Todo lo que debes saber para cocinar con vino

¿Alguna vez has cocinado con vino? Aunque estamos acostumbrados a disfrutarlo sólo en copas y con el meticuloso proceso de la cata, el vino te permite hacer infinidad de creaciones deliciosas, como sopas, bebidas, carnes, y postres. Su contenido alcohólico ayuda a liberar sabores que de otra forma no podríamos disfrutar, e invariablemente tenerlo en un platillo da un toque extra de glamour. Te contamos todo lo que necesitas saber para incorporarlo en tu cocina.

Por Michelle López (@Mich_Lv). Imágenes: Shutterstock

Cómo elegir un vino para cocinar

Utiliza vino de buena calidad. Si no es un vino que beberías en copa, probablemente tampoco es un vino que quieras en tu platillo – si el vino es malo no se ocultará en la cocina, sino todo lo contrario, sus defectos serán más obvios. Asegúrate de que el vino esté fresco y se mantenga limpio.

No es recomendable abrir una botella de vino sólo para cocinar, pues usarás una cantidad mínima en proporción. Lo mejor es hacerlo al revés: si después de abrir una botella para beber te sobra algo de vino, guárdalo para reaprovecharlo en una receta. Sólo asegúrate de pasarlo a un contenedor más pequeño, sellarlo bien, y usarlo cuanto antes.

El tiempo y modo de cocción afectan los niveles finales de alcohol.

Elige un vino de calidad media-alta, que disfrutes pero que no sea premium; ése guárdalo para el maridaje. El sabor final del platillo no cambiará demasiado entre un vino “normal” y una etiqueta de miles de pesos. Eso sí, evita los llamados “vinos de cocina”: son demasiado salados, de baja calidad, y no suponen un ahorro significativo en precio.

–El mejor maridaje de cordero con cerveza y vino

Cómo usar vino en los platillos

Hay tres usos principales para el vino: marinar, como ingrediente de base o mezcla, y para sazonar o rematar. La función del vino es resaltar e intensificar los sabores de los demás ingredientes, no cubrirlos, así que no te excedas en su uso. Agrégalo lo más pronto posible durante la receta, para que tenga tiempo de incorporarse al resto de los elementos y fijar correctamente su sabor. Una vez que lo agregues, espera aproximadamente diez minutos antes de probar el guiso y decidir si agregas más.

Dejar que el vino hierva hará que se evapore la gran mayoría del alcohol y queden únicamente las notas de sabor. En platillos salados, como el beef bourgignon, esto beneficia al resultado final, pero en bebidas como el Glühwein, resulta perjudicial porque se pierde potencia. Cuánto alcohol permanezca depende del tiempo y método de cocción: un flambé de postre no evaporará tanto alcohol, pero una reducción de vino muy probablemente deje sólo el sabor. 

El beef bourgignon es un platillo que necesita del vino tinto para brillar.

El vino puede ser un gran sustituto de las grasas. En vez de freír algo con aceite o mantequilla, reduce la cantidad de ese elemento graso y compénsala con vino. Por ejemplo, para un postre que pide ¾ taza de aceite, puedes reemplazar la mitad, o incluso todo, con un vino blanco o de postre. Saltear un pescado en vino en vez de grasa le dará la misma dimensión de sabor sin arruinar sus propiedades nutricionales.

Mientras más tiempo esté el vino en cocción, menos debes preocuparte por su precio o calidad – incluso, puedes combinar dos vinos: uno más sencillo para todo el proceso, y uno más refinado para agregar hacia el final con los últimos toques, así el sabor predominante será el del vino superior aunque hayas trabajado con otro.

Si estás preparando un estofado u otro plato de larga duración, agrega el vino después de dorar la carne y los vegetales; espera a que se reduzca antes de agregar otros líquidos. Para una salsa hecha en sartén, reduce el vino hasta que empiece a formarse un jarabe, agrega los demás líquidos, y vuelve a reducir. En una mezcla para marinar, incorpora todos los ingredientes juntos, y si estás braseando camarones o escalopas, haz el primer sellado, agrega el vino, y termina de dorar ya con los efectos del vino.

Remata el salteado de camarones con vino blanco.

Vinos para cada platillo

Para cocinar aplican casi las mismas reglas que para maridar: blancos para pescado y verduras, tintos para carnes rojas y platos más pesados. Los mejores vinos para cocinar son los blancos secos como Pinot Grigio o Sauvignon Blanc, y los tintos de cuerpo medio sin tantos taninos, como el Merlot (una excepción a esto último son las carnes, que sí se benefician de los taninos para potenciar sus sabor, y quedarán de maravilla con un Cabernet Sauvignon). 

Este Rosé Cake lleva el mejor vino rosado para un sabor ligero e irresistible. Vanderpump Cocktail Garden / Caesar’s Palace Las Vegas

Para salsas o cremas, el aromático Riesling puede ser una gran opción. Si lo que quieres agregar es fuerza con un toque de dulzura, opta por los fortificados. Recuerda que los vinos blancos aportarán notas de fruta fresca, como melón, piña, manzana, y pera, mientras que los tintos darán toques de ciruela, frutos rojos, chocolate, y café. Y si vas a cocinar con tomates, un buen Chianti al más puro estilo Hannibal Lecter evitará un choque de acidez y que vino y tomate se cancelen mutuamente.

Así que ya lo sabes: piérdele el miedo al éxito y atrévete a cocinar con un buen tinto.