Con esta guía para identificar y apreciar el buen pulque, nunca más te enfrentarás a una bebida babosa o pesada.
Durante muchos años, el pulque ha enfrentado diversos prejuicios y estigma. Se le ha considerado una bebida de baja categoría e incluso vulgar, y el aprecio por este licor ha disminuido. Para romper con los estigmas y que nunca dejemos de disfrutar la magia del pulque, escuchamos a Fausto Villanueva, Maestro Pulquero de la cantina Salón 16, que celebra su primer aniversario con una selección de sus pulques más especiales.
Texto e imágenes: Michelle López – @Mich_Lv / Con información del Maestro Fausto Villanueva – Cantina Salón 16
Vida y tradición del pulque
Tradicionalmente al pulque se le conoce como oro blanco. Siempre ha sido una bebida extremadamente popular en México, aunque cuando la cerveza llegó a nuestro país ambas bebidas tuvieron un fuerte enfrentamiento directo. Para competir con la popularidad del pulque, los productores de cerveza comenzaron a propagar varios rumores a su alrededor, como el de la llamada “muñeca”. Sin embargo, estos rumores no podrían estar más lejos de la verdad: el pulque tiene una personalidad y encanto que lo distinguen de cualquier otro líquido.
“Es una bebida viva,” explica el Maestro Villanueva. Tiene una sensibilidad e intuición únicas: si se manipula con las manos sucias, si la persona que lo prepara está en un estado distinto al ideal, el pulque lo percibe y reacciona. Un pulque contaminado con grasa o polvo se truena – es decir, se aguada, se divide en suero y líquido, y queda inservible. Por lo tanto, debe prepararse con sumo cuidado y el mejor protocolo de higiene.
Variedades y utilidad
Hay varios tipos de pulque. El más tradicional y conocido por todos es el natural, de color blanco y sabor neutro, pero además de este pulque, es posible “curarlo” con el sabor de alguna fruta, desde mandarina o piñón hasta vino tinto. Por supuesto, al momento de escoger un pulque curado es importante asegurarse de que la fruta en cuestión esté en temporada para maximizar el goce.
Pulque de mandarina con escarchado de chile piquín
Para llegar al curado frutal, el pulque pasa por un proceso artesanal en el que primero debe desalcoholizarse la versión natural para después reincorporar los sabores y añadir la fruta. Este curado se rige por los mismos criterios que el típico: el cuidado en su elaboración y fermentación, la extrema importancia de su frescura, así como las pautas de calidad.
Cómo identificar un buen pulque
La clave absoluta del pulque es su frescura: esta bebida sólo tiene tres días de vida útil. Al tratarse de un líquido de rápida fermentación, cuando excede aunque sea el mínimo tiempo perderá su sabor, textura y aroma original.
Contrario a la creencia popular, el pulque nunca debe tener una consistencia babosa. Si al beberlo se siente pesado en la boca, es un indicador de que ya está “muerto”, o más allá de su vida útil. El mejor pulque es aquél que se preparó el mismo día de su consumo.
Pulque de piñón
Cuando estés ante un pulque cuya calidad quieres evaluar, el primer punto que debe estar presente es un olor a pan fresco. Este aroma no debe ser muy fuerte o penetrante, sino genuinamente remitir a la primera horneada de tu panadería favorito. Cualquier otro olor, más ácido, más fuerte, más denso, es síntoma de un pulque muerto.
El primer sorbo debe sentirse ligero: la textura de una bebida de calidad nunca será pesada ni difícil de pasar por la garganta. En los labios y en la lengua debe dejar el gusto frutal, o en todo caso el sabor casero de pan si se trata de pulque natural. Será quizá hasta el tercer sorbo cuando realmente empieces a sentir el toque de alcohol, e incluso entonces será suave, nunca un nivel que sobrepase a la fruta o invada completamente tu boca.
El pulque tampoco debe nunca causar molestias estomacales, dolor, ni mucho menos resaca. Se trata de una bebida gentil que puede llevarse con alimentos o disfrutarse solo sin problema alguno. Si te encuentras con alguna variedad cuyos efectos sientas al poco tiempo de haberlo bebido, o que “se te suba”, seguramente se trata de un pulque de mala calidad.
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Las bondades del pulque
Pulque de guayaba
El oro blanco no sólo destaca por su gran sabor. Tiene lactobacilos y protege el estómago de irritantes o grasas, lo que lo hace un gran compañero para la comida de cantina: molcajetes, camarones, totopos y, por supuesto, salsa muy picante. El pulque, por su ligereza, es considerado una bebida de día. Se necesitaría beber mucho para emborracharse, o siquiera para sentir los efectos del alcohol. Un buen curado no tiene más de cuatro grados etílicos; si la medida pasa los siete grados se le conoce como tlachicotol, es decir, un pulque pasado y ya no ideal para beber.
El consumo del pulque se ha sofisticado y popularizado durante los últimos años, principalmente entre los jóvenes. Ellos son quienes prefieren los pulques frutales y han llevado su cultura a las plataformas mainstream y a la escena cotidiana. La revitalización de la industria permite que hoy en día el pulque se exporte y protagonice diversos escenarios (¡y paladares) mundiales, a donde viaja para poner el nombre de México muy en alto.
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