Las tierras de Malinalco, en el Edomex, son un tesoro poco explorado, en el que crecen infinidad de especies tropicales. La gastronomía de la zona tiene una gran tradición; no obstante, existen algunos ingredientes que están en riesgo de desaparecer, debido a que cada vez menos gente las cultiva. Es el caso del plátano guineo.
Un cultivo que agoniza
La chef Diana López del Río, quien se encuentra a cargo del restaurante MUX, en la CDMX, investiga periódicamente la gastronomía de distintos pueblos de México y lleva las recetas que documenta a la carta del restaurante, que trabaja por temporadas distintas dependiendo del sitio en cuestión.
La última temporada que investigó es, justamente, Malinalco. Su carta actual es producto de poco más de un mes de entrevistas y trabajo de campo en dicho lugar, que actualmente es considerado un Pueblo Mágico.
Después de hablar con cocineras y productores de la zona, López del Río encontró que uno de los ingredientes que vive una situación crítica es, justamente, el plátano guineo.
“Hay muchas razones que lo explican. Pero principalmente se debe a que cada vez hay menos gente dispuesta a trabajar en el campo, porque es una actividad pesada y mal remunerada. En vez de eso, por ejemplo, ahora se dedican a la industria de la construcción porque últimamente ha llegado mucho turismo, desde que es Pueblo Mágico. A ello se suma que la población dejó de consumir el guineo, por la introducción casi masiva del plátano Tabasco”, dice la chef.
En Malinalco se consiguen cinco diferentes tipos de plátanos: el perón, el limón, guineo, macho y Tabasco. En ciertas épocas del año incluso es posible hallar plátano morado, pero también es una rareza. No obstante, el que menos se comercializa es el guineo. Eso resulta casi una paradoja, si se toma en cuenta que la historia culinaria de dicho ingrediente es profunda.
El guineo y la Revolución Mexicana
Según lo que investigó la chef Diana, en tiempos de la Revolución eran comunes los asaltos a campesinos que deambulaban por la zona. Les quitaban maíz, especialmente. Entonces, como el grano era escaso, solían mezclar sus masas con guineo, para que rindiera más y pudieran alimentar de forma suficiente a su familia.
De igual manera, entre los campesinos siempre ha sido común la práctica de comer tacos de fruta cuando trabajan sus terrenos y les da hambre. Lo más común es que rellenaran sus tortillas con guayaba, jitomate riñón y plátano guineo.
“Es muy triste que la tradición gastronómica de este ingrediente se esté perdiendo. No solo porque si el plátano se extingue, estamos hablando de una especie que se nos va de las manos, sino por toda la cultura perdida que también implica”, asegura ella.
¿Qué hace tan especial a un plátano guineo en un plato?
Las características culinarias del plátano guineo también son muy especiales. De acuerdo con la chef, se trata de una fruta de consistencia harinosa, un poco más ácido que el plátano Tabasco, cuando se encuentra en su etapa más madura.
En los cuatro meses que la chef ha estado visitando Malinalco, dice que solo ha conseguido tres pencas de plátano guineo.
“Me las vendieron en 200 pesos, y eso habla mucho de lo que la situación. Esto, porque en realidad los campesinos lo que te dicen es que normalmente no los producen, pero que si se los compran, los vuelen a sembrar.”
El menú nuevo de Mux, que hace un homenaje a la cocina de Malinalco, tiene un postre en el que se usa el plátano guineo. Se trata de una preparación en tacha, infusionada con muicle, proporcionado a la chef por el señor Ricardo Flores, del barrio Las Seis Calles.
Debido a que el insumo es muy difícil de encontrar, y que los únicos ejemplares que se consiguieron para la temporada vienen de una población a por lo menos una hora de la cabecera municipal de Malinalco, el postre está sujeto a disponibilidad.
La importancia de esto radica en que, al menos de esta manera, se estará incentivando la existencia del plátano guineo. Si tienes oportunidad, ve a Mux y prueba los sabores de una tradición gastronómica que muy poca gente conoce en México.
Dónde
Jalapa 189, colonia Roma, CDMX.
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