El Risotto a diferencia de la preparación que supone hacer una pizza o una buena pasta es un platillo mucho más dócil para preparar, pero eso no eso no es todo, también es un platillo con mucha historia.
Por Pamela Trejo
Se tiene conocimiento que en la región de Mesopotamia se utilizaba el arroz como una semilla medicinal; con éste se hacía un caldo pero no se consumía la semilla ablandada si no se tiraba como desecho y sólo se consumía el agua infusionada. Griegos y romanos tenían noción de esta planta pero nunca la importaron, sólo la utilizaban de esta manera para su población.
Historia del Risotto
Hasta finales de los años 1400, debido a la hambruna que causó la invasión francesa, se comenzó a cultivar el arroz en zonas muy específicas de Italia. Posteriormente, se fue reproduciendo este cultivo a lo largo de esta región y la manera de consumirse también cambió.
En un inicio el arroz tuvo mala reputación, pues se decía que traía la malaria a la población, pero poco tiempo después los investigadores descubrieron que no era el arroz en sí, era el agua estancada de los arrozales en dónde crecían los mosquitos que enfermaban a los campesinos; se volvió a cosechar y ahora a expandir su consumo.
Foto de Enrique Bellester en Flickr.
La palabra risotto viene del “riso” que significa arroz en italiano. La primera receta de este platillo surgió al norte de Italia y fue inventado por los monjes Cetosa di Pavia en un intento de no generar tantos desperdicios con las sobras de los otros platillos que realizaban, así que lo agregaron al arroz y descubrieron que el sabor era muy bueno como para repetirlo, pero en esos tiempos aún no era un platillo popular.
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Rissoto a la Milanesa
Durante la época del Renacimiento surge la receta del risotto a la milanesa, que nació al norte de Italia y hace referencia a la región de procedencia (Milán). Esta preparación de arroz se caracteriza porque se le agrega azafrán, esto le daba un tono amarillo al arroz y buscaban que simulara el oro, convirtiendo este platillo en un alimento para las elites.
Foto de cocinayvino.com.
Pero esta receta no se popularizó hasta que fue escrita en el libro “Nuevo cocinero económico milanés”, el autor es Giovanni Felice Luraschi en 1853; extendiéndose en Milán con estas recetas que fueron la base de este primer platillo.
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El paso del tiempo
Con las nuevas invenciones se fueron creando diversos tipos de risottos, cuyos ingredientes varían entre plato y plato: el rissotto ai frutti di mare (con mariscos), rissotto al parmigiano (con queso parmesano) o risotto quattro formaggi (a los cuatro quesos) y así podremos nombrar los nuevos ingredientes de los experimentos; ahora uno de los risottos más caros se prepara con trufa.
Foto de Rachel Donovan en Flickr.
Lo que sí sabemos muy bien es que hay ciertos puntos muy específicos para hacer un risotto y que quede tal y como debería de ser:
Tips
- Se debe utilizar arroz arborio o carnaloni, estos granos tienen alto contenido de almidón, son cortitos y duros para que así puedan absorber el líquido y no romperse cuando se mezcla.
- Los ingredientes que no cambian en ningún risotto son: el arroz, el queso parmesano, cebolla, echalotte y caldo.
- Los ingredientes que le dan sabor: la mantequilla, la crema entera, pimienta y sal.
- Dependiendo de el risotto que se quiera hacer se utilizan: setas, verduras, mariscos, trufas, o algún otro ingrediente.
Un platillo que debes probar sin duda alguna.
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