Es fácil aprendernos los nombres de los mejores restaurantes del mundo, que año con año pondera y premia el listado inglés de The World’s 50 Best Restaurants. Pero, ¿qué hay de los chefs que hacen posible que esas cocinas lleguen a los más altos niveles? Saber más de ellos es rendirles un justo homenaje; adentrarnos en sus vidas y comprender que sus platillos están hechos de recuerdos.
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Por: Ollin Velasco
1. Chef Mauro Colagreco / Mirazur. Menton, Francia
Es un argentino amante del rugby y oriundo de La Plata, que inicialmente estudió ciencias económicas y eligió dejarlo todo para empezar una nueva vida y carrera en una escuela de gastronomía. En 2001 decidió probar suerte y seguir estudiando en Francia. Llegó con nociones muy vagas del idioma y con sólo el teléfono de un amigo.
Colagreco tuvo que esforzarse mucho. Lo aceptaron en un colegio culinario y empezó a crecer y aprender. Tenía en su memoria muchos recuerdos que lo hacían candidato desde tiempos remotos al puesto de mejor chef de Europa que tiene ahora: en su infancia siempre tuvo huertos cerca, especialmente los de su familia. Desde siempre estuvo acostumbrado a probar sabores arrancados directamente de una mata, para consumirlos inmediatamente.
El tiempo pasó y sus aspiraciones crecieron. Trabajó con el célebre chef Bernard Loiseau hasta su muerte en 2003. Más tarde se empleó en París con Alain Passard en Arpège y Alain Ducasse en el Hotel Plaza Athénée. En 2006, con su ex mujer, logró abrir su restaurante propio. Ese fue el inicio de Mirazur, en Menton, en la Costa Azul francesa. En 2012 fue el primer chef de Latinoamérica que obtuvo dos de las tres preciadas estrellas de la Guía Michelin.
Hace poco Mirazur logró obtener su tercera estrella. Y se coronó como el número 1 de todo el mundo, según la guía The World’s 50 Best Restaurants.
Con la chef repostera Annalisa Borella y un equipo de 50 personas, hacen maravillas frente a una vista impresionante del mar. Como el restaurante está entre Francia e Italia, abreva de una convergencia gastronómica riquísima. Su estilo es mediterráneo y su platillo estrella es el Pichón con trigo espelta y fresas silvestres. Todos los días cambia la carta. Es una sorpresa en todo los sentidos.
Foto: Mirazur
2. Chef René Redzepi / Noma. Copenhage, Dinamarca
René Radzepi, nacido en Copenhague, Dinamarca, en 1977, es uno de los chefs más conocidos del mundo. El mayor triunfo de su carrera gastronómica se llama Noma: un restaurante que, a pesar de haber cambiado de sede una vez, siempre pisa fuerte entre los mejores del mundo. Este año fue segundo en los 50 Best Restaurants, pero durante cuatro años estuvo en el primer puesto del listado.
Gran parte de su genio, y del éxito de Noma, está en el pasado del chef. Su padre tenía origen macedonio, y su madre, danés. Ambos trabajaban en la cocina de una cafetería. Cuando Redzepi era niño, recuerda, iban de vacaciones a Macedonia y él exploraba un mundo entero de sabores naturales en ambientes que propiciaban que todo se diera sobre la tierra y en el agua.
A sus veinte años se dio cuenta que su destino estaba en la cocina y empezó a trabajar en el restaurante Pierre André, en Copenhague. Luego estuvo dos temporadas en el legendario El Bulli, bajo la batuta de Ferran Adrià. Estuvo también en Napa Valley, California, y un día recibió la llamada del chef Claus Meyer. Le proponía que abrieran algo juntos, con una propuesta fuera de lo común que volteara a ver a los ingredientes que casi nadie miraba. Aceptó. Abrieron Noma en 2003.
Sus inicios fueron difíciles. La crítica fue dura con ellos y hasta surgió una campaña desprestigio en su contra. Claus Meyer y Redzepi hasta fueron acusados de drogadictos y de practicar la zoofilia. Luego todo cambió. Quienes evaluaban la carta temporal del sitio cambiaron de parecer. Ser pioneros en la introducción de bayas, hojas, flores e insectos, así como sus métodos únicos de fermentación de alimentos, consiguieron llevarlos hasta las astas del mundo gastronómico.
El enfoque visionario de Redzepi celebra sus tierras danesas con creaciones minimalistas y centradas en sus ingredientes; hace “comida nueva nórdica” que sirve en banquetes de por lo menos 15 tiempos. Actualmente su chef repostero es Stefano Ferraro y su plato más destacado es el Cangrejo rey ahumado a la parrilla.
Imagen: cortesía Arca
3. Chef Victor Arguinzoniz / Asador Etxebarri. Axpe, España
Es un vasco que nació y se crió en el pueblito de Axpe, situado en las montañas a una hora en coche de Bilbao, al norte de España. No se hizo chef de profesión. Es autodidacta y solo ha trabajado en una cocina: la suya. En ella ha creado una corriente completa y que es referencia a nivel mundial, sobre asados experimentales con ingredientes simples de la zona, sazonados con los humos de distintas y exóticas maderas.
Desde que era un niño, Arguinzoniz se enamoró del aroma a leña de cuando sus abuelos y su madre cocinaban con fuego bajo, al estilo de muchos caseríos vascos. Años después, siendo leñador, quiso tener un negocio propio y decidió adquirir el bar más viejo del pueblo, que llevaba años cerrado. Lo compró y acondicionó en 1989, y lo puso en servicio como el el asador Etxebarri un año después.
Algo que destaca mucho en la carrera de Arguinzoniz es que también ha sido un innovador en cuanto a las herramientas que usa para cocinar. Como lo que imagina está muy fuera de este mundo, ha inventado sus propios instrumentos. Lo mismo la famosa parrilla de varillas de acero inoxidable, que la de doble brasa; o los sartenes agujereados con láser, o los de rejilla de acero.
En la misma página de los 50 Best Restaurants hacen hincapié en que, a pesar de servir cocina a la parrilla minimalista, precisa y artística con ingredientes vascos de primer nivel, el asador de este español es austero y sin pretensiones. Incluso tiene en la parte baja un bar que es como el pub del pueblo. Su plato más icónico son las Kokotxas a la parrilla. Así de simple, sencillo y brillante.
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Foto: Guía Repsol
4. Gaggan Anand / Gaggan. Bangkok, Tailandia
Es un joven hindú que nació en Calcuta en 1978. Desde pequeño pensó que sería músico. De hecho lo intentó. Probó suerte muchas veces y al final terminó desistiendo y lanzándose a los brazos de la gastronomía.
No obstante, en poco tiempo se dio cuenta que sus aspiraciones de estudiar en serio, y de lograr grandes cosas, sólo podrían lograrse fuera de su país de origen. Por eso se fue a vivir a Tailandia. Lo dejó todo. Iba con muy poco dinero y sólo unas maletas; pero se llevó a la India, y especialmente a su comida, en el corazón.
Gaggan estudió en la Escuela de Hostelería Kovalam. Luego trabajó en una cadena de hoteles, tuvo bastante malas experiencias y finalmente se dio cuenta que tenía que emprender algo nuevo. Pidió una estadía en El Bulli, con Ferran Adrià. Se la concedieron. Asegura que fue una época de aprendizaje insondable.
Luego volvió a Bangkok y quiso arriesgarse a montar su propio lugar. Lo decidió un día que tomaba unas cervezas con sus amigos. Así nació en 2010 el restaurante que lleva su nombre.
Luego de nueve años de abierto, el Gaggan se ha hecho de una fama mundial impresionante por su “cocina india progresiva”, en donde lo “progresivo” significa avanzar, paso a paso, sobre algo que ya existía: la comida tradicional de la India, de la que nunca se olvidó.
Durante cuatro años consecutivos (2014-2018), el Gaggan fue elegido como el número uno en los 50 mejores restaurantes de Asia. El chef Gaggan Anand actualmente sirve un menú de 25 o más platos de bocaditos rápidos, muchos de los cuales se comen con las manos. El cliente escoge de la carta con base en emoticones y al culminar la cena se le otorga una lista detallada de lo que consumió. La chef repostera que acompaña esta aventura gastronómica es Melaine Ong. Su opción del menú más celebrada es el Lick It Up, una preparación que para funcionar a la perfección, precisa de que el comensal lama un delicioso curry directo de plato.
No obstante, la magia acabará pronto. El restaurante cerrará en 2020. Gaggan planea abrir un pequeño restaurante en Fukuoka, Japón, con el chef Takeshi ‘Goh’ Fukuyama. Necesita nuevos aires otra vez. Según dice, “los restaurantes tienen una vida media de 10 años. Después se convierten en una marca. Quiero dejarlo antes de convertirme en un hombre malhumorado.”
Foto: Dominio Público
5. Rasmus Kofoed / Geranium. Dinamarca, Copenhagen
Rasmus Kofoed es un chef persistente, que nunca ha dejado que las adversidades mutilen sus aspiraciones. Nació en la localidad danesa de Birkerød y, como desde muy pequeño supo que lo suyo era dedicarse a la gastronomía, egresó de 23 años de la escuela de cocina del Hotel D’Angleterre en Copenhague.
Es muy famoso en Europa por ser ganador del concurso gastronómico Bocuse d’Or, además de poseer tres estrellas Michelin y alcanzar el quinto lugar en la lista de los 50 Best Restaurants este año.
Pero antes de tantas glorias tuvo que trabajar, viajar y caerse muchas veces. Durante un tiempo trabajó en Bélgica, donde alcanzó dos estrellas Michelin en el restaurante Scholteshof. Luego volvió a Dinamarca, con el puesto de jefe de cocina de los mejores restaurantes de la capital del país.
En 2007 abrió Geranium. El establecimiento fue un éxito rotundo desde el inicio y gracias a su innovadora comida escandinava moderna se ganó su tercera estrella Michelin. Luego una crisis económica azotó el lugar y, sin más, cerró.
Kofoed se sobrepuso un año después, cambió de sede su local y le dio una una nueva vida. Su restaurante ahora se encuentra en el octavo piso del Parken Stadium de la capital del país, hogar del FC Copenhagen y la selección danesa de fútbol.
Tal fue su perseverancia al reivindicar de forma reinterpretada y delicada los sabores silvestres y preparaciones arriesgadas de la comida escandinava, que después de una derrota que quizá hubiera sepultado a otra persona, hoy ha logrado que su legendaria Merluza marmolada, caviar y suero de leche, y en general todo el concepto de Geranium, estén entre los campeones del mundo.
