Por: Mario Zumaya Cruz
Al momento de comer o beber, la mayoría de nosotros asumimos que lo que saboreamos y olemos es lo que está en la comida. La verdad es que no.
¿Por qué ocurre esto?, ¿por qué no podemos confiar en nuestros cuerpos y mentes para que nos den una completa percepción de lo que nos rodea?
La respuesta es simple: porque nuestros cerebros y nuestros sentidos son selectivos y subjetivos.
Individualmente gozamos de distintos cerebros y distintos receptores. En los humanos, existen media docena de receptores de sabores y unos cuantos cientos de receptores de olores. La suma de estos son los que construyen y perciben los sabores de los que disfrutamos. Sorpresivamente, en todos nosotros la cantidad varía.
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Olfato, el verdadero maestro
A diferencia de lo que muchos podemos pensar, el olfato es el sentido dominante en cuanto a la percepción de sabores.
Los receptores en la parte superior de la nariz recogen partículas que se escapan de la comida al aire. De ahí, lo primero que pasa en el cerebro es clasificarlo: ¿esto me va a nutrir o me va a matar?
Todos los olores de nuestra vida se quedan en nuestra memoria y la cantidad de los olores que podemos reconocer es incontable, a diferencia de los sabores.
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Qué crees que sea más delicioso: ¿un helado de cangrejo o una bisque congelada de cangrejo?
¿Y si te dijéramos que es el mismo platillo? Los nombres son importantes en nuestra percepción.
Ese ejemplo no es inventado. Hace años, el chef Heston Blumenthal introdujo a su menú en The Fat Duck el delicioso helado de cangrejo, platillo que solo unos pocos arriesgados se atrevieron a pedir. Al momento de cambiarle el nombre, los clientes lo adoraron y se volvió un atractivo al ordenar en el restaurante.
Esta clase de engaños se han hecho con experimentados sommeliers, a quienes se les proporcionan dos copas del mismo vino blanco, pero una de ellas con unas gotas de colorante rojo y describen dos sabores distintos. Sí, nuestra percepción puede ser manipulada de esa forma tan sencilla, incluso si somos expertos.
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Incluso el color y la forma del plato en el que se sirven los platillos es importante. Todo lo que nos rodea nos condiciona de antemano a la experiencia de comer. Esto se puede ver más a fondo en el libro The Perfect Meal: The Multisensory Experience of Food and Dining, del Dr. Charles Spencer.
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¿Le podría bajar un poco a la música, por favor?
El Dr. Spencer también habla de la importancia de los sonidos al momento de comer. Él y otros investigadores descubrieron que en un ambiente en el que hay mucho ruido, la música es muy alta o pesada, como música de rock, los comensales son menos sensibles a los sabores, calificando la comida como menos intensa y menos satisfacción que cuando el cuarto es menos ruidoso, muy probablemente en parte por la distracción que esto les genera.
A partir de hoy, podría resultar menos penoso para ti cuando el tío payaso regañe al mesero por no bajarle a la música, ¿no?
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Fórmulas para ecualizar nuestra comida
- Sal: la percepción de la salinidad es distinta en cada uno de nosotros. Lo ideal no es salar la comida en cuanto a solo tu gusto, sino juntar a unas cuantas personas y medir en qué nivel estás.
- Mezcla: aminorar lo dulce, salado, amargo, etc. con un ingrediente del sabor contrario.
- Menos es más: abusar de los ingredientes y distintos sabores puede llegar a crear una especie de ruido blanco en el que los sabores se neutralizan y ya ninguno sobresale. Esto aplica también a los olores.
LA MÁS IMPORTANTE: Abrir nuestra mente.
Con todo esto considerado, también queda en nosotros controlar lo que podemos: nuestro juicio. Nuestra experiencia con la comida se verá enriquecida si nos abrimos a que hay más dimensiones por explorar.
Tomemos la decisión de prestar más atención y percibamos más en esta deliciosa experiencia. Sintamos las texturas, hagamos el esfuerzo por separar y disfrutar aquellos olores y sabores que forman parte de esa sinfonía que inunda todos nuestros sentidos.
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