Hace unos días caminaba por la Central de Abasto de la CDMX y analizaba todos los insumos de temporada porque en estos pasillos es imposible no ver la variedad de colores, formas y variedades que hay con cada paso que das. Frutas, verduras, carnes, lácteos, dulces, flores y abarrotes son parte de los pasillos del centro de acopio y distribución más grande del mundo.
Por: Chef Alan Sanz
Aproveché la oportunidad para platicar con algunos locatarios, me interesaba saber un poco más de los insumos de temporada porque es cuando en mejor estado están estos productos y cuando más económicos son.
Encontré duraznos que vienen principalmente de Michoacán, el Estado de México, Zacatecas, Morelos y Puebla; manzana que se cosecha en Chihuahua, Durango, Coahuila y Puebla; piña, fruta de la que México es uno de los principales productores, y plátanos, aunque en realidad estos pueden cosecharse en cualquier temporada del año, su mayor producción es de julio a diciembre.
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Durante el verano también es común encontrar en los mercados sandías, fruta de la que México es el mayor exportador a nivel mundial y uvas, cuya temporada es de junio a agosto.
En el caso de las verduras encontramos calabacita, proveniente de Sonora, Sinaloa, Puebla y Michoacán; chayote con espina de Veracruz, Oaxaca, y Michoacán; chile poblano que produce en Puebla, Sonora y Chihuahua y otros vegetales, como chícharo, col y nopal.
También visité el mercado de Pugibet, nombrado así por un gran empresario Francés de tabaco, también conocido, como “Mercado de San Juan”, ahí encontré atún, cuya temporada es de marzo a agosto. Además de calamar, bagre y robalo.
Siempre he dicho que los mercados son una cosa viva, que habla, que escucha, que huele y que se puede ver y tocar. Me gusta recorrer cada pasillo encontrando los productos de temporada y las historias que cada marchante tiene para contar a cerca du sus insumos. Recorro de tres a cuatro mercados cada que hacemos cambio de menú, para ir acorde a la temporada y tener los mejores ingredientes en cada uno de nuestros platos.
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