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María Dolores, la alta cocina mexicana que Édgar Núñez llevó a Cancún

Por: Ollin Velasco 09 Jun 2023
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La 'high cuisine' y lo más tradicional de la península de Yucatán se unen en las mesas de María Dolores, en plena Riviera Maya.

Desde el momento de poner un pie dentro del resort Atelier Playa Mujeres, uno sabe que vivirá una experiencia distinta a las que aguardan en el complejo hotelero de Cancún, en Quintana Roo. La mayor sorpresa del lugar, sin duda, nos la llevamos en la cocina que Édgar Núñez montó en su interior. Se trata de María Dolores, donde expande su alta cocina mexicana con sabores de la península de Yucatán.

Por Ollin Velasco

El rush de una cocina. Sobre la línea de montaje, varias manos dando los últimos toques a los platos que salen en procesión a las mesas apenas iluminadas del restaurante. Así, en completo orden, llegan hasta los comensales platillos que tienen mucho de vanguardia, pero también de tradición y de un profundo conocimiento de los insumos de los que provee la región.

¿Qué probar en María Dolores?

La propuesta culinaria de Núñez en María Dolores habla mucho de su trayectoria como cocinero. Al tiempo que demuestra el cuidado de sus procesos, se siente cercana y mexicana de forma real, no hecha ‘a modo’ para gustos extranjeros.

Además, a pesar de que la carta no es extensa, y que también se presenta en formato de menú degustación de nueve tiempos, hay un poco de todo para todos. La clave que la hace tener sentido y congruencia, asegura él mismo, es el uso de ingredientes que le rinden honor a todo lo bueno que históricamente se hace en la Riviera Maya.

Así, para comenzar es buena idea la burrata casera con puré de ceniza de berenjena y tallos de espinaca, o la pescadilla de corvina guisada. Otro imperdible: el cogollo de lechuga con aderezo César, croutons y parmesano.

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Foto de María Dolores.

Sigue con el aguachile de jitomates y descubre a qué nos referimos cuando decimos que en platos como ese, es cuando realmente se puede descubrir a qué sabe originalmente una buena hortaliza.

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Ensalada de MAría Dolores
Foto de María Dolores.

Para algo más fresco, el ceviche de callo de hacha con jugo de cítricos, pimiento de Padrón tatemado y ralladura de lima local.

Entre los fuertes probamos un bok choi en tempura con mole coloradito, en el que nos hizo sentido la tendencia siempre presente del chef por lo oriental, pero unido con una versión de la salsa indiscutiblemente más compleja que se hace en México: el mole.

Otra de las opciones que consideramos que hablan mejor por el concepto entero, fue la trucha salmonada con espuma de apionabo: en ella se conjuntan productos con trazabilidad clara, como el pescado que actualmente es una de las joyas de la sustentabilidad más importantes en Michoacán, así como los vegetales que siempre tienen un fuerte acento en la cocina de Núñez.

Para algo que siempre te haga recordar esa región del país, el pulpo con sikil pak y recado blanco.

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Foto de María Dolores.

Lo dulce y las bebidas

El calor del Caribe mexicano amerita un sorbete para finalizar la comida. Prueba el de salvia fresca o el de mandarina, si es que es temporada de dicho cítrico. Ahora bien, si prefieres un helado, no olvides preguntar por el de pimiento rojo y frambuesa.

La piña impregnada en infusión de manzanilla, con sorbete de la fruta y kombucha de hoja santa, también es de las insignias antes de pasar con postres como la tarta de calabaza en tacha con vainilla y cacao, o la marquesita de plátano, nuez pecana y chocolate.

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Foto de María Dolores.

Para beber, nuestra recomendación es ir directo a los vinos. La carta tiene apartados lo mismo para etiquetas nacionales, de distintas regiones vitivinícolas mexicanas, que europeas que maridan bien con los sabores de María Dolores.

En caso de que prefieras coctelería, pide recomendación en la barra y procura elegir cualquier drink que se haga con destilados orgullosamente mexicanos. Tienen variedad de ellos y no precisamente todos son de marcas grandes.

Un laboratorio de sabores

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Foto de María Dolores.

Comprender el mecanismo abstracto que existe detrás de la creación de la receta de un chef, a veces es difícil de entender. Hasta que esa idea llega a la mesa y se prueba.

Édgar Núñez cuenta que, antes de desarrollar lo que ofrece María Dolores tuvo que memorizar bien cada uno de los sabores, las texturas y las posibilidades previamente ensayadas de los ingredientes que quería destacar.

Aunado a eso, también dice que los consideró en función de su disponibilidad por las estaciones del año y su origen sin mayor intervención que la de la mano de pequeños productores, pescadores y agricultores que aún mantienen vivas técnicas ancestrales para trabajar la tierra.

Y pues sí. Con lo complejo que suena, todo hace sentido al comer en el restaurante. Todo lleva a pensar que lo que se come ahí puede ser inolvidable y que vale la pena cruzar todo el país para volver al interior de Atelier, probar esos sabores y confirmar que la gastronomía mexicana, efectivamente, es la mejor del mundo.

Dónde: Prolongación Bonampak, Complejo Playa Mujeres, Cancún, Quintana Roo.

Cheque promedio: menú a la carta, $1500 MXN; menú degustación, $2500 MXN.

IG @mariadoloresmx

Ollin Velasco
Ollin Velasco Editora Gourmet de México Periodista gastronómica y cocinera. Coautora de libros de food & drink en México.
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