México continúa imparable en materia gastronómica. Pese al freno económico que ha puesto la situación del COVID-19, los chefs más inquietos han desarrollado nuevas versiones y aplicaciones, apelando a la nueva cocina contemporánea mexicana. Sin embargo, este desarrollo y estas nuevas recetas -dignas de ser presentadas en los mejores congresos internacionales del mundo-, casi nunca llegan a ser difundidas como merecen ni penetran en el público final. Sólo unos clientes fieles, líderes de opinión y periodistas somos conscientes de que México tiene una cocina contemporánea sublime, de combinaciones e investigación que sorprenderán al mundo en cuanto, entre todos, la demos a conocer.
“México Contemporáneo”, una visión profunda y honesta de la nueva cocina contemporánea mexicana
Por este motivo, tres de los mejores chefs de la nueva cocina contemporánea mexicana actual se unen y presentan ante los medios de comunicación una selección de sus mejores y más recientes trabajos, con el objetivo de darse a conocer no sólo en México, si no más allá de sus fronteras. Durante la comida “México Contemporáneo”, que se celebrará el 30 de noviembre en el restaurante Limosneros, los chefs Fernando Martínez Zavala (Migrante/Raíz), Oswaldo Oliva (Lorea) y Atzín Santos (Limosneros) crearán un menú inédito donde desvelarán el trabajo que hay detrás de cada receta. También explicarán de dónde vienen sus influencias y en qué nuevas técnicas están trabajando para llevar al máximo exponente cada uno de los productos de temporada con que trabajan.
A las 12:30 pm, los chefs harán una breve demostración de su trabajo más actual: la influencia de elementos asiáticos en la cocina de Fernando, las maduraciones en pescados de Atzín y el uso de texturas como eje central en las recetas de Oswaldo.
A continuación, se llevará a cabo un menú con maridaje compuesto por nueve tiempos donde cada chef intercalará una receta. Este menú único sólo volverá a repetirse bajo petición y reserva de los clientes; y cada uno de los restaurantes, Migrante, Lorea y Raíz, incorporará en su carta alguna de las recetas de sus compañeros para dar a conocer y promocionar a sus colegas.
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Oswaldo Oliva, un universo de texturas que potencian el producto
Oswaldo Oliva regresa a México tras vivir una década en España, trabajando primero en El Celler de Can Roca (2005-2006) y luego junto al maestro Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (2007-2014). Inaugura Lorea en 2017, un restaurante con una oferta culinaria arrasadora y completamente diferente a otros restaurantes en la capital.
Su concepto de cocina es un alarde de lo vegetal, sabores puros y técnicas aparentemente simplistas son un claro ejemplo de la formación del chef junto al maestro Aduriz. Sabor racial, pulcritud e investigación. La puesta en escena y la combinación de texturas inteligentes conservando el producto en bruto son su máxima. “Me interesa explorar cómo cambian los sabores de las recetas según la forma de comerlas. No sabe igual un taco en la calle que en un restaurante usando cubiertos, la percepción es muy distinta”, ha explicado Oswaldo Oliva.
Junto a Lorea, Oswaldo desarrolla un concepto más relajado en Alelí y estrena una empresa de helados artesanales Premium junto a Sofía Cortina.
Atzín Santos, maduraciones en pescados y fondos inteligentes
Estudió en el Colegio Superior de Gastronomía y recorrió restaurantes como Faro de Acapulco y L’Albufera. Fue chef ejecutivo del Corporativo Rotega -Hotel Posada Vista Bella, Centro de Convenciones Cantabria y Panaderías Trico- e hizo algunos stages en restaurantes tan famosos de España como El Bulli, o tan canallas como A Fuego Negro de Edorta Lamo. Pasó una temporada en el restaurante Artemisia de Luis Robledo Richards y Gilles Nordin, y posteriormente se hizo cargo de las cocinas de Atalaya.
Atzín Santos tiene una sazón especial para los fondos, todo lo que prepara es una explosión de sabores de especias y quelites mexicanos sabiamente combinados. Atzín se incorpora a Limosneros en 2018 junto al empresario Juan Pablo Ballesteros, para desarrollar una cocina de investigación soberbia, estudiada y llena de sabores sorpresivos.
Es el maestro de los fondos con textura y sabores intensos, complejos y completos. Durante el último año, ha desarrollado un trabajo con los pescados sorprendente, aplicando técnicas de curación en el atún, la trucha y la sardina. Atzin sostiene el proyecto OME Huerto para ayudar a pequeños productores que trabajan la huerta.
Fernando Martínez Zavala, composiciones etéreas con influencia asiática
Fernando Martínez Zavala, originario de Uruapan, Michoacán, fue Cocinero del Año México en 2014, en su 4ª edición y protagonista en Millesime México 2016 y 2017. Durante años, fue socio y chef ejecutivo de los restaurantes Seneri y Yuban en la colonia Roma, y en 2020 inicia nuevas apuestas junto a Mario Magaña en Raíz, y su nuevo proyecto, Migrante.
La composición de los platos de Zavala es absolutamente artística, repleta de color y volumen, lo que no ensombrece en absoluto la técnica, el sabor complejo y la sutileza en las texturas que propone en cada una de sus recetas. Las reminiscencias de su origen michoacano resaltan en cada presentación. Tras vivir una temporada en Japón, Fernando incorpora en su cocina elementos de la cocina asiática que fusiona con la mexicana, potenciando una nueva versión aún más interesante de su cocina.
Sin duda, tres interpretaciones sensacionales, apasionadas, cargadas de técnica y maestría, en esta nueva cocina contemporánea mexicana.
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