La fecha de tueste es importante para realizar una exitosa extracción del café. La razón es que el grano recién tostado libera gases en un proceso llamado desgasificación, lo que dificulta que una taza pueda prepararse de manera inmediata tras el tueste. Antes se debe llevar a cabo una correcta y puntual liberación del dióxido de carbono contenido en el interior de los granos.
La desgasificación ocurre de la siguiente manera. Durante el tueste, en el interior del grano se forma dióxido de carbono. Gran parte de ese gas se desprende en los días siguientes al tueste.
El dióxido de carbono rodea a las partículas de café molido, por lo que forma una “burbuja” que impide que el agua penetre y extraiga de manera correcta los compuestos solubles. Por ello se debe dejar reposar el café recién tostado hasta el punto en el que se puedan extraer los mejores sabores.
Ese reposo puede durar hasta 20 días, pero varía según la especie botánica, pues Robusta tiene más gases que Arábica; el tipo de tueste, la uniformidad en el tamaño de los granos y su humedad, así como el envasado y si éste contiene válvula para dejar salir los gases.
También influye si el grano está entero o molido, pues el primero tarda más en desgasificarse, ya que la emanación de gases es mayor en partículas de café con menor masa.
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La importancia de una desgasificación controlada
La desgasificación debe realizarse de manera precisa y controlada, pues los gases contienen los aromas presentes en la taza. Mientras más se desgasifique un café perderá más aromas y si desprende pocos gases corre el riesgo de volverse rancio más rápido.
Para consumir un grano en su punto adecuado y lograr una buena extracción se debe tomar en cuenta la fecha de tueste y otros factores como el almacenaje, la temperatura; la humedad, los metros a nivel del mar, pues ahí el café con 20 días de tostado puede perder sus mejores sabores y la desgasificación.
Un café mal desgasificado afectará la molienda y alargará el proceso de extracción, pues los gases impedirán el paso del agua, lo que dará como resultado una bebida de poca calidad.
Por Primero Café
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