Talleres online de cata de mezcales campesinos, por Archivo Maguey
El mezcal es un destilado mexicano complejo, al que hay que beber con respeto y, preferentemente, con cierto conocimiento previo.
Archivo Maguey es un proyecto radicado en Oaxaca, a cargo del mezcalero Jesús Espina, y al que le debemos la que posiblemente sea la propuesta de análisis de mezcal más sistematizada y completa que existe hasta ahora.
Espina ofrece talleres de cata basados en cuatro metodologías específicas que ayudan a encontrarle sentido a mezcales de origen campesino, cosechados de forma tradicional en distintas partes de Oaxaca.
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Cuatro etapas, cuatro mezcales
La primera etapa de estos talleres se basa en una profunda introspección del participante, que debe imaginar, a partir del gusto y de los aromas que perciba en cuatro mezcales distintos, si éstos corresponden a los ecosistemas bosque xerófilo (baja montaña), desierto-matorral y valle-pastizal.
“En esta fase intento devolverlos a sus recuerdos. Al cerrar los ojos y tratar de adivinar a qué ecosistema pertenecer, cada uno echa mano de distintas vivencias sensoriales que han tenido a lo largo de su vida”, asegura Espina.
Foto de Archivo Maguey
La segunda etapa implica ejercicios de estimulación sensorial en nueve pasos, a lo largo de los que ya comienza a beberse mezcal. Sólo para probar.
Después de ello viene el análisis de sensaciones, aromas y sabores, tras el que se va marcando en un diagrama todo lo percibido.
“Esto sirve para generar información de las percepciones de los catadores sobre cada uno de los mezcales. De esta manera nosotros nos podemos ir dando cuenta de los patrones que se repiten en ellos”, explica el mezcalero.
El último paso es el análisis de permanencia aromática, así como la observación de la evolución de los aromas que se quedan en el vaso. Esto, claro, puede observarse conforme pasa el tiempo. De acuerdo con Jesús Espina, la permanencia de los aromas del mezcal habla específicamente sobre su calidad.
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Catas en medio de una pandemia
La pandemia de covid-19 hizo que Archivo Maguey evolucionara al ritmo de la tecnología y cómo se aprovecha para fines gastronómicos. Ahora, las catas que normalmente se hacían cara a cara en Oaxaca, pueden tomarse vía Zoom, sin importar dónde te encuentres.
Foto de Archivo Maguey
Para apartar una, lo único que debes hacer es enviar un DM al Instagram de Archivo Maguey. Ahí te darán instrucciones para que hagas un depósito de $1200, por un kit que incluye cuatro botellitas de mezcal, cuatro vasos, una hoja con diagramas para el registro de percepciones y un sobre (que debes abrir hasta el final del taller), con las características de cada una de las bebidas que probaste. Los envíos llegan a todo México.
Nosotros ya hemos tomado las catas de Jesús Espina, y podemos decirte que luego de ello empezamos a ver el mezcal con ojos muy distintos. Mucho más respetuosos y agradecidos por la existencia de este destilado tan complejo y que retrata tan de cuerpo entero a la tierra de donde proviene.