Dos días de reflexión culinaria, donde especialistas de todo el mundo compartieron su visión sobre las migraciones. Un encuentro multidisciplinario, organizado por el Colectivo Paralelo, que exhibió los diversos puntos de partida en la cocina contemporánea y su movimiento.
¿Cómo repercute la globalización en la gastronomía?, ¿Hacia dónde evoluciona esta última?, ¿En qué consiste la innovación? Éstos fueron algunos de los planteamientos que desarrollaron los 32 especialistas invitados a la segunda edición del congreso gastronómico más importante del norte de México, organizado por Guillermo González Beristáin, Dante Ferrero, Alfredo Villanueva, Jorge Ureña, Alejandro Garza, Juan Ramón Cárdenas, Antonio Márquez, Cesáreo Veiga y Alberto Sentíes.
Tradición, vanguardia y la tercera revolución gastronómica
El maíz, su importancia dentro de nuestra cultura y su desconocimiento inauguró la serie de reflexiones. Enrique Olvera expresó la necesidad de lograr mayor congruencia entre el discurso que habita dentro y fuera de las cocinas, y reforzando la cátedra de Alicia Gironella en torno al rescate de la biodiversidad de maíces, exhortó a los asistentes a preocuparse por este ingrediente, a entenderlo como una expresión del terroir y a hablar de él individualmente, tal y como lo hacemos con el vino.
Dar el uso y la dimensión correcta a los ingredientes, ya sea que provengan de la milpa o sean productos poco valorados, fue una de las posturas generales que alcanzaron su máxima expresión con Pablo Salas y su desarrollo de la cocina mexiquense en Amaranta y la iniciativa “Migración del gusto” de Jorge Vallejo y Alejandro Flores, de Quintonil. Ejemplos de cómo los restaurantes pueden dar respuestas a las problemáticas ecológicas actuales y asumir posturas generadoras del cambio.
¿Pero quién sustenta el cambio? Las personas mismas. Por ello, Joan Roca, cocinero del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, quien clausuró el congreso, expresó que si bien las primeras dos revoluciones culinarias se enfocaron primordialmente en la técnica y luego en el producto, la tercera es de la gente. En sintonía, Guillermo Gonzáles Beristáin aprovechó su participación para presentar a una parte del equipo que conforma Pangea (en total son 355 trabajadores) y su crecimiento en 17 años.
Cocinas locales de inspiración global
Para Joan Roca, la clave es tomar lo mejor de otros lugares del mundo y desarrollar lo propio, ser nómadas más que migrantes, hacer cocinas locales con inspiración global. Con esta lógica encaminan sus proyectos, desde los centros de investigación hasta las giras culinarias que hacen alrededor del mundo para capturar en una esencia, un sabor y una textura a otra cultura.
Para innovar hay que migrar, pero de ideas. Así, daremos el paso a la vida en que se asume no saber nunca qué pasará en el siguiente viaje.
Por Fernanda Balmaceda @fer_balmaceda
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