Un restaurante de comida kosher opera bajo estrictas normas alimenticias judías, asegurando el cumplimiento de las leyes dietéticas establecidas en la Torá. La cocina kosher se rige por reglas específicas que abarcan desde la selección de ingredientes hasta la preparación y presentación de los alimentos. Visitamos el hotel Grand Hayatt de Playa del Carmen, Quintana Roo, que tiene uno de los pocos restaurantes de comida kosher en la región: The Grill.
Por Roxana Zepeda. @TastyToursMX
Platicamos con el personal del hotel y del restaurante, quienes nos contaron sobre algunos de los elementos clave que caracterizan el funcionamiento de un restaurante de comida kosher.
La supervisión en un restaurante de comida kosher
Un supervisor de kosher, conocido como mashgiaj, tiene la responsabilidad de supervisar diversos lugares como restaurantes o fábricas. La labor principal del mashgiaj es verificar la autenticidad del estatus kosher de los productos. En el caso de alimentos certificados como kosher para Pésaj, el mashgiaj realiza una verificación adicional.
El mashgiaj puede enfocarse en examinar las etiquetas de todos los productos que ingresan. Además, se encarga de inspeccionar huevos en busca de puntos de sangre y vegetales de hoja verde para asegurarse de la ausencia de insectos. En cuanto a procesos de horneado o cocción, el mashgiaj participa encendiendo y apagado de los fuegos del restaurante, para garantizar que los alimentos cumplan con las normas de pat Yisrael (pan judío) y bishul Yisrael (alimentos cocinados judíos) de acuerdo con las rigurosas pautas kosher.
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Selección de ingredientes
En la cocina kosher, la elección de ingredientes es crucial. Los alimentos permitidos incluyen animales que cumplen con las especificaciones dietéticas, como animales con pezuñas completamente hendidas y peces con aletas y escamas. Además, se excluyen combinaciones de carne y productos lácteos en una misma preparación. Es decir que si en un restaurante se sirven carnes no se pueden preparar platillos con lácteos y viceversa.
The Grill es un restaurante de carnes y el no usar lácteos es todo un reto en la cocina, pues hay preparaciones cremosas y postres que parecería que tienen lácteos por su gran sabor y calidad. Sin embargo, estos platillos son elaborados con leches vegetales e ingredientes que emulan la cremosidad de la leche. Los quesos también son sin lácteos y tienen un sabor que engañaría a muchos pensando que son quesos lácteos.
Proceso de sacrificio y slaughtering
La carne kosher proviene de animales sacrificados de acuerdo con las leyes judías. Un “shochet”, o sacrificador capacitado, realiza el proceso de “schechitá”, garantizando una muerte rápida y sin sufrimiento del animal. Las carnes de The Grill son en su mayoría importadas de Norteamérica, así como muchos ingredientes que se utilizan en el restaurante.
Supervisión y certificación
La supervisión rabínica es esencial para certificar que todos los aspectos del proceso cumplen con las normas kosher. Los restaurantes buscan obtener certificaciones de autoridades confiables para ganar la confianza de los clientes observadores de la kashrut. En The Grill cuentan con diversas certificaciones nacionales e internacionales, lo que ha hecho que este restaurante sea reconocido por la comunidad judía que vacaciona en la Riviera Maya.
Cocina y preparación
Los chefs y cocineros en un restaurante kosher deben tener un profundo conocimiento de las leyes alimenticias judías. La preparación de alimentos implica la vigilancia constante para garantizar la adhesión a las reglas, desde la selección de ingredientes hasta la manipulación adecuada de los utensilios.
Inspección de frutas y verduras
Incluso las frutas y verduras requieren una inspección cuidadosa para asegurar la ausencia de insectos, que son considerados no kosher. Esto implica la verificación meticulosa y el lavado adecuado de cada producto.
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Prohibición de alimentos específicos
Ciertos alimentos están prohibidos en la dieta kosher, como cerdo y sus derivados. Además, se deben evitar productos que contengan ingredientes no kosher, como gelatinas no kosher y enzimas de origen no permitido.
Adherencia a las fechas y tiempos religiosos
Los restaurantes kosher respetan el Sabbat y otras festividades judías, ajustando sus horarios y menús de acuerdo con las prácticas religiosas. Esto incluye el cierre durante el Sabbat y la observancia de otras restricciones religiosas.
Vinos kosher
En The Grill se sirven vinos kosher, los meseros deben seguir un protocolo especial y dejar el vino en la mesa para que los comensales se sirvan ellos mismos, ya que alguien que no es judío, de acuerdo con las reglas kosher, no puede servir el vino.
En resumen, un restaurante de comida kosher opera bajo estrictas normativas que abarcan desde la selección de ingredientes hasta la presentación final del plato. La adhesión a estas reglas es esencial para mantener la autenticidad y la certificación kosher, atrayendo a una clientela específica y respetando las tradiciones alimenticias judías.
