendas alrededor del maíz; por ejemplo, cuando nace un niño, se entierra su cordón umbilical en medio de la milpa para que éste sea un buen campesino y agricultor, además de ser símbolo de buen augurio para que siempre se den buenas cosechas. Si el bebé es una niña, el cordón umbilical se entierra bajo una molienda de maíz o en la cocina, para que la niña llegue a ser una buena cocinera y aprenda los secretos del maíz.
Foto de Canva.
Entre los aromas del maíz, Martha Atzín recuerda como el tema del maíz siempre ha marcado su vida. Nos cuenta que cuando la buscaron para la primera edición de la Cumbre Tajín, le pidieron que hiciera un taller llamado “Los senderos mágicos del maíz en la tortilla”; en esta clase enseñaba a las personas que asistían al evento el proceso completo de la siembra del maíz: desde la semilla, la limpieza, la cosecha, el proceso de nixtamalización, hasta llegar a la masa para crear una tortilla.
A través de este taller, mostraba el respeto a uno de los ingredientes más importantes de la cocina tradicional mexicana: el maíz. Así como todo lo que hay detrás para cocinar una tortilla y que este elemento, indispensable en gran parte de nuestros platillos, pueda llegar a tu mesa para acompañar los distintos guisos mexicanos de nuestra gastronomía.
Foto de Canva.
La cocinera sonríe y dice con orgullo que el primer día esperaban 50 personas, pero llegaron más de 200 y cada día de la Cumbre Tajín se repitió esta historia, en la que cientos de personas querían entrar a su taller para aprender algo tan simple para ella, que al mismo tiempo tiene un grado importante de complejidad e historia: hacer una tortilla.
Los bocoles, un platillo representativo de la cocina totonaca
Martha Atzin aprendió de su abuela Chole los secretos de la cocina mexicana. Ella le enseñaba con paciencia y cariño todo tipo de platillos, como los bocoles, una tortilla gruesa de masa de maíz mezclada con manteca y rellena de distintos ingredientes como frijol negro, queso o chicharrón.
Foto de Roxana Zepeda.
Mientras platicamos, las cocineras de humo van preparando este platillo. Juntan una pequeña bolita de masa entre sus manos y la aplastan hasta formar una pequeña “gordita” que de inmediato acomodan en el comal calentado por leña.
Foto de Roxana Zepeda.
Uno tras otros, los bocoles se van cocinando a distintos tiempos; dos, cuatro, ocho, hasta más de 15 al mismo tiempo, en una sincronía perfecta de aromas de maíz en cocción, pareciera que las cocineras ubican cada bocol en orden y por sus cambios de color, pues saben cuándo es el momento exacto de voltear cada uno sin que se quemen o queden crudos.
Foto de Roxana Zepeda.
Una vez que están listos los van colocando en un cazo, de donde los toma otra cocinera para abrirlos parcialmente por la mitad y rellenarlos de distintos guisos: quelites con cebolla y chile o sancocho de hongo chaca (éstos últimos fueron mis favoritos pues su sabor es muy parecido a la carne deshebrada).
Foto de Roxana Zepeda.
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Una escuela de cocina tradicional indígena
La escuela de Martha es la única escuela de raíz que forma cocineras tradicionales, donde se enseñan las tradiciones gastronómicas de las culturas olmeca, tolteca y totonaca.
Ella recibió un reconocimiento en Texas como mejor cocinera tradicional mexicana. Los sabores de los platillos que probé fueron únicos. Entre otras cosas cocinaron sopa totonaca, tamal de frijol, espolvoreadas de pipián y camarones con pulpo en salsa de vainilla.
Foto de Roxana Zepeda.
También prepararon unas empanadas de hongo de chaca (un hongo que se da en los troncos de un árbol local conocido como papelillo), caldo de chayote con camarón, bocolitos rellenos de quelites y de hongos, caldo guatapé de camarón, espolvoreadas de frijol, mole de frijol gordo, café de maíz y mole con camarón huevo y papas.
