Por: Mario Zumaya Cruz
Hace 600 años, los samurais caminaban por las calles japonesas siempre con su espada colgando al costado de su cuerpo. Esta herramienta fabricada por los más dotados artesanos no solamente era un arma de un acero fino e increíblemente filoso, sino que representaba una propia extensión de su cuerpo.
La tarea del samurai de salvaguardar a los civiles y hacer cumplir las leyes era una que se debía hacer con el máximo honor y respeto hacia absolutamente todas las personas y seres que se le pusieran enfrente.
Este honor y responsabilidad arraigados en la cultura japonesa han trascendido a todos los deberes que uno cumpla. El cocinero japonés sabe que al preparar los alimentos está nutriendo al comensal y no solo se trata de hacer un platillo delicioso.
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Por lo tanto, su trabajo debe ser realizado con las mejores herramientas. Cortes perfectos significan menos daño a las verduras y pescados utilizados, disminuyendo la posibilidad de entrada de bacterias al tejido.
También significa más precisión que puede ser la diferencia entre la vida y la muerte como al preparar un fugu. Por eso, los cocineros japoneses seleccionan las mejores herramientas y siempre aprenden a cuidarlas.
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La perfección de los cuchillos japoneses en CDMX
Con todo esto en mente y respaldado por ancestros samurais por parte de la familia de su madre, Hiroshi Kawabe quedó sorprendido al llegar a Tabasco hace unos años.
Estaba maravillado por la riqueza y sabor de la gastronomía mexicana, pero consideró que si se le añadía una cultura de cuchillería, esta alcanzaría una nueva altura espiritual y significado, resultando en ser aún más respetada y admirada en todo el mundo.
Entonces él y su socia Fabiola Gómez regresaron a Japón con la misión de traer los mejores cuchillos del país nipón a México. Preguntando con el propio gobierno japonés encontraron Sakai Takayuki, la marca número uno, avalados incluso por el Emperador Akihito.
-Errores que nunca debes cometer con los cuchillos
Sakai Takayuki sigue una tradición de más de 600 años en la prefectura de Osaka, más precisamente en la ciudad de Sakai. Ahí, reconocidísimos artesanos como Keido Sugihara e Itsuo Dou utilizan sus manos para fabricar verdaderas obras de arte haciendo uso del mejor acero.
De vuelta en Tabasco, Hiroshi y Fabiola se esmeraron en conocer a Aquiles Chávez. Le mostraron los cuchillos y todo el valor que lleva cada pieza.
Al principio, Aquiles se encontraba escéptico, pero tras una pequeña investigación, decidió apadrinar a Kameyama. Incluso, el chef Chávez es considerado por el Toshikazu Aoki -el director de la marca- como un hermano debido al profesionalismo, respeto y honor que muestra por su oficio y por su relación con Sakai Takayuki.
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Tras cuatro años de ser una tienda online, Kameyama Shachu abrió las puertas de su tienda física en la avenida Álvaro Obregón de la Colonia Roma, en donde Fabiola se encarga de introducir a principiantes y expertos a las hermosas herramientas que ahí tienen.
Parte principal del servicio de Fabiola y Hiroshi es el que el cliente salga con el mejor cuchillo posible para sus necesidades, por lo que es recomendable ir con tiempo e idea de para qué necesitas este acero tan valioso y ellos te irán guiando.
Además, puedes aprender a afilar tus cuchillos correctamente y ahí mismo comprar las piedras y demás cosas necesarias para el mantenimiento de tu herramienta. Si lo prefieres, también hay servicio a cargo de un afilador entrenado en Sakai, quien es a día de hoy Yuki Maeguchi. Él usará piedras naturales, cerámicas, de agua y diamante para tener siempre los cuchillos como si fueran nuevos.
El negocio se ha posicionado entre chefs mexicanos como el propio Aquiles Chávez (Sotero, Pachuca), Benito Molina (Manzanilla, Ensenada), Adrián Herrera (Chef Herrera, Monterrey) y japoneses radicados en México como Takeya Matsumoto (Koku y Kura, CDMX). Hasta el director de cine Arturo Ripstein es cliente frecuente de la tienda y al ser el único distribuidor en Latinoamérica, varios chefs del continente y de alrededor del mundo visitan el local.
Al entrar, verás que la tienda está decorada con bellísimos carteles de arte japonés, pero que fueron creados por el talentoso ilustrador mexicano Agarwen, quien se ha encargado también de entrar en la decoración de algunas piezas que ahí venden. Pregunta por ellas.
Definitivamente, Kameyama Shachu no es una tienda cualquiera y sus cuchillos no son solamente piezas valiosas y profesionales hechas a mano, sino también frutos de una tradición centenaria que te permiten también llevar una pequeña parte de Japón siempre contigo y que tienen como meta ser portados con honor para ayudar a llevar a nuestra gastronomía a niveles todavía más altos.
- ¿Dónde?: Kameyama Shachu / Álvaro Obregón 230, L-A, Roma Norte
