“¿Qué otra cosa son los chiles en nogada sino la negación del sabor propio de cada ingrediente?”, dice Héctor Zagal en Gula y cultura.
Por su complejidad, maridar este platillo no es una tarea fácil: el chile aporta un toque herbal y, tal vez, algo de picante; la nogada aporta dulzor, aromas a nuez, a jerez, y notas lácteas: la granada aporta también dulzor y algo de acidez: la carne aporta grasa y textura. El reto es encontrar el vino que, primero, sobreviva, y después, no opaque, sino que acompañe a todos estos sabores, temperaturas y consistencias.
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Una primera opción puede ser un vino espumoso seco, de preferencia alguno hecho con método tradicional, método clásico o método champenoise. Las burbujas del fermentado ayudarán a limpiar el paladar y prepararlo para un poco más del complejísimo platillo. Además, la carbonatación puede ayudar si nos toca un chile que pica (la ruleta rusa de la cocina mexicana). Hay que cuidar no elegir un espumoso dulce; el dulzor de la nogada y el del vino pueden saturar el paladar.
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Otra opción es un vino rosado seco; la acidez acompañará perfectamente a la nogada, la frutalidad ayudará a resaltar el relleno y, por supuesto, a la granada, y su ligera tanicidad hará mancuerna con la textura untuosa de la carne. Prueba con un Cabernet Sauvignon, Grenache o Merlot. Recuerda cuidar que sean vinos secos, no dulces.
¿Blancos? ¡Por supuesto! Cualquiera que sea joven y seco. Garantía del éxito será un Sauvignon Blanc; el carácter herbal de la variedad se llevará perfectamente con las notas herbales del chile.
Foto: Dominio público
Finalmente, vale la pena probar los chiles en nogada con vinos de Jerez, de la Denominación de Origen Jerez, o Xerez. Los Manzanillas y Finos, con sus notas a almendra, panificación, frutos secos, avellanas y tabaco, irán de maravilla con una nogada bien hechecita: la de nuez de castilla.
