¿Qué es el agua de maíz tostado y por qué es tradicional en Oaxaca?

Es impresionante cómo siempre podemos seguir conociendo nuevas cosas sobre la gastronomía de México. Y sobre bebidas, por ejemplo, hay infinidad de tradiciones sobre las que hay que lanzar aún mucha luz, para visibilizarlas.

Es el caso del agua de maíz tostado, que se prepara en los Valles Centrales de Oaxaca. Muchos conocen al tejate, que consiste en una pasta resultante de la molienda de maíz, cacao blanco, huesos de mamey, flor de rosita y endulzante natural, que se rebaja con agua y se sirve batida y con hielos; pero fuera del estado, pocos saben de la otra bebida hecha sólo con maíz.

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¿Cómo se hace el agua de maíz tostado?

De acuerdo con cocineras tradicionales oaxaqueñas, se empieza al tostar maíz en el comal. Luego los granos se muelen en el metate y a la pasta resultante se le adiciona agua.

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Posteriormente se debe buscar una manta o servilleta coladora, que ayude a impedir el paso de basurillas de tamaño considerable, y ahí se tamiza el líquido. Las cascarillas se desechan la mayoría de las veces, aunque hay quienes las utilizan para espesar atoles, y el líquido que queda en el fondo del balde es el agua de maíz.

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Esta agua se sirve idealmente en jícaras, acompañada de hielo. Casi nunca se endulza; no obstante, quien te la sirva te preguntará si deseas que sea así.

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Nosotros te recomendamos que no lo hagas, para que percibas todo el sabor del maíz, y las notas tostadas de que lo dota su paso por un comal caliente. Ahora ya sabes: la próxima vez que tengas oportunidad de ir a Oaxaca, ve a alguno de sus mercados tradicionales en los Valles Centrales y pide esta bebida. El tejate ya lo conoces. Mejor dale una oportunidad a algo nuevo.