Tezontle: la joya oaxaqueña mejor oculta en el Centro de la CDMX

Descubre este nuevo restaurante de comida oaxaqueña y mexicana contemporánea en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Estamos seguros que conquistará tu paladar y todos tus sentidos por su belleza y propuesta gastronómica única.

Por Amílcar Olivares

Dentro de un edificio del siglo XVI que le perteneció a Hernán Cortés, y que hoy es ocupado por el Hotel Boutique Casa de la Luz, en el Centro Histórico, hay una terraza en la que Tezontle brilla por lo alto. Se trata de una verdadera joya culinaria que se alza como uno de los secretos mejor guardados de la CDMX.

A pesar de haber abierto hace cuatro años, y haber sobrevivido a la pandemia, este proyecto aún no ha tenido la difusión que merece. Créenos, es uno de los mayores descubrimientos gastronómicos que hemos tenido a últimas fechas.

Tezontle es un restaurante de comida mexicana contemporánea, encabezada por los chefs ejecutivos Jorge Sibaja y Ezequiel Garnica. Ambos son originarios de Oaxaca; el primero de Juchitán y el segundo de la Sierra Mixe. Esto les ha permitido crear una fusión única, basada en sus raíces, pero con mucha creatividad e ingenio para reinterpretar su gastronomía. 

¿Qué comer en Tezontle?

La propuesta de Tezontle va muy centrada en comida típica mexicana de toda la república. Pero se nota en su carta el origen de los chefs. La carta esta dividida en dos. La de la Lonchería, que se enfoca en platillos para desayunos, y la Terraza, dedicada a la comida y cena. 

Lo que domina en ambos, y es algo de reconocerle a Tezontle, es su respeto por el maíz. Se nixtamaliza en el mismo restaurante. La elaboración de todos los platillos con este ingrediente, como la rectificación del sazón, está a cargo de la mayora Doña Rocío, que hace todo al momento. 

De la Lonchería sin duda te recomendamos probar su tetela de pancita, la típica oaxaqueña, rellena de pancita de res con salsa de guajillo molcajeteada, o sus huevos achicharrados, que los sirven fritos sobre una sincronizada de maíz rellena de queso y chicharrón prensado, bañados en salsa morita.

También vale mucho la pena su tamal yucateco relleno de cochinita pibil y su gordita ahogada en salsa de chicharrón y hecha de maíz resquebrajado. Pero, sin duda, la estrella de este menú son los molotes de plátano relleno de carne de cerdo sobre mole amarillo de Oaxaca. Estos también se elaboran con la receta familiar del chef Ezequiel. 

Ya para la comida, sugerimos comenzar con las especialidades de comal que ofrece Tezontle. Todas hechas por Doña Rocío al momento. Hay sopes oaxaqueños con tasajo, quesillo y chorizo, quesadillas de comal, gorditas de suadero o sopes con tuétano.

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Si se quiere algo diferente recomendamos empezar con un tiradito de tasajo oaxaqueño rasurado, con su ceviche de atún o con su muy yucateco tzic de venado. También ofrecen un rollo de aguacate relleno de salpicón de venado marinado en naranja agria.

Un imperdible de segundo tiempo es su famoso caldo de piedra. Éste está hecho a la manera tradicional de Oaxaca: se trata de una sopa de pescado, camarón y salsa molcajeteada, cocinada en mesa con piedra de río.

Para los fuertes recomendamos pedir alguna de sus diferentes opciones de tlayudas, o alguno de sus moles, que los hacen desde cero en el mismo restaurante con la  receta tradicional familiar de ambos chefs.

A nosotros nos fascinó su chichilo negro con lengua de res sobre mole chichilo con vegetales y chochoyotes y su mole de costilla, que se hace con mole de chile ancho y pasilla, con vegetales de la milpa que acompañan a una costilla de res.

Aunque si se quiere algo menos pesado, ofrecen un pescado a la talla o un pescado en salsa tatemada que son deliciosos. 

Ya para los postres el imperdible es el homenaje que hacen los chefs a los muy chilangos carritos silbadores que venden plátanos y camotes. Aquí los chefs hacen un plátano macho asado al carbón con crema de cajeta, nueces y pinole. 

Chef´s table: otro secreto que te invitamos a descubrir de Tezontle

Una de las mejores experiencias culinarias que vivimos en Tezontle, fue su chef´s table. La experiencia funciona solo con reservación. Pero es algo único, pues te lleva a estar sentado frente a frente con los chefs mientras ellos cocinan para ti.

Pero no solo eso. A medida que saboreas cada platillo, te cuentan la historia y el origen detrás de cada plato presentado: desde la inspiración detrás de la creación hasta los secretos de la preparación, sus ingredientes, e historia. Todo ello, permite conectarte de manera íntima y personal con la pasión y la creatividad culinaria de Jorge y Ezequiel.

Para esta experiencia los chefs crearon cinco diferentes menús de diez tiempos cada uno. Van desde los experimentos y la creatividad alrededor del maíz, el mar, los insectos, Oaxaca o un viaje por toda la república mexicana.

¿Qué tomar en Tezontle?

Al ser un restaurante mexicano, los chefs se han centrado en ofrecer una muy buena selección de tequilas y mezcales. Asimismo, al ser un lugar que suele recibir frecuentemente a un público extranjero, la oferta de vinos nacionales es importante y bien curada. Sin embargo, algo que nos llamó la atención de Tezontle, fue su mixología, que pretende rendir un tributo a la historia del Centro y al propio edificio donde se encuentra. Cocteles como “Hernan Cortés”, “Malinche” o “Azteca”, usan ingredientes que cuentan una historia en sí misma, para complementar la experiencia de este lugar.

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• Tip. Si quieres tener dentro de tu experiencia culinaria en Tezontle, un momento verdaderamente instagrameable es cuando llega a la mesa el New York flameado al mezcal con esquites.

Dirección: Rinconada de Jesús # 7, Centro Histórico, CDMX

Cheque promedio: $ 700 p/p y Chefs Table de 10 tiempos: promedio $ 1,300 p/p

IG: @Tezontlerest