El champandongo, un plato mexicano donde el ‘recalentado’ es rey

A simple vista puede parecer una torre con varios niveles de ingredientes, pero el champandongo es mucho más que eso. Se trata de una comida con orígenes en el norte de México, que siempre nos hace recordar lo mucho que amamos la tortillas, los chiles y los tomates.

Por Ollin Velasco.

Platicamos con el chef Gerardo Quezada, del restaurante Angelopolitano (CDMX), para que nos contara acerca de este platillo que sirve en sus mesas y que tanto tiene que contarle a todos sus comensales.

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Según él, una de sus principales motivaciones para tenerlo en el menú de su negocio proviene del libro Como agua para chocolate, de la escritora mexicana Laura Esquivel.

Foto cortesía de Angelopilitano.

“Ella lo recrea de forma especial en la novela y me pareció una buena inspiración. Pero también tengo familia de Puebla, donde perfeccionaron la técnica de este platillo y lo hacen de forma increíble, y aprendí de ello. Originalmente, las raíces que conozco de la receta vienen del norte, pero lo hacemos muy bien en el centro-sur”, asegura la chef.

La anatomía de un champandongo

Este platillo es una especie de pastel conformado por varias capas de tortilla, salsas (o moles) y proteínas. Dichos niveles van acomodados a manera de lasaña, con una cobertura que puede ir gratinada o con crema ácida.

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El chef Quezada, de Angelopolitano, asegura que es un plato festivo, que incita a juntarse en torno a una cacerola.

“Tengo que reconocer que cuando era niño el champandongo no me gustaba, pero con el tiempo le agarré el gusto y me encantó. Mi bisabuela poblana, mi abuela, mi tía y mi mamá me mostraron la importancia de esta comida, que realmente viene de un recalentado de guisados que se usan al día siguiente y tienen orígenes caseros, pero que evolucionan de forma extraordinaria”, dice el chef.

Probar un champandongo remite a chilaquiles mexicanos, al tiempo que se prueba un mole y buenos trozos de pollo. Si te animas a comerlo en Angelopolitano, encontrarás varias versiones: el de mole tradicional; el de flor de calabaza con calabacitas; uno bastante similar a un tamal costeño; otro con salsa verde estilo suizo y el de cochinita pibil.

Foto cortesía de Angelopilitano.

No te lo pierdas y ríndele un homenaje a la cocina mejorada por el paso del tiempo. Cuando nuestras abuelas nos dicen que lo recalentado sabe mejor por alguna razón, no se equivocan.