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El tomate verde, su historia y usos en la cocina mexicana

Por: Pamela Trejo 05 Oct 2021
El tomate verde se encuentra desde tiempos prehispánicos y es, principalmente, un ingrediente indispensable dentro de nuestra cocina tradicional mexicana.



	     El tomate verde, su historia y usos en la cocina mexicana

Desde tiempos precolombinos, el tomate verde (miltomate, tomatillo) ha formado parte de los ingredientes y recetas gastronómicas de la población mesoamericana antes de la llegada de los españoles. En esa época el tomate verde recibió más aprecio y uso en Mesoamérica que el jitomate.

Por: Pamela Trejo

Las primeras anotaciones

Los habitantes de la lengua nahua en Zacapoaxtla, Puebla, utilizaron el término xitoma (raspar o quitar piel); pero los primeros cronistas españoles del siglo XVI no distinguieron en sus escritos entre el tomatl y el xitomatl, así que la palabra españolizada fue “tomate”. Entre estos cronistas encontramos a Francisco Hernández, médico personal de Felipe XI quién fue comisionado por el rey para hacer un catálogo utilizado en la Nueva España.

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Foto de Brandy, en Flickr.

Hernández dibujo y escribió cinco páginas para describir los diferentes tipos, usos comestibles y medicinales del tomate. Otro de los escritores, Fray Bernardino de Sahagún, en su libro “Historia General de las cosas de la Nueva España” menciona que los tomates se vendían en el gran mercado de Tenochtitlán. Las mujeres ofrecían las salsas de tomamalli, o bien, los vendían para sazonar los tamales ancestrales.

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Foto de Gourmet de México.

¿Cómo se producía el tomate verde?

Los tomates eran cultivos tradicionales en las chinampas novohispanas. En el Valle de México, la técnica para sembrar en chinampas (del náhuatl chinamitl) data de la época prehispánica. Según Alvarado Tezozómoc, en su libro De tomates y jitomates en el siglo XVI, los mexicas construyeron las chinampas, por primera vez, cuando llegaron a Tequixquiac, en el límite septentrional del Valle de México, en el siglo XIII. Tiempo después se utilizó esta técnica de construcción para aumentar el terreno cultivable en la región.

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Foto de agricultureers.com

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¿Sabías qué?

En este mismo libro se describe que, en una lista de precios de mercado en Tlaxcala en 1545, aparece la anotación en náhuatl “yn centetl cacavatl cenpualtetl yn miltomatl” (un grano de cacao valía a 20 tomates), una buena inversión para el intercambio de productos.

El tomate verde en la actualidad

El tomate verde o de cáscara tiene por nombre científico Physalis ixocarpa, Brot. Está incluido en el grupo de las hortalizas, pertenece a la familia de las Solanaceae y al género Physalis, Es nativo de México y se conocen alrededor de 100 especies de Physalis, 70 de las cuales se encuentran en el país.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) menciona que existen más de dos mil variedades de 59 especies inscritas en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales (CNVV), de las cuales veinte son las más cultivadas y reconocidas dentro de la República Mexicana.

¿Cuáles son los usos y las partes que se utilizan de tomate verde?

La cáscara del tomate se usa como infusión de cáliz; a veces se añade a la masa de los tamales y buñuelos, también en algunos pueblos originarios es usada para ablandar las carnes. En cuanto al fruto, se utiliza para la preparación de salsas crudas o cocidas.

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Este alimento se encuentra sumamente presente en la alimentación cotidiana de los mexicanos; Es la base principal para diversos platillos en salsa, en la Ciudad de México acompaña a los mexicanos desde en la mañana con los tamales verdes o en las tortas de chilaquiles, que no pueden faltar en nuestro día a día.

¿En que platillos utilizas el tomate verde?

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