Fernando Balderas, el chef veracruzano que crea platillos sustentables
El chef Fernando Balderas busca trabajar de la mano con el productor, agricultor y pescador de una forma más directa y con enfoque al producto sustentable.
En el restaurante Ramona del hotel Nizuc Resort & Spa, el chef Fernando Balderas junto al chef ejecutivo Sylvain Desbois tratan de que la estrella en sus platillos sea siempre el producto mexicano de calidad y fomentan el trabajar de la mano con el productor, agricultor y pescador de una forma lo más directa posible y con un enfoque al producto sustentable, para así tener una trazabilidad.
Por: Miriam Carmo
Sus orígenes
El joven chef Fernando Balderas es originario de Xalapa en el estado de Veracruz, casi frontera con el estado de Puebla. Ahí mismo, en su ciudad, estudió gastronomía y según me comenta, tiene bien presente una receta de chiles en nogada, pero no la aprendió en la escuela, sino que ha sido usada en su familia desde que la preparaba su bisabuela, año tras año.
La trayectoria del chef Fernando Balderas
Antes de recién llegar al hotel Nizuc Resort & Spa en la zona hotelera de Cancún, como chef del restaurante Ramona de cocina mexicana, estuvo trabajando primero en Los Cabos, después en Punta de Mita y en el hotel Rosewood de San Miguel de Allende.
El chile en nogada, receta de su bisabuela
Durante mi visita al hotel Nizuc, Fernando me sirvió un chile con forma redonda en vez de la forma tradicional alongada, relleno con carne de cerdo y carne de res de libre pastoreo y las frutas que debe de llevar: uva pasa, peras de San Juan, manzanas panocheras, duraznos criollos, piñones xote (ingrediente típico de la cocina indígena del centro del estado de Veracruz – particularmente de la cultura totonaca), almendras y membrillo en vez de acitrón (ya que este ingrediente se extrae de la biznaga, la cual se encuentra en peligro de extinción).
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La nogada tiene una consistencia espesa y el chef la prepara con bastante nuez de Castilla, queso fresco, almendras y vino Jerez. Me supo realmente a un platillo de pueblo, auténtico y tal cual lo haría una experimentada abuelita.
Otras delicias
Después de ese platillo, con el cual di por concluida mi temporada de chiles en nogada 2022 (durante la cual probé un total de 25 chiles) seguimos con un short rib braseado preparado en cocción lenta (18 horas) con mole de Xico y puré de plátano macho quemado con vegetales salteados. La textura de la carne tenía una consistencia muy suave, deshaciéndose en la boca.
Terminamos con un postre muy creativo y lleno de sabor: “Carbón de Mole” es un bizcocho de semilla de ajonjolí negro, plátano macho caramelizado, crumble de piñón con azúcar de palma, crema de chocolate Abuelita y sorbet de maracuyá.
