El cuajo, pero principalmente el cuajo animal, es un elemento que se encontró desde hace casi 2,500 años atrás. Este descubrimiento abrió el paso para la creación de quesos, su posterior consumo y la especialización en cada variedad de productos.
Por Pamela Trejo.
Descubrimiento del cuajo
El cuajo fue un descubrimiento de mucho tiempo atrás que se dio principalmente con los cazadores y pastores que comenzaron a domesticar a los animales y posteriormente a recolectar la leche de animales que podían ser ordeñados. Luego, guardaban la leche en unas pequeñas bolsas hechas de los estómagos de los rumiantes y en recipientes de madera. Con esto y el aspecto del tiempo se dieron cuenta que salía una pasta blanquesina, el sabor fue agradable y desde ese entonces nace el cuajo que después dio lugar al queso.
Cuajo animal
En la actualidad y con la ciencia, el cuajo se produce de manera controlada para la elaboración de quesos. Éste se obtiene de la mucosa del cuarto estómago de los rumiantes lactantes que produce una enzima llamada quimosina o renina que hace posible la coagulación de la leche.
Foto de Roberto Latxaga en Flickr.
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Cuajo químico
Gracias a las investigaciones y a la evolución de los experimentos, así como la necesidad de producción simultánea y eficaz, este cuajo contiene la quimosina pura en pastillas o en pasta y no hay necesidad de utilizar los estómagos de los animales como elemento principal. Aunque existe el cuajo sintético, en dónde de manera química sacan esta enzima del estómago de los rumiantes.
Foto de Aurora Villa en Flickr.
Cuajo vegetal
Por último, éste se obtiene de la extracción de las plantas como la flor de cardo que se utiliza principalmente en el mediterráneo. A diferencia del animal éste da una textura mucho mas cremosa y untuosa a los quesos y es muy recomendada para las personas veganas y vegetarianas.
Foto de Marco Gattinoni en Flickr.
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Platillos derivados
Con este ingrediente para separar la leche se pueden hacer varios alimentos, principalmente los quesos. Sería una misión casi imposible nombrar todos los quesos que se hacen a partir de cuajar la leche, la lista es casi interminable y recorre todo el mundo. Algunas bebidas de leche así como la cuajada (originaria de Navarra, España) también se encuentran en estas recetas; en los chongos zamoranos, un postre tradicional en la República Mexicana, hacen uso de este elemento.
Foto de Tastu en Flickr.
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