El sommelier Jesús Ixta trabaja en el restaurante mexicano que recién entró para la posición #3 de la lista The World’s 50 Best Restaurants 2025. Así es, se trata de Quintonil del chef Jorge Vallejo, ubicado en el barrio de Polanco, en la Ciudad de México. ¡Vaya responsabilidad sobre sus hombros, considerando el alto nivel de servicio ofrecido en ese establecimiento! Pudimos constatar personalmente que Jesús, sin duda, está a la altura del desafío, en una cena maridaje del restaurante Bu’ul en el hotel Chablé Maroma.
Estudios y trayectoria profesional de Jesús Ixta
Es originario de Michoacán, pero vive en la CDMX dónde estudió Administración de Empresas Gastronómicas en la Universidad del Valle de México. También cursó Administración y operación de Comedores Industriales en la Universidad Iberoamericana, para posteriormente formarse como sommelier por la Asociación de Sommeliers Mexicanos. El gusto por el mundo del vino, empieza en las clases de la universidad, pero se consolida durante sus prácticas en restaurantes en el extranjero. Trabajó en un pueblo de la Toscana (Italia), lugar donde, nos confiesa, planea retirarse algún día y adquirir un pequeño viñedo.
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Toma una maestría en enología y viticultura en la Universidad de Valladolid, España, para después trabajar en varias bodegas como sommelier y asistente de producción. Pasa por la bodega Freixenet en México, desarrollando varios proyectos, y durante la pandemia viaja a Estados Unidos a trabajar en algunas bodegas. Regresa a trabajar en Querétaro y Tulum, al mismo tiempo que empieza a dar clases en la ASM y en la Escuela del Vino del Altiplano. En 2022 abre BINU Lugar de Vinos en Tequisquiapan y entre 2023-2025 estuvo en el restaurante Central en Lima, Perú, llegando a ser head sommelier.
Preferencias y opiniones
Jesús Ixta considera que las características esenciales en un buen sommelier, antes que nada, es que sea un amante y conocedor del vino. Se requiere “una combinación de conocimientos técnicos, habilidades interpersonales y una pasión genuina por el vino y el servicio”. Tiene varias regiones vinícolas preferidas, entre ellas el Ródano por la uva Viognier y Mosel por la uva Riesling. Algunas de sus bodegas preferidas con Riccitelli, Antinori, Vinaltura, Finca La Carrodilla, Vivanco, Pago de Carraovejas, Gosset y Ruinart. Si tuviera algún día un viñedo, sería en Le Marches o en la Toscana, dónde produciría Sangiovese o Verdicchio.
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Jesús opina que la evolución de la vitivinicultura en México va a paso lento, pero firme, con buena calidad y se están desarrollando proyectos interesantes. Concuerda con que el cambio climático influye bastante en la producción mundial de vino, debido al aumento de la temperatura (adelanta el ciclo vegetativo) y heladas tardías. Por otro lado, dichas adversidades han obligado a la industria a evolucionar y adaptarse, lo cual es positivo. Aplaude la tendencia actual de retomar el origen de las uvas y su terruño en cuanto a la calidad del vino.
Sobre las guías internacionales de puntaje de los vinos, opina que es un punto de referencia para los consumidores, pero a veces puede ser tendencioso. Nos aconseja a seguir probando vinos teniendo en cuenta que la calidad de los mismos es lo que al final les da su valor. No es fan de las ferias de vino, prefiere visitar las bodegas para poder entender mejor al producto, pero si tuviera que recomendar uno sería Vinexpo. Considera que un maridaje perfecto sería un Sayagnin de Jura con gorditas de chicharrón, un Cava con tacos o un buen Riesling con ostiones.
Cena maridaje con Jesús Ixta en Chablé Maroma
Tuvimos el privilegio de conocerlo en persona recientemente en una cena maridaje de seis tiempos en el restaurante Bu’ul del hotel Chablé Maroma. Iniciamos la velada al atardecer en el bar del rooftop del hotel, durante un guest bartending del bar Rayo de la CDMX con Audrey Hands. Después bajamos al restaurante, donde el chef Carlos Navarrete nos sirve una ensalada de cítricos de Oxkutzcab con mousse de queso de cabra y limón. El maridaje estuvo a cargo de Jesús Ixta y del sommelier de casa, Michael González, quienes nos sirven un Sauvignon Blanc Craggy Range de Martinborough, NZ.
Seguimos con quesabirria de pulpo maya y deshidratado de longaniza maridada con un GSM Hahn Family de la Costa Central de Estados Unidos. El tercer tiempo fue ravioli de pato con maíz y salsa de calabaza con Gaja Sito Moresco, DOC Langue de Piemonte, Italia. Seguimos con un pescado zarandeado con arroz de hoja santa y puré de frijol al chipotle con Seguin Manuel, Pouilly-Fuissée, Vieilles Vignes AOC del Loira, Francia. De postre, una tarta de chicozapote con sorbet de naranja agria y un Gramona La Cuvée Reserva Brut de Corpinnat, España. También un delirio de mezcal con chocolate artesanal y pimienta rosa con un Don Leo Stellar, Gewürztraminer Semillón Cosecha Tardía de Cuahuila.
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Restaurante Quintonil – Av. Isaac Newton 55, Polanco, Sección IV, Miguel Hidalgo, 11560 Ciudad de México, CDMX / Teléfono: +52 55 5280 2680.
Restaurante Bu’ul at Chablé Maroma – Carretera Federal Cancún – Tulum, Punta Maroma Km. 51, 77710 Playa del Carmen, Q.R. / Teléfono: +52 998 387 0046.
