Sobre el mezcal se ha dicho mucho. Lo innegable es que se trata de un destilado que cada vez se consume y valora más en México y el mundo. Eso ha hecho que muchos estudiosos de la bebida pongan en tela de juicio muchos dichos que se daban por hecho sobre él.
Hablamos con Jesús Espina, quien es el creador de Archivo Maguey, un proyecto de investigación de agaves nativos de Oaxaca, que tiene su propia línea de mezcales artesanales y cuenta con un restaurante-mezcalería en la capital de dicho estado.
Le preguntamos a Espina qué opinaba de las siguientes frases populares en torno al mezcal, y esto fue lo que nos dijo:
“El buen mezcal no da cruda”
Cierto. Según él, no hay malos ni buenos mezcales. Simplemente unos se hacen de forma artesanal, cuidando al producto y a cada uno de los pasos de su elaboración; y otros, de forma industrializada y por volumen.
Foto de Archivo Maguey
Lo que él asegura es que los mezcales que se hacen con más cuidado suelen ser más bebidas más complejas, con componentes alcohólicos que nuestro cuerpo puede procesar de mejor manera.
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Cualquier exceso es malo y puede ser un factor que provoque resacas. Pero si hicieras la comparativa de tomar el mismo número de mezcales de uno y otro tipo, seguro al día siguiente sentirías la diferencia.
“El mezcal es casi lo mismo que el tequila”
Falso. El tequila es, más bien, un tipo de mezcal.
“Estos destilados se hacen mediante la destilación de pencas de agaves. Para mezcales hay cientos de variedades; para el tequila, sólo una: el agave tequilana, o agave azul. El proceso del tequila es el mismo que del mezcal. La diferencia es que su materia prima es distinta y no cuenta con la variedad de perfiles que aportan los magueyes salvajes que no son el tequilana”, asegura Espina.
“El mezcal se bebe derecho”
Falso. El especialista es de la idea de que cada quien disfruta a su manera el destilado de su preferencia. No obstante, dado que para poder utilizar una sola penca madura de agave han de esperarse al menos entre cinco y nueve años (en el caso de un espadín), lo mejor será siempre degustarlo lentamente.
Foto de Archivo Maguey
Lo primero que se enseña en catas, como las virtuales que el propio Espina ha organizado durante la cuarentena, es a respetar y a valorar este destilado. Lo mismo por la tierra que hace que crezcan los magueyes, que por el tiempo, el trabajo humano invertido en el proceso y todo lo que cuesta que una botella llegue a nuestras manos.
Entonces el mezcal se puede beber derecho, sí, pero no es lo más recomendable.
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“El mezcal se debe acompañar de naranjas y sal de gusano”
Cierto y falso. Siguiendo la línea del apartado anterior, el mezcal normalmente podría consumirse con una rodaja de naranja, o de limón, o con que el consumidor desee. Pero debido a la complejidad nata de la bebida, lo mejor sería paladearlo lentamente para descubrir la gama de sabores que trae aparejada.
No obstante, según cuenta Espina, en uno de los pueblos mas importantes en donde se produce mezcal en los Valles de Oaxaca, llamado Miahuatlán, es una costumbre arraigada del pueblo la de consumir mezcal con rodajas de naranja.
“Y se trata de una costumbre se siempre. En ese caso, los mezcales están pensados para tomarse así. No estamos tampoco para llegar al pueblo y desvirtuar sus usanzas. Cada quien es rey en su tierra”, dice.
