Deigo y sus postres japoneses de la felicidad
El postre es para los japoneses un gusto equilibrado en donde el azúcar no es la protagonista y se busca despertar momentos profundos con simpleza
Por: Raquel del Castillo @RaquelPastel83
Deigo es el spot definitivo para quien piensa en comida japonesa tradicional sin falsas pretenciones, los postres son parte de ese perfeccionamiento en la carta del chef Yoshitake Yanagi quien ha buscado la manera de que las técnicas occidentales puedan convivir en armonía con los ingredientes orientales o que hagan alusión a elementos japoneses”.
Muestra de ello es su esferificación de naranja que simula el ikura (hueva de salmón) o bien, el trabajo de caramelo a manera de nigiri dulce con sabor a nori (alga marina).
Parte de las innovaciones del chef son invitar constantemente a colegas y así darle un refresh a Deigo con nuevas ideas, tanto en la cocina dulce como salada. Es por eso que en esta temporada la chef Shinobu Akita presenta a diario su famoso Shiawase Cheesecake, un ícono estadounidense que ella asimiló como un soufflé.
El postre no siempre existió
En la cultura japonesa no siempre existió el concepto de postre tal cual lo conocemos en occidente. Shinobu nos dice que la repostería llegó a Nagazaki en el siglo XVI con los portugueses y la Castella, un pastel esponjoso. Anterior a esto, estaban -y continúan- los wagashi, unos bocadillos de pasta de arroz para acompañar la hora del té, así como un caramelo suave con textura de pétalos de sakura, “sin duda el dulce que no es dulce”, afirmó Shinobu quien sostiene que el mochi sigue siendo la base de la repostería nipona.
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Hinobu Akita
Shinobu hornea a diario en Deigo su pastel de la felicidad. Después de su estancia en El Cairo, la chef repostera decidió quedarse en México y establecer en la colonia Roma su pastelería Himawari Café. ¿Por qué aquí? tal vez porque le gusta la cultura que tenemos. Le llaman la atención los íconos religiosos como la virgen de Guadalupe, la música y la gráfica. No por nada eligió “la vida loca” como parte de su repertorio en tatuajes.
“En Japón la moda es traer rosarios, bolsas guadalupanas con lentejuelas y escuchar música en español”. Para ella la pastelería se trata
de texturas suaves y poca azúcar donde lo “más importante es la felicidad que provocan, es despertar sentimientos profundos con simpleza”.