En el corazón de Izamal, la ciudad amarilla de Yucatán, se encuentra el restaurante Kinich. En este lugar trabajan 10 cocineras tradicionales que transmiten sus conocimientos ancestrales en cada platillo. Kinich fue una de las sedes del pasado festival de Club Sibarita que se llevó a cabo en Yucatán, por ello platicamos con el chef Everardo Rodríguez y con las cocineras tradicionales en el marco de esta experiencia.
Texto: Roxana Zepeda – @tastytours Fotos: Cortesía
Georgina Pech – Moo es originaria de Sitilpech, una comunidad ubicada a 10 minutos de Izamal; desde los 12 años se acercaba a los fogones a ver cómo cocinaba su abuela y de ella aprendió muchas recetas que han sido heredadas de la cultura maya de generación en generación.
La delicia viene del pib
Uno de los platos emblemáticos de la cultura maya es la cochinita pibil enterrada. Georgina nos contó cómo la preparan: primero recolectan unas bayas con espinas que cuelgan de un árbol que llega a crecer hasta 1.50 metros de altura, las guardan en un saco y encima de una mesa las golpean con una tabla de madera. Cuando terminan limpian unos granitos de color rojo y los separan de los restos de espinas y semillas, ese es el achiote.
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Los granos se ablandan con el agua que se tiñe de un color rojizo, por ello deben dejarlos a remojar por 24 horas, después se tira el agua que es amarga y se vuelve a lavar cuatro veces; el achiote se muele a mano en el metate con ajo, comino, canela, pimienta gruesa y de castilla, orégano, sal y clavos de olor, de la mezcla resulta una pasta fina de color rojo que se diluye en jugo de naranja agria, un fruto muy especial que se da en el sureste del país y en algunos estados. Su sabor es amargo y ácido, muy distinto a las naranjas tradicionales que conocemos, pero es un ingrediente que le da gran parte de su sabor tradicional a la cochinita pibil.
Las cocineras tradicionales bañan la carne de cerdo con esta mezcla de achiote y naranja agria, le ponen sal y manteca antes de envolverla en hojas de plátano. Luego colocan esto en una cazuela metálica y lo entierran en un horno de piedra, según Georgina, antiguamente el proceso se hacía en la tierra, pero en Kinich el distintivo H no les permite hacerlo, por ello construyeron un brocal de piedra especial para preparar este platillo sin que pierda su sabor tradicional.
Georgina se encarga del área de producción, ella coordina que todos los platillos salgan bien: la cochinita pibil, el relleno negro, el poc chuc y el queso relleno, un platillo muy raro que ya casi no se prepara y que es muy antiguo, para hacerlo se mezcla carne de cerdo molida con queso de bola, con esto se preparan unas bolitas tipo albóndigas que se sirven con un caldo espeso hecho de harina, chiles dulces, cebolla morada y manteca.
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Agua fresca
Con la chaya, otro de los ingredientes especiales de la península, las cocineras tradicionales extraen el jugo de la hoja y preparan varias bebidas, la tradicional agua de chaya y una variante con un toque de chile habanero, también hacen margaritas de chaya y para no tirar la fibra que sobra del jugo después de colarlo, los restos se mezclan con masa y se hacen empanaditas o tortitas de chaya rellenas de queso bola, éstas se fríen y se acompañan con jitomates y cebolla morada.
Sobre el chef de Kinich
Everardo Rodríguez lleva tres años a cargo del restaurante. Para él ha sido una experiencia maravillosa convivir y aprender de las cocineras tradicionales que tienen esta influencia y el amor por la cocina maya, también para ellas ha sido importante aprender del chef el toque en la presentación de los platillos, la terminación de productos y organización de eventos.
Los cursos para la capacitación y profesionalización de las cocineras tradicionales de Kinich han sido una labor difícil y al mismo tiempo un motor de cambio en la vida de estas mujeres que se han empoderado a través de la cocina, según el chef son personas muy sencillas y humildes con mucha hambre de aprender, por ello se han abierto a experimentar con más cosas con sus mismos ingredientes y han perdido el miedo a diseñar sus propios platos y a hacer montajes diferentes. También han participado en festivales gastronómicos en Gran Bretaña, Alemania, Italia, Ciudad de México y otras partes de la República Mexicana.
Para el chef Everardo Rodríguez la mejor experiencia que ha tenido en Kinich es haber sido arropado como un hijo, pues al ser de Monterrey, esperaba un trato distinto por tener una cultura tan diferente, sin embargo las cocineras tradicionales adoptaron al chef como parte de su familia, lo llevaron a sus casas a ver como cocinan desde adentro en los hogares yucatecos, algo que dice, siempre llevará en su corazón a donde quiera que vaya.
Kinich
Calle 27 número 299, Centro, Izamal, Yucatán.
Gracias a Club Sibarita por las facilidades para el viaje
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