Por Raquel del Castillo @RaquelPastel Fotos @playadura
Desde Uruapan, Mariana de Cocina M nos espera en Cantina Palacio con lo más representativo de su localidad. Estos son datos y curiosidades de los ingredientes que ella usa para cocinar:
Trucha salmonada
Michoacán es el estado con mayor producción de trucha de acuerdo a datos de Comepesca. Es un pescado al que le gusta el frío (de los 8 a 12ºC), por eso Zitácuaro, Hidalgo y Uruapan son los lugares ideales para su cría. Mariana la aprovecha para el ceviche acompañado de aguacate y chips de camote.
Chile negro
Se da en la zona de Queréndaro, es más oscuro que el pasilla así como más largo y delgado. Es una variación del chile pasilla en Michoacán. Es muy común encontrarlo en salsas, adobos así como las botanas y el famoso gazpacho (coctel de fruta con queso rallado). En el menú de la chef michoacana, es el complemento de unos tostones de plátano macho con frijoles refritos.
Nance
Es una fruta muy pequeña de color amarillo que también lo encontramos en Oaxaca, Guerrero y Nayarit. Es de sabor fuerte y un tanto agridulce, es por eso que se aprovecha en mermeladas, licores y nieves. Esta fruta va perfecto para las costillas de cerdo laqueadas, les dan un contraste interesante a lo caramelizado de la carne, te hace salivar y estar listo para el siguiente bocado.
Queso Cotija
Este lácteo michoacano es familiar del Parmesano, se elabora en el los municipios de Cotija y Tocumbo. El mejor maridaje que puede tener son los mezcales de la región. En este caso, Mariana gratinó los chiles capones con el queso Cotija para darle una nota salada y cremosa.
Aguacate
Sin duda, Michoacán es el rey aguacatero de México. Mariana nos cuenta que el aguacate Hass que crece cerca del volcán Paricutín (Uruapan, Peribán, Tancítaro y Los Reyes) adquiere los minerales del terroir y eso hace que la calidad del aguacate sea mejor. Este fruto es tan versátil que se aprovecha en platillos salados y dulces. En el menú especial de Cantina Palacio lo podemos disfrutar en el postre en la reinterpretación del pie helado de limón que hace la joven chef.
El menú de Mariana y Cocina M estará disponible hasta finales del mes de octubre.
IG cantinaelpalacio
