El chile en nogada es un platillo de temporada que se disfruta especialmente durante el mes de septiembre, en el contexto de las fiestas patrias de México. A pesar de que es un plato que identifica la gastronomía de Puebla, en Tlaxcala también tiene mucho arraigo. Viajamos el fin de semana a la Hacienda Soltepec, creada por el chef Juan Manuel Carpinteiro, y probamos por primera vez chiles en nogada en Tlaxcala.
Por: Isis Malherbe
Un chile para festejar el inicio de un país independiente
Se dice que el chile en nogada data del siglo XVIII. Un recetario de cocina poblana de 1712 describe su elaboración: relleno con carne y frutas, cubierta con salsa de nuez de Castilla, granada y perejil, que le dan su sabor característico.
La fusión de colores verde, blanco y rojo en el platillo hace honor a la bandera mexicana y al ejército Trigarante, que en 1821 recorrió la ciudad de Puebla con la victoria de la Independencia de México con los Tratados de Córdoba.
Hoy en día, el chile en nogada representa un símbolo de la identidad culinaria de México, y pudimos constatarlo en Tlaxcala.
Un chile en nogada en Tlaxcala: el de La More
El chile en nogada tiene variantes en todo el país. Algunos lugares prefieren utilizar carne de cerdo, mientras que otros optan por la carne de res o incluso pavo para el guisado de su interior. Además, las variaciones en la nogada le dan a cada versión una personalidad propia.
El chile en nogada de Tlaxcala que probamos en la Hacienda Soltepec, se caracteriza por prepararse sin crema ni queso. Lleva falda de cerdo desmenuzada y guisada con cebolla, ajo y jitomate. Se combina con manzana panochera, durazno criollo, plátano macho maduro, almendras, pasas, canela, clavo, nogada con nuez de Castilla, leche, azúcar y jerez.
En distintos lugares de la República Mexicana realizan eventos cada año, donde reúnen a chefs, cocineros locales y amantes de la gastronomía para disfrutar el chile en nogada. Asimismo, es una excelente oportunidad para conocer diferentes técnicas que se aplican en su preparación.
Según el diccionario de cocina Larousse, el chile en nogada tiene su propio postre desde hace años, que tiene como nombre ‘mollete poblano’. Este consiste en un pan, relleno de crema pastelera y cubierto en una capa de dulce de pepita de calabaza. La nuez de Castilla es una herencia española, la cual es un fruto seco que proviene del árbol del nogal y fue traído por los europeos.
En Puebla y otros lugares de la República Mexicana, se honra anualmente al chile en nogada.
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El mixiote de carnero, pechuga de pulque rellena de vegetales y salsa de chile pasilla, la sopa de milpa con epazote y el chile en nogada son platillos insignia de la hacienda.
En la parte de insectos cuentan con escamoles, chapulines y gusanos de maguey. En este mes inauguraron su segunda temporada de menú degustación, el cual consta de cinco tiempos y está inspirado en ecosistemas e ingredientes tlaxcaltecas.
Un platillo emblemático de la región es el taco de canasta de chicharrón, papa con chorizo y frijol.
“Tenemos una amplia gama de cocina tradicional, contemporánea y mexicana para diferentes gustos de comensales que nos visitan, además, tenemos menú degustación cada temporada. Con la cocina de hacienda me refiero a lo tradicional como: pipianes, panza, barbacoa y consomé”, dijo el chef Juan Manuel Carpinteiro, quien lleva diez años trabajando en la Hacienda Soltepec.
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Propuesta sustentable
Para La More, cada presentación gastronómica es un homenaje a los ingredientes tlaxcaltecas y a la naturaleza, uno de sus valores es resaltar sus tradiciones de México.
La hacienda cuenta con un huerto pequeño donde se abastecen de algunos vegetales como flores, brotes, hortalizas, hierbas aromáticas. Una de las prácticas sustentables, es la separación de residuos, estas se ocupan para alimentar la lombricomposta de donde se hace abono para el campo de golf.
“Somos muy privilegiados en Tlaxcala porque contamos con ingredientes de excelente calidad, podemos obtener hongos de la Malinche, el maíz y las semillas. En innovación gastronómica hay mucho potencial en el estado. Además, contamos con noches de folklore veracruzano o menús especiales para la noche de muertos”, dijo el chef.
Donde: Huamantla – Puebla Km. 3, 90510 Ignacio Zaragoza, Tlax.
IG @hsoltepec_
Cheque promedio: 1500 pesos
Recomendación: Reserva antes de llegar, ya que el lugar siempre tiene muchas personas, en el mes de julio, agosto y septiempre pide el chile en nogada.
