La gastronomía del norte de México simplemente no puede comprenderse sin las tortillas de harina. Ya sea que se trate de una carne a la parrilla en fin de semana, tacos de asada o unos burritos de machaca con huevo, todos estos platillos llevan como elemento protagonista de su confección una tortilla de este tipo.
Pero más allá de sólo dar por sentado que esta es una realidad que se repite a diario sobre las mesas de dicha parte del país, nos intrigó el hecho de que una práctica tan generalizada no echara mano, más bien, del ingrediente más conocido e importante de nuestra gastronomía: el maíz. ¿Por qué, entonces, usar trigo?
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Hablamos con el chef Humberto Villarreal, quien se encuentra a la cabeza del restaurante Mata de Chile, en Monterrey, Nuevo León, para que nos contara un poco acerca del origen de este alimento que forma parte de la idiosincrasia norteña.
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Tradiciones de otro continente
El chef Villarreal cuenta que, a pesar de lo raro que parezca, en el punto del noreste donde vive las tortillas de maíz de buena calidad son una rareza.
“Lo nuestro es la de harina de trigo. Incluso a pesar de que un kilo de la de maíz cueste cerca de 15 pesos y, la otra, unos 40. Están tan arraigadas en nuestra cultura, que las hacemos muy bien y pocas veces nos damos el lujo de sustituirlas”, asegura.
Sobre su origen, el chef señala de forma muy puntual a Oriente. Es bien sabido que en Nuevo León hay mucha influencia judía y, claro, la comida no es la excepción.
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“En nuestra gastronomía hay mucha influencia de los judíos sefarditas que venían huyendo de España, cuando aquí era la época de la Colonia. Ellos, a su vez, traían muchas reminiscencias árabes. Una de las recetas que popularizaron aquí fue la del pan árabe, de donde nacieron las tortillas de harina”, dice Villanueva.
Trigo en el desierto
A todo esto hay que sumar la facilidad con que el trigo puede crecer en climas de contraste, como el que existe en el norte y noreste de México, a comparación de lo que ocurre con el maíz.
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“Acá no tenemos tan buenos maíces, como sí los hay en el centro y sur del país, ni crecen con tanta generosidad. Desde mi punto de vista, las mejores tortillas de harina de trigo que he probado son las de Ciudad Obregón, Sonora”, afirma el chef Villarreal.
Según dice, la tortilla perfecta se hace con harina de trigo, manteca, sal, polvo para hornear y agua caliente. Las que probó en Sonora tenían un chorrito de leche evaporada, pero él mismo intentó replicar esa receta y no le salió. “Hacer una buena tortilla depende de muchas cosas; entre ellas, la de ejercitarse en esa arte y tener buena mano”, finaliza.
