Por: Fernanda Hernández @ferhernandez_v con información de SAGARDI
Sagardi inaugura las segundas jornadas gastronómicas dedicadas a la carne. Durante tres semanas el restaurante ofrecerá un menú de txuletones de vaca vieja, junto con diversas entradas: chistorra, sopa de mariscos y pimientos a las brasas. Todo maridado con el vino de la casa de uva merlot.
Foto: Cortesía Sagardi
Cocina Vasca
Una propuesta que busca homenajear la cocina vasca y sobre todo la carne. Pues la característica más importante de las vacas de raza Holstein o Frisona –de más de 6 años y unos 600 kg de peso– es que son alimentadas con pastura natural, cuidadas y queridas por los agricultores.
Además es un producto único en México, por lo cual durante estas semanas podrás disfrutar la auténtica res del país vasco. Una carne jugosa, suave, marmoleada, con gran sabor que se sirve al natural con el punto exacto de cocción y madurez.
#QuizGourmet ¿Puedes reconocer estos cortes de carne?
Los chefs Iñaki Lz, cocinero y Presidente de Grupo Sagardi, y el chef Joan Bagur nos hablan de la maduración de la carne
Una vez sacrificado, el animal debe permanecer en frío y reposo con el objetivo de que todas sus células acaban de morir. Igual que cualquier otro animal, la vaca mantiene un estado “rigor mortis” que debemos dejar que pase.
Foto: Cortesía Sagardi
Esto se alargaría durante la primera semana de sacrificio. Después se entra en la etapa de maduración de la carne. El objetivo del proceso es que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas se unan con la carne y que los procesos químicos naturales empiecen a trabajar.
Cortes de carne suculentos para caer en la tentación
Este proceso se realiza en nuestras propias cavas de maduración de carne, una cámara de frío con ventilación, entre 1 y 3 grados centígrados y 70% de humedad.
Según la tradición vasca, este período se puede alargar de 2 a 5 semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa. Esto nos permite degustar una carne sana, limpia, con sabor al animal y a su tierra, con aromas dulces. Para su cocción solo se le agrega sal de grano y dependiendo el peso se determinan los minutos que se dejara en la parrilla.
Foto: Cortesía de Sagardi
Te invitamos a visitar SAGARDI México ubicado en la prestigiosa Avenida Presidente Masaryk, número 183. Dentro de una casa que data de 1944, para degustar la mejor carta vasca de la ciudad.
SAGRDI México
Av. Presidente Masaryk 183, Polanco, CDMX
