Por: Myrna I. Martínez
Con un profundo respeto a la tierra, al mar, a la flora y fauna, el restaurante Nicos regresa al pasado con un nuevo menú sin pretensiones, elaborado con ingredientes frescos y de temporada.
“Es una tendencia mundial y es una preocupación para muchos cocineros el tema del producto y la sustentabilidad. Más allá de que si es moda, que si suena bonito, que si es más fancy, debe ser una preocupación saber usar todo el producto. No tirar”, explica el chef Gerardo Vázquez Lugo.
Bajo estos principios, Elena Lugo Zermeño y Gerardo Vázquez Lugo, reconocidos por su trayectoria en los Latin America’s 50 Best, presentan una carta de desayunos, comida y postres que cambiará según la temporalidad de los ingredientes. Los clásicos, como la Sopa Seca de Natas y el Filete Nicolasa, se quedan en la carta.
“Es un regreso al pasado, volvimos a la época de mi abuelita, cocinar con ingredientes frescos, cuando está bueno. Por eso la calabaza en tacha se prepara en otoño, porque es cuando se cosecha”, platica el chef.
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Por ejemplo, en lugar de ofrecer un ceviche de camarones con una reducción de tomate, ingrediente que no está en temporada, es servido con una salsa de aceitunas y jalapeño, receta de Alicia Gironella: “Si los ingredientes no están en su mejor punto, no los sirvo y cambio por otra receta”.
Foto: Cortesía
En Nicos se busca aprovechar todo el producto. Los Camarones al Mojo de Ajo se sirven con sus cabezas en un plato a parte, para tomarlos con las manos y “sopearlos” en una salsa de mayonesa y chile habanero: “La mitad del peso del camarón está en la cabeza, en México casi no se come, pero en otros lugares sí”.
“Buscamos aprovechar, no desperdiciar. Si estamos comprando el cerdo orgánico de Morelos, vamos a utilizar el cerdo completo y sacarle el mejor partido posible y no desperdiciar nada de él. Utilizamos la cabeza en el queso de puerco que elaboramos en casa”, platica el chef del clásico de Azcapotzalco.
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La suave y jugosa birria tatemada es elaborada con corderos criados en una granja de libre pastoreo en el Estado de México, donde cuidan a los animales y esperan a la etapa de maduración para el sacrificio.
“Verificamos con todos los productores cuándo son las temporadas, su mejor época y momento para sacarle el mejor partido posible”.
“Cada vez pretendemos sorprender menos, queremos que comas rico la comida tradicional mexicana, regresar a recetarios antiguos y preparar un caldito de cola de res”, concluye el chef Gerardo Vázquez Lugo.
- Dirección: Av. Cuitláhuac 3102, Clavería, Azcapotzalco
- Horario: de lunes a sábado de 7:30am a 19:00pm.
- Reservaciones: https://www.nicosmexico.mx/
