Ya habíamos mencionado los condimentos, esa mezcla de especias, hierbas o semillas que forman la riqueza de sabores de las cocinas del mundo.
Por: Fernanda Hernández @ferhernandez_v
Imaginen nuestros deliciosos tacos al pastor sin cilantro, sería un sacrilegio. El cilantro es de esos sabores característicos de las cazuelas de México. Pero para nuestra sorpresa es un sabor prestado del Oriente, que ahora forma parte imperdible en la cultura gastronómica nacional.
Hablar de condimentos en el folclor mexicano es remontar nuestros recuerdos a los mercados. Esos ramilletes de orégano, tomillo, mejorana y laurel, que resaltan entre las coloridas pirámides de vegetales. A pesar de no tener origen en México los vemos como de la familia.
Existen hierbas de origen Mexicano que abundan en platillos que tienen fama mundial como: la cochinita pibil, las cemitas y los tamales, entre otros.
Epazote
Su cultivo no requiere mucho trabajo; es una hierba que puede ser silvestre o de invernadero. Existen dos tipos, el morado de sabor suave y el verde más intenso. Su aroma perfuma bastante, por tal motivo se debe moderar la cantidad para evitar que opaque los platillos. En México es indispensable en los frijoles negros de la olla, salsas, caldos, sopas y quesadillas.
Hoja de Aguacate
Versatilidad y sabor único, así se debe describir a las hojas de aguacate. Las hojas pequeñas brindan aromas frescos y anisados, mientras que las hojas grandes y maduras ofrecen aromas especiados. Se utilizan en la mezcla de achiote para la cochinita pibil, adobo de pescados y aves, envoltura de tamales, barbacoa de conejo o pollo y en los típicos mixiotes.
Papaloquelite (pápalo)
Los tacos placeros no serían nada sin el papaloquelite, aunque tiene un aroma intenso que en ocasiones llega a opacar otros aromas, a la hora de comerlo armoniza perfecto con otros sabores. Su particular forma de mariposa adorna los mercados de nuestra ciudad. Su cultivo era silvestre, pero actualmente lo cultivan en invernadero. Se consume crudo casi siempre, pero también puede ir en salsas o caldos. Es la pareja perfecta de las semitas poblanas y los tacos de suadero.
Pipicha
De aroma intenso y sabor único, le da un ligero recuerdo al papaloquelite. Su cultivo silvestre requiere pocos cuidados, aunque su temporada ideal es en época de lluvias. Se consume crudo, como complemento en antojitos, tacos y el tradicional mole de caderas.
Hoja Santa
Tlanepa o acuyo son algunos de los nombres que se le da a estas hojas de climas cálidos. Se cultiva en huertos y de manera silvestre nacen en arroyos. Su textura aterciopelada y aroma anisado es ideal para envolturas de tamales, pescados, aves y para perfumar, salsas, sopas y caldos.
Hierba de conejo o Guiñadú
Se encuentra en los valles centrales de Oaxaca, crece en temporada de lluvias, sus sabor es ligeramente amargo pero ayuda a suavizar platillos que pueden causar indigestión. Existen dos tipos de flores, blancas y amarillas, en Oaxaca se muele y se agrega a guisos con carne, arroz y frijoles.
Chipilín
Su sabor es característico de las cocinas del sureste del país. De aroma dominante, es bueno para guisos horneados o de cocción larga. Se le utiliza en diversos platillos, caldos, arroz y en especial los típicos tamalitos de chipilín.
Fuente: Larousse de la Cocina Mexicana (https://www.laroussecocina.mx).
