Originario de Puebla, su apellido significa águila en náhuatl. Es el más pequeño de cuatro hermanos; recuerda que su madre nunca lo dejaba estar en la cocina. Su primer acercamiento fue durante la preparatoria, trabajando de lavaloza.
Por: Fernanda Hernández
A los 17 años fue a Cabo con su amigo Oscar Rito para trabajar en una cadena hotelera asesorada por Ferran Adrià, donde aprendió técnicas de cocina molecular. De ahí pasó a Capella, con Marco Bustamante, quien traía la escuela de Thomas Keller: “Recuerdo que con ellos todo era perfección, no había lugar para errores”.
Su amigo Erik Guerrero —con quien compartió cocina en Los Cabos— le llamó para decirle que había una vacante en Pujol. Fue así como aplicó para trabajar en uno de los lugares más reconocidos del país. El resto es historia.
Foto: Román Gómez
Después de seis meses en Pujol, Enrique Olvera lo mandó a inaugurar Moxi, su primer restaurante en San Miguel de Allende. Tres años después viajó a Playa del Carmen para abrir Cacao y Nibs, del grupo hotelero Matilda.
Cansado de la hotelería, aceptó trabajar con Martha Ortiz en la propuesta del restaurante Barroco durante un año, para después abrir Antonia Bistro en San Miguel de Allende.
Actualmente coordina la cocina de Arango Cocina de Raíces, frente al Monumento a la Revolución. Con sólo tres meses desde la apertura, aún hay modificaciones, por ejemplo en el menú: “abrimos con más de 60 platillos, ahora ya tenemos mucho menos, pero fue una locura”.
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Su platillo favorito es el pipián verde con pollo porque su madre lo cocinaba: “ahora, en cada lugar que dirijo, siempre tiene que haber mole verde”. En Arango, por ejemplo, se sirve con calabaza yucateca.
“Para mí es importante apoyar a los cocineros, hacerlos crecer en todas las áreas; si un equipo se siente a gusto, trabaja mejor. En mi cocina el ambiente siempre es bueno. Algunas veces llego y pongo un poco de rock en español —Molotov en los ratos de menos estrés— y cumbia durante los días de más trabajo”.
Terminando la jornada, casi siempre van al Califa; a los cocineros les gusta relajarse con una buena cheve y tacos. Además es un lugar que siempre los recibe con los brazos abiertos.
