Hablemos de la culinaria mexiquense. Esa de la que poco sabemos y abreva de tradiciones de la cultura mazahua, otomí, nahua, matlazinca y tlahuica. Si piensas en ella, ¿qué es lo primero que se te viene a la mente? ¿Chorizo verde, insectos, pulque blanco?
Dichos ingredientes forman parte de su universo gastronómico; no obstante, hay otras recetas con gran historia que aún definen la usanza de comer en varias partes de la entidad.
Hoy te hablaremos de siete de las más importantes:
1. Barbacoa
Foto de la Secturem
Su principal característica es la cocción de carne de borrego o de chivo, envuelta en pencas de maguey, y cocida en horno de tierra. Se trata de una técnica de origen prehispánico, cuyo resultado va perfecto en tacos, acompañados de cebolla, limón y la famosa salsa borracha –con chile pasilla, ajo, cebolla y pulque–. Este platillo es típico en Texcoco y Capulhuac.
2. Mixiotes
Se preparan en varias partes del Estado de México; no obstante, unos de los mejores se hacen en Amecameca. Su receta precisa de cocer al vapor diferentes tipos de carne y salsas, que van dentro de una hoja que proviene de la membrana de la penca del maguey.
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Entre los mixiotes más populares están los de carne de cerdo en salsa verde con nopales y epazote, así como los rojos de pollo con salsa de chile guajillo, comino, clavo y xoconostles.
3. Pancita
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Tiene una gran popularidad en todo el país, pero la del Edomex es clásica. La pancita onsiste en un caldo de estómago de res o borrego, condimentado con salsa de chiles pasilla y chilaca, además de ajo y epazote. Se sirve con cebolla picada, limón, orégano y tortillas. Sus variantes más famosas se cocinan en Naucalpan y Metepec.
4. Tacos de obispo y chorizo almendrado
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En el estado se hacen lo mismo de cecina, que de obispo y chorizo rojo, almendrado y verde. Si un día tienes antojo de tacos y estás en el Edomex, recuerda que debes hacer parada obligada en Tenancingo, así como en Tepetlixpa para los de cecina y en Toluca para los de chorizo.
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5. Tamales
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Son un platillo muy socorrido por los mexiquenses. Entre los más representativos se encuentran los de capulín, hongos y los totomoches, que son tamales rellenos de epazote, rajas y ayocote (una especie de frijol gigante de color morado). Te sugerimos los de capulín en Tlalmanalco; los de hongos en Ocuilán, Chalma y Malinalco, y los totomoches en Zumpango.
6. Pozole de trigo
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En Almoloya de Juárez, Temoaya y Lerma, la receta tradicional tiene una variante importante: para ella se sustituyen los granos de maíz por trigo.
Se prepara chamuscando las espigas de trigo, para luego pasarlas por el metate y así obtener los granos. Después se cuecen con agua, cebolla, sal, epazote y carne de cerdo. Al final se agrega a la cocción una salsa de chile guajillo, cebolla, sal y ajo, y se sirve con cebolla picada y limón.
7. Pinole y garapiña
El pinole, que es una harina de maíz tostado mezclada con piloncillo y canela, es muy consumido en Metepec, Tenango del Valle y Toluca. Éste se añade principalmente en atole y se consume todo el año, aunque el mes patrio es una de las ocasiones ideales para prepararlo.
Una opción más refrescante que el pinole es la garapiña, una bebida fermentada similar al tepache, pero con un sabor un poco más sutil. A la vista suele ser más clara, pues se prepara con pulpa de piña y azúcar.
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