Hace unos años los chefs Salvador Orozco y Daniel Ovadía visitaron Jerusalem en una aventura que los llevó a cocinar a oriente medio. Fue allá donde decidieron que a su regreso a México tenían que abrir un restaurante de comida de aquella ciudad. De esa idea nació Merkavá y es aquí donde “Chava” Orozco nos recibe para platicar sobre café turco.
Por: Jazmín Martínez
En Turquía no se cultiva café; el café turco tiene más que ver con una técnica de preparación que con el origen del cultivo. Para hacer café turco se necesita un grano de tostado intenso que después se muele finamente hasta conseguir un polvo de consistencia similar a la del azúcar glass. Se dice que esta preparación se inventó en Yemen, al sur de la península arábiga a principios del siglo XVI.
Foto: Jazmín Martinez
El café turco es un ritual extendido por todo el mundo árabe; mientras estuvo en Jerusalem, Salvador vio cómo en aquella ciudad se tomaba esta bebida a todas horas: durante las reuniones de negocios, a mediodía a la “hora del hummus” (cuando la que la gente sale a tomar su lunch), después de comer… así que, cuando abrió Merkavá junto con Daniel Ovadía, no dudaron en incluirla en el menú.
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Para ofrecer este servicio a los comensales se necesitan de utensilios muy específicos. Los de Merkavá provienen de varios países como Israel o Turquía e incluso la ciudad española de Córdoba, un emplazamiento con fuerte influencia árabe. Las tacitas son delicadas, con grecas doradas, y la charola donde llegan los recipientes de café y azúcar están labrados con detalles que recuerdan a ornamentos moriscos. El molino de cardamomo, traído de Estambul, está grabado con la paciencia de un artesano dedicado. Tal vez el utensilio más importante sea el ibrik, una taza de metal con asa donde se hierve el agua.
El ritual del café turco es un símbolo de hospitalidad, significa que el huésped es generosamente bienvenido por el anfitrión. Culturas como la beduina dan a todo esto un significado especial, así que el café turco ha sido reconocido por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad.
Cada familia tiene su receta propia; la de Merkavá proviene del árbol familiar de la jefa de cocina, que es de origen libanés. Aquí se prepara como lo hacía su abuela, con azúcar mascabado y cardamomo. Cuando un comensal solicita el café a su mesa llega el elegante servicio; el ibrik se coloca sobre una base de metal con un mechero, se le agrega una punta de cuchara con cardamomo y tres cucharadas de café por cada dos tazas finales, las cuales son más pequeñas que las del café americano, muy parecidas a las tazas de espresso.
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Cuando la espuma comienza a subir se toma una cucharada y se pone en cada una de las tazas; cuando se suelta el hervor se terminan de rellenar con el resto del líquido. La tradición dicta que se debe servir solo lo que se “sube” durante el hervor, pero el resultado es un café muy grumoso, así que en este restaurante se ha adaptado el procedimiento a un gusto más occidental.
Foto: Jazmín Martínez
En Jerusalem, Salvador vio que la gente acompañaba el café con varios postres tradicionales, así que la carta dulce de Merkavá es variada, pero el favorito para servirse con este café es el knafe, una especie de nido de fideo de trigo endulzado con miel, relleno de queso de hebra y coronado con una bola de helado de pistache y pistaches troceados. Esta mezcla mexicanizada que salió de la imaginación de los chefs es un goloso manjar que acompaña el ligero dulzor del café turco. Otro favorito de la carta de Merkavá es la babka, una trenza de pan de masa densa que se saboriza con chocolate y se come caliente.
Foto: Jazmín Martínez
El café turco es el resultado de una tradición que fue extendida por migrantes. De Yemen a Jerusalem es posible trazar una ruta que pasó por el Estambul y de ahí a todos los rincones que fueron tocados por el imperio otomano. Para disfrutar un poco de la tradición pídelo en Merkavá y tómate unos minutos para apreciar la hospitalidad que se desprende del momento en que te llevan el servicio a la mesa.
- Dirección Merkavá: Ámsterdam 53, Condesa.
- Horarios: martes a sábado de 13:00 a 00:00; domingo de 13:00 a 18:00.
- Precio del café turco: $65.00 servicio para dos tazas / $165.00 servicio para seis tazas.
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