La gastronomía va más allá de los ingredientes que usualmente tenemos en casa, existe un arte poco experimentada sobre floricultura comestible y la única chef que se ha aventurado a investigar al respecto es Paola Orozco.
Nacida en Tapalpa, Jalisco, a edad temprana sintió una gran atracción por el campo y la cocina gracias a su familia restaurantera y agricultora, de quienes aprendió a valorar los beneficios del alimento autosustentable . Su madre la invitaba a estar en los fogones y a reconocer ingredientes, así que siempre supo respetar y cuidar el campo desde la siembra hasta la mesa, probando de todo, incluso las flores con sus distintos sabores.
Aunque en algún momento deseó ser bióloga marina, en un viaje a Mulege, Baja California, cayó rendida ante la comida de mar y la fortaleza de quienes la sustentan, así supo que su destino no podría ser distinto a verse inmersa en la gastronomía y sus ritos.
Además de haber estudiado para convertirse en chef en el Culinary Institute of America de San Francisco, muchos de sus conocimientos se deben a su pasión por viajar y a su curiosidad. Cuando llegó a vivir a Oaxaca después de haber recorrido Europa, encontró una gran biodiversidad botánica con usos y costumbres repletos de beneficios para la salud. Quedó tan impresionada por la honra con que se trata a las flores y plantas, que sintió el anhelo de difundir estos conocimientos que datan desde la época prehispánica, así nació EVOLUCIÓN FLORAL, su proyecto de investigación en el que ha documentado 82 flores comestibles.
Como viajera nata de corazón, supo ganarse la confianza de las localidades que visitaba y descubrió que contrario a lo que podría pensarse, hay sitios donde las hierbas y flores son el principal alimento de comunidades enteras que se mantienen sanas y en armonía. Ante semejantes hallazgos, recorrió la Sierra Juárez, la Sierra Sur, comunidades mixtecas, Papaloapan y el Istmo de Tehuantepec para reunir los datos que conforman el primer libro de floricultura comestible, próximo a distribuirse: “Evolución floral, floricultura silvestre mexicana”, en el que incluirá fotografías y fichas técnicas, así como recetas tradicionales y de su autoría para compartir la riqueza botánica de México con el mundo. Apoyada por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana para este y futuros proyectos, ya se encuentra planeando investigaciones en la huasteca potosina y el noroeste del país, con una amplia gama de flores comestibles que seguro sorprenderán a más de uno por sus múltiples beneficios.
A lo largo de sus investigaciones, Paola se ha sentido identificada con la flor de cempasúchil por la historia y el significado que se le ha asignado como un elemento que transmuta las almas y su capacidad para dar luz a nuestros seres amados, que según la creencia, vuelven a casa en día de muertos. Del mismo modo, la flor de frijolón es otra de sus favoritas, ya que cuando aprendió a utilizarla quedó encantada por su versatilidad en la cocina oaxaqueña, además de que se acostumbra que la familia entera salga a recolectarla, incluso se dice que es la reina de las flores en Oaxaca.
Al estar viviendo cerca de los agricultores en la Sierra, aprendió a cuidar, conservar y consumir distintos tipos de flores, así como los rituales en torno a algunas como las cacayas, cuyo uso ceremonial se mantiene para las jóvenes que van a cumplir 16 años, quienes al estar preparándose para el matrimonio deben beber por 10 días un brebaje hecho exclusivamente de estas flores, ya que se cree que esta bebida va a purificarlas, fortalecerlas y prepararlas para la vida que están por iniciar. Ellas lo hacen gustosas, honradas y apegadas a la tradición, por lo que emprenden un camino de 7 horas del que cada jovencita regresa mínimo con 8 kilos de flores, sin dejar de repetir un rezo zapoteca que bendice esta práctica, pidiendo fertilidad, abundancia y salud en su hogar. Estas acciones que pasan desapercibidas para muchos son un ejemplo de la facilidad con que se deja de saber qué es nuestro México, de que ya no se convive con las tradiciones.
Más que rescatar la gastronomía, hay que darla a conocer, impulsarla y resguardarla, porque sigue estando y no se ha ido.
A diferencia de las flores y plantas que crecen en otros lugares, las de estas comunidades oaxaqueñas no están contaminadas con químicos ni pesticidas, además de que se riegan con agua de lluvia y no conviven con el smog que se genera en las grandes ciudades día a día.
Hay que asegurarnos de que las flores que empleamos en la cocina sean orgánicas y provengan del campo.
En esta rama es indispensable tener un guía que además de conocer el terreno, sepa qué se come y qué no en dicha región, para evitar malas experiencias. Es por eso, que se necesita otorgar respeto a las personas del lugar y respaldarse con investigaciones científicas que te den un panorama sobre las propiedades nutricionales de cada planta. Paola lo hizo acercándose a la Dra. María del Rosario García Mateos, Química con doctorado en fisiología vegetal y floral del área de investigación fitoquímica, y el Dr. Juan Carlos Sánchez Cuevas, Químico en nutrimentos vegetales, genética vegetal y botánica, ambos de la Universidad Chapingo en Texcoco; así pudo cerciorarse de los componentes y beneficios de distintas flores en un laboratorio.
Para mí no son sólo flores… son toda una historia y tradición encapsulada en cada pétalo para deleitarnos en cada bocado.
Durante estos recorridos, la chef acumuló una serie de conocimientos extraordinarios, pues muchos de los especímenes que estudió resultaron altos en minerales, vitaminas, hierro y proteína; uno de ellos le hace frente al cáncer de pulmón: se trata de la flor de cocolmeca, proveniente de Tlacolula, Oaxaca; de forma impresionante, este ejemplar reconstruye pulmones y bronquios, lo que llamó la atención de la Universidad de Munich, Alemania, que actualmente realiza investigaciones al respecto.
Ya que las flores crecen por temporadas, la sabiduría ancestral ha marcado la forma de conservarlas para seguir proveyendo alimento a lo largo del año y manteniendo sanos a los integrantes de dichas comunidades. Mientras algunas flores se tuestan y se guardan en hoja de totomoxtle, las cactáceas tienden a durar más por su carnosidad, así que se almacenan en un petate cubierto de hoja de plátano que les provee humedad.
Siempre ligadas a la expresión sentimental, no pudimos evitar preguntarle a Paola si hay alguna receta que resulte infalible para enamorar a alguien. Con seguridad respondió que esa receta es la que te nace y comienza en el corazón, valiéndose de tu esencia y sazón, donde todo lo que sientes se transmite al paladar, tanto para bien como para mal.
El don que tenemos como cocineros es enamorar con las manos, con la energía que se transmite a los alimentos como medio para enamorar.
Paola afirma que para estudiar gastronomía hay que estar convencidos de querer estar en este medio, más allá de la moda pasajera que atrae a muchos estudiantes, se requiere el deseo para dejar una huella que mejore la vida de la gente en el campo y difunda las maravillas de los platillos mexicanos.
En esta profesión necesitas amar los viajes y estar consciente de que no todos los lugares a los que llegues tendrán las mismas comodidades a las que estás acostumbrad@, pero las personas que te reciben siempre te darán lo mejor que tienen y te enseñarán humildad. Los jóvenes necesitan enamorarse de México y voltear a ver las tradiciones que creen que ya no existen, sobre todo en un país con tanta riqueza y cultura como el nuestro, donde hay tantas cosas por descubrir. En definitiva, ni teniendo 100 años de vida alcanzas a conocer todas las tradiciones, cultura y comida de México. Hay que hacer esfuerzos por dar a conocer lo que nos conforma.
Asegurando que la gastronomía mexicana define nuestra identidad nacional, Paola Orozco se sabe consciente de que la responsabilidad de un chef radica en dar a conocer y proteger la gastronomía de su país para que las siguientes generaciones la valoren y respeten, manteniendo las tradiciones que deben hacerles sentir orgullo y pasión ante la vida.
Paola Orozco pao.meinecke@gmail.com (951) 187 51 73
Por Ingrid Cubas @ingrid_cb
