La temporada de hongos de lluvia es de las que más nos emocionan en el año. No solo porque implica tener sobre la mesa ingredientes únicos y que no se pueden conseguir siempre, sino porque obligan a quienes los transforman en recetas, a crear cosas únicas. Eso es lo que pasa en Galea, el restaurante de la CDMX al frente del que están los chefs Rafael Zaga y Michelle Catarata.
Primero, el ingrediente
En Galea reina la cocina italiana. No precisamente la más convencional ni la que todo el mundo conoce. Pero eso es lo que más nos gusta de su propuesta: cambia de acuerdo con la temporada y muestra la importancia de las técnicas clásicas de la cocina italiana, a través de recetas de distintas regiones de dicho país.
La temporada de hongos de lluvia que ofrecen este año es una gozada. Nos atrevemos a decir que es la mejor de la Ciudad de México. Con ella, reafirman nuestra percepción del cuidado manejo de ingredientes que tienen en el restaurante.
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Los hongos de lluvia en Galea
Según nos contaron los chefs Rafa Zaga y Michelle Catarata, sus hongos de lluvia este año provienen de las faldas del volcán Popocatépetl. Por esa razón y por lo aleatorio de su recolección –que depende de su disponibilidad cuando se les colecta–, nunca cocinan los mismos.
Las recetas en las que se incluyen sí son las mismas.
Para comenzar, pide la entrada que se hace con elotes baby tatemados. Lleva salsa holandesa con alcaparras dulces, hongos y flores comestibles. Nosotros probamos el plato con hongos clavito, yema y langosta.
También, dentro de estos platos especiales por la estación, hay un rottolo que se sirve con una yema de huevo encima. Esta pasta es una especie de lasaña que, en vez de acomodarse de manera horizontal, se enrolla como si fueran roles.
Por último, las opciones saladas con hongos silvestres incluyen un pollo con puré de papa y jus. Éste es un clásico de Galea, que tiene variantes en la carta cada determinado tiempo.
¿Un postre con hongos? Sí: un postre con hongos
La chef Michelle Catarata hizo lo suyo en la parte dulce de Galea. Si vas en estos días, aún puedes encontrar un bignè con praliné de nuez pecana, crema de chocolate blanco con estragón, duxelle de hongo duraznilllo y vin santo.
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Finalizamos la velada con unas galletas recién horneadas y un vaso de leche fría. ¿La razón? Galea tiene una nueva hermanita menor llamada Iddi’s Bakery, que acaba de abrir y de la que tuvimos un delicioso adelanto ese día.
Para beber y acompañar mucho mejor toda la experiencia, pregunta al personal de servicio por opciones de vino para maridar. Te recomendamos no pasar por alto un drink especial de temporada. Se trata de De la Tierra: un cocktail de la casa elaborado con un lavado de shiitake, Bourbon, cordial de hongo duraznillo, cherry Marnier, sake mexicano y una hoja de shiso.
Ir a Galea en estos días de lluvia es una gran idea. Especialmente, por su propuesta de temporada. Recuerda que durante la semana tienen vinos a precio especial los martes, así como un menú prix fixe muy accesible.
Dónde: Sinaloa 67, Roma Norte, CDMX.
