Esta no es una guía de maridaje como tal, aquí te contamos sobre algunos tipos de tacos que debes conocer. Nadie puede decirte qué beber con qué comida. Somos libres de experimentar, de hecho deberíamos ser más osados, hacerlo más. Si bien es cierto que eso de “el mejor vino es el que a ti te gusta”, me parece una mentira o un disfraz políticamente correcto que utilizan los villamelones del vino, cada quien puede conseguir sus propios referentes y echar a perder sus propios maridajes.
Tipos de tacos
Las siguientes sugerencias -muy chilangas, lo acepto- emparejan algo de la comida callejera de todos los días, si es que las taquerías nos permitieran descorchar nuestras botellas y, seamos sinceros, los tacos para llevar nunca sabrán igual.
Por Alfonso Franco Aguilar.
Al Pastor
Tempranillo es la opción para maridar estos tacos de carne de puerco, ya que el marinado de estas delicias va bien con las notas amables y el tanino suave de esta cepa. El antecedente de los tacos al pastor son los árabes, tan famosos en Puebla, pero de ternera. Para este caso, se puede aplicar un vino macabeo de los altos de Jerusalén: paz.
Cabeza
Malbec o Merlot suaves y jóvenes para un tipo de carne cocinada al vapor. No importa si los tacos son de ojo, cachete, lengua, maciza, surtida o molleja.
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Canasta
Son tan variados que en este caso sólo hablaré de los de papa. Por experiencia recomendaré Espuma de Piedra Zinafandel, de la maravillosa Casa de Piedra, dirigida por el maestro Hugo D’Acosta.
Carnitas
Bordeaux con un buen tiempo en madera, potente, tánico, que equilibra toda la grasa y el potente sabor del puerco en manteca. Dioses, gracias por las carnitas.
Chicharrón
Solito en la tortilla y Chardonnay con barrica: las notas a mantequilla que la barrica le da a esta cepa atenúan la acidez y los sabores a guayaba, piña y manzana. Vuelve al vino más untuoso y espeso, como el “crunch” del chicharrón.
Huevo
Alguna vez el mesero de un hotel en Cancún me recomendó el maridaje de huevo revuelto con Champagne (y con cava en menor medida). Por supuesto que no le creí. Luego el tiempo le dio la razón: suena raro pero sabe rico.
Pescado
Los tacos de pescado son variopintos y están pegando con todo en el centro del país. Y para vinos, los que vienen del norte: Ensenada (con tintes Bajamed), Sinaloa, Sonora, etcétera. Pinot Grigio, Chardonnay o Sauvignon Blanc nacionales, o para hacer un contraste más lejano, uno de los tintos más jóvenes del mundo, el Beaujolais Nouveau francés.
Suadero
Conozco a más de un vegetariano que ha vuelto al riel carnívoro al descubrir este manjar banquetero, así que cuidado con el karma. Esta carne extraída de muy cerca del costillar de la res puede hacer buen par con un Cabernet Sauvignon reserva o Cabernet Franc reserva, y quizá con un Tanat, ya que los taninos y las notas de éstos reaccionan bien con la grasa animal.
Cochinita
Un platillo del suroeste mexicano con una de las cepas nacionales que, para mi gusto, mejor se da en el país: Nebbiolo. Rosado el vino y rojo intenso en la tortilla , cítricos en la cochinita y en la copa. Colores, texturas y notas compatibles de uno y otro lado: todo bien.
Tripa
Ya veo las caras de “guácala los tacos de tripa”. Son muy grasosos y deliciosos, prejuiciados y amados, muy buenos o terribles, pero para ellos: un vino denominación de origen Toro: Vino caro para tacos potentes. Uva poderosa para tripa gorda. Toro, mi uva favorita.
Posdata: Mientras termino este artículo alguien me exige -en un reclamo democrático e incluyente- que escriba algo sobre los tacos veganos y otros tipos de tacos. Simplemente respondo que ontológicamente podrían entrar en la categoría de tacos, pero no nos engañemos, un taco vegano no es un taco.
