El funghi porcini es uno de los más preciados en la cocina italiana. Este ingrediente de temporada tiene un sabor carnoso, anuezado y cremoso. Es delicioso para acompañar pastas, sopas y salsas.
Características del funghi porcini
Es una variedad de setas que crecen de forma silvestre en los bosques italianos del norte, en especial en las regiones de la Toscana, la Lombardía, la Liguria, el Piamonte o el Véneto.
Se caracterizan por su intenso sabor, textura carnosa y tierna, además de su color castaño. Para poder consumirlos durante todo el año, se deshidratan, de esta forma pueden utilizarse en cualquier momento.
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La forma de este hongo es parecida a los tapones de champagne, tienen un pie ancho que se va estrechando cuando llega al sombrero. Cuando está maduro adquiere tonos negros y marrones.
Su sabor nos recuerda a las avellanas y otros frutos secos ligeramente dulces. Por ello, es ideal para combinarlo con ingredientes grasos y salsas cremosas.
Uso en la cocina de los funghi porcini
Aunque la temporada de estas setas es corta, pues se da en tiempos de lluvias, suelen consumirse frescos, laminados, a la plancha o salteados. También se preparan con pastas o arroces en distintas recetas de la cocina italiana.
Con ellos puedes hacer salsas con una infinidad de combinación de ingredientes que son ideales para cualquier pasta. Además, se preparan en mantequilla, en adobo o escabeche y se sirven como antipasti.
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La magia de la deshidratación
Para alargar la vida de este ingrediente de temporada, los funghi porcini son deshidratados. El proceso provoca que sus sabores queden concentrados y esto les da un toque muy especial a la hora de cocinarlos en salsas o caldos, pues al rehidratarse recupera parte de sus sabores realzados por la deshidratación.
Los puedes rehidratar simplemente con agua, pero también con vino blanco, aceite, vinagre o los ingredientes de la salsa que vayas a preparar.
Además, luego de escurrirlos puedes utilizar para cocinar el líquido que usaste para la rehidratación, pues ahí se concentran los aromas de este hongo.
¿Dónde probar funghi porcini en la CDMX?
Esta delicia la probamos en un risotto de hongos en Il Becco Reforma, dentro del hotel Four Seasons, que recientemente reabrió sus puertas con un menú renovado y un diseño elegante para seguir con la tradición de osteria y cantinetta propia de Italia y el Mediterráneo en la capital del país.
Foto de Il Becco Reforma.
Cada uno de los platillos de su menú es muestra de la alta cocina italiana que se prepara con los mejores ingredientes de temporada, incluyendo, por ejemplo, trufas blancas o las pastas, pan y salsas hechas en casa.
“Desde la preparación de cada platillo en su cautivadora cocina abierta, los ingredientes, su cava de vinos y hasta el mobiliario,Il Becco Reforma rinde homenaje a la alta cocina italiana en cada aspecto, creando así una experiencia única de fine dining al interior de uno de los hoteles más emblemáticos de México”, declaró Sebastián Ifergan, Restaurant Manager de II Becco.
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Foto de Il Becco Reforma.
¿Qué más hay en el menú de Il Becco?
El menú fue diseñado por el chef Tobias Petzold. Entre las opciones se encuentran aperitivos o antipasti como unsformatino di pagmigiano (suave textura de parmesano y pistache triturado) o un polipo e patate (ensalada de pulpo con papas cambray); unainsalata di barbabietlo (ensalada de betabel con miel de trufa), un risotto con alcachofa confitado y pistaches, o un spaghetti con una salsa cremosa del mar con mejillones y almejas.
Foto de Il Becco Reforma.
El restaurante de fine dining al interior de Four Seasons también cuenta con una de las cavas de vinos italianos más exclusivas de la capital y el país, teniendo las opciones más conocidas de esta categoría y, a su vez, buscando etiquetas provenientes de productores independientes italianos, como la bodega La Spinetta, del Piamonte, o de Arianna Occhipinti, de Sicilia, de la cual se tienen las únicas botellas de Cerasuolo Di Vittoria en México.
¿Qué nos gustó más?
El Agnolotti relleno de queso mascarpone con salsa de mantequilla al limón y botarga.
Fun Fact
Aunque el restaurante ya existía, cerró un tiempo por la Pandemia del Covid y aprovecharon para hacer una renovación completa en su estructura y menú.
Tip
Pregunta por los pescados frescos y otras preparaciones del día.
Dónde: Avenida Paseo de la Reforma 500, Cuauhtémoc, CDMX.
Horario: Lunes a domingo, de 14:00 a 22:00 horas.
IG: ilbecco_reforma
