Muchos creen que para poder probar alta cocina tiene que ser a través de un menú degustación en un fine dining. Y en gran parte es cierto, pero los tiempos han cambiado. Lorea, en la CDMX, es un ejemplo: de ser el primer restaurante en la CDMX en servir cenas en formato de experiencia gastronómica, hoy también tiene una carta con precios razonables y que ponen al alcance de más personas todo lo que hacen como equipo.
Todos merecemos comer bien
La alta cocina es por sí misma un mundo fascinante. Uno en el que el detalle, la perfección y el concepto son reyes. Requiere de ejecutantes precisos y diestros, así como de comensales abiertos a diversas posibilidades y con una sensibilidad hacia lo que hay detrás de un plato, no solo dentro de él.
Pero todos merecemos comer bien y disfrutarlo. De acuerdo con el chef Oswaldo Oliva, de Lorea, esa es una de las razones más importantes por las que decidió renovar dinámicas en su restaurante.
Luego de servir desde 2017 solo cenas en formato de experiencia gastronómica, por tiempos y con maridaje, ahora también ofrece platos a la carta. Estos no solo están ejecutados con pulcritud, sino que rescatan muchos ingredientes de temporada que consiguen en los mercados, así como técnicas tradicionales mexicanas.
El resultado es un restaurante con una gama mucho más amplia de satisfacción de sus comensales, aparejado de precios más accesibles, dependiendo de lo que se ordene a la mesa durante la comida, entre las 2 y las 4:30 pm.
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La pandemia que cambió a Lorea
El chef Oliva sostiene que la pandemia por covid-19 cimbró las bases de su restaurante. No solo por las razones obvias aparejadas a la enfermedad y a la crisis económica que desencadenó, sino porque pudo tener más claro quiénes eran sus comensales y quiénes también podrían serlo.
Así llegó a la conclusión de que por mucho tiempo sus visitantes más asiduos fueron extranjeros. Luego se preguntó: ‘¿y los comensales nacionales?’, ‘¿y nuestros vecinos de la Roma y de la cuadra?’
Las nuevas opciones a la carta intentan hablarles a todos ellos, desde una cercanía más palpable. No solo por formato, sino también por precio. Por extraño que parezca, la idea comenzó a perfilarse en la mente de Oliva y su equipo desde los días más aciagos de la pandemia.
A falta de ingresos suficientes y con restricciones federales de días y horarios de apertura, se les ocurrió organizar eventos recurrentes en los que se servía comida botanera. Muchos de ellos eran colaboraciones con otros chefs de la ciudad y de otros restaurantes en México.
De esta manera, no solo tenían una nueva manera de hacerse de ingresos, sino que robustecían la comunidad y también le daban a la comida del lugar un aire menos formal.
Eso desembocó en lo que hoy se abre como una posibilidad nueva en Lorea. Una que permite elegir al centro de la mesa lo mismo botanas, que entrantes, una selección de tacos al comal, fuertes y postres. Todos es mucho más relajado, pero está igual de bien curado y elaborado.
¿Qué comer a la carta en Lorea?
Empieza con Lovo, el vermouth de la casa, servido con un hielo. Luego ordena para compartir las croquetas de chile poblano, rellenas de pollo y empanizadas con maíz azul, así como el brioche de langosta con alioli de huevas de pescado y cebollín.
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De los entrantes te recomendamos el gazpacho de jitomate heirloom con pesca del día y trozos de fruta o el pastrami tonnato, que consiste en láminas de lengua de res y calabacitas con aderezo de sardinas y ajo. También tienen un pulpo y patatas que sirven con sofrito de alcaparras y pimientos.
Su apartado especializado en tacos es resultado de una dinámica que ocurre en la misma sala del restaurante. Ahí dispusieron un comal en el que hacen las tortillas al momento. Dependiendo del momento del año en el que vayas a Lorea, encontrarás distintos rellenos de los tacos.
Si vas pronto, encontrarás el de pesca asada a la brasa, con quelites al mojo de ajo y chilmole negro, así como el de hongos de lluvia y huitlacoche con crema de quesillo, maíz tatemado y chepiche fresco. También tienen un taco dorado de cochinita con frijoles y cebolla encurtida.
Los fuertes son tres opciones: un chamorro de cerdo con puré de papa y ensalada de hinojo, la pesca asada a la brasa que va acompañada de ensalada de duraznos y jitomate heirloom, así como un arroz meloso con camarones a la parrilla.
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Entre los postres encuentras el clásico flan de carajillo o el cremoso de frutos con sorbete casero. Pídelos con un maridaje especial o acompáñalos con café de la casa.
Volver a los restaurantes, pero distinto
La industria culinaria de México no es la misma que conocíamos antes de la pandemia. El mundo cambió y todos nosotros también. A pesar de todo, la necesidad de comer bien permanece y cada vez es mejor entendida por todos. Lugares como Lorea lo saben y lo traducen en una experiencia que todos deberíamos probar al menos una vez al año.
Si quieres probar el menú degustación con maridaje, sabes que lo puedes hacer todas las noches en el restaurante, a partir de las 6:30 pm. Pero si te interesa probar lo que hace el chef Oliva y su equipo, también puedes tener una idea bastante completa si pruebas a la carta, en un horario de 2 a 4:30 pm.
Esto, no solo por el disfrute ni por el gusto de ver talento mexicano logrando cosas maravillosas, sino porque en estos casos la mesa se vuelve una vitrina de la diversidad de la cocina mexicana y eso es algo que se agradece siempre.
Dónde: Sinaloa 141, Roma Norte, Cuauhtémoc, CDMX
Cuánto: El menú a la carta tiene un cheque promedio de $1100 MXN. El degustación cuesta $2500 MXN.
IG @loreamx
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