Alambiq, el restaurante de Oaxaca que homenaje la cocina de palenques
En Oaxaca hay un nuevo restaurante que pasea por las 8 regiones del estado, de una forma innovadora. Se trata de Alambiq. Te decimos por qué.
Dentro del Centro Cultural del Mezcal, Alambiq es una expresión de cocina oaxaqueña con toques contemporáneos, y con muchos recuerdos entrañables de su chef Rodrigo Pacheco. En el restaurante se sirve cocina inspirada en lo que se come en un palenque oaxaqueño, en un día normal de trabajo. Eso no solo nos parece muy valioso, sino también muy revelador sobre la alimentación de esa parte del sur del país.
Recuerdos que llegan al plato
Mientras trae platos a la mesa, el chef Pacheco asegura que muchas de las creaciones de la carta están directamente relacionadas con su vida. Él nació en los Valles Centrales de Oaxaca; a su vez, una parte de su familia es también de la Cañada oaxaqueña, en los límites con la región del mismo nombre, pero del lado de Puebla.
En Alambiq hay salsas, moles y formas de comer maíz que él recuerda de su infancia. Pero también técnicas, historias y descubrimientos que ha hecho a lo largo de su carrera, que comenzó a los 16 años en Estados Unidos, y que lo ha llevado en momentos distintos a vivir en varias partes de México.
La propuesta en el restaurante va más allá de tener moles, chapulines y mezcal. Más bien, busca visibilizar las recetas originales de las familias palenqueras que construyen el tejido social de comunidades con raíces fuertes, en distintas partes de Oaxaca.
Para esto, Rodrigo se encuentra en constante visita a dichas localidades, para seguir aprendiendo de las mezcaleras y mezcaleros, así como la usanza de sus lugares de origen.
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¿Cómo empezar la experiencia?
La experiencia en Alambiq va del desayuno a la cena. No obstante, lo que nosotros te recomendamos es llegar al Centro Cultural del Mezcal, tomar el tour por el museo y luego sentarte a probar la propuesta culinaria del recinto.
Acomódate en el Bar El Gallo, como preámbulo, y pide un par de botanitas para picar, así como un cocktail o una cerveza. Prueba el consomé de birria, los tlacoyitos de maíz rellenos de frijol con hoja de aguacate, así como las croquetas de chicharrón prensado.
Debes saber que sus cocteles están inspirados en ingredientes de cada una de las 8 regiones de la entidad. Así encuentras el Es tepache o es mezcal, que está inspirado en la Mixteca, zona en la que crecen muchos cactus y en donde la fermentación en las bebidas es una práctica común. De igual forma, el Dos océanos, que habla del Istmo de Tehuantepec y lleva mezcal, Chartreusse verde, sake mexicanos, totopo güero y queso de la región.
Lo que debes probar en Alambiq
Si vas temprano, quizá lo mejor sean unos chilaquiles oaxaqueños con salsa verde o de guajillo, o unas enmoladas rellenas de pollo encebollado y acompañadas de crema ácida. También hay disponible una carta especial con huevos al gusto, entre los que hay opciones del chef y unos rancheros que están para volver a Oaxaca solo por ellos.
Para la hora de la comida, la cosa se pone aún más interesante. Busca la tostada de pulpo con bechamel de chapulines, que ya es un must de Alambiq. Tampoco pases por alto la almohada de guías, que es la interpretación del chef Pacheco de una sopa de guías tradicional.
Y ojo con la sopa de chilacayota, porque no solo es en la que se basó para el plato con el que concursa este año en la semifinal de S Pellegrino Young Chef, sino porque tiene un origen muy especial. Pacheco nos contó que la receta se le ocurrió porque su abuela preparaba agua de chilacayota para los Días de Samaritana, y que solo le bastó hacer una traslación a un plato salado para imaginarla de otra manera.
Otra creación de la casa que debes probar es el yike de mariscos. El yike es una preparación originaria de la Mixteca de Oaxaca, que consiste en la cocción en un horno bajo tierra, de maíz nixtamalizado y resquebrajado. Este maíz se coloca debajo de la barbacoa de hoyo, por lo que recibe durante horas los jugos del animal que se cocina lentamente.
Aprovecha y pide la barbacoa de short rib, el venado en manchamanteles y una pasta que nos pareció muy interesante. Se trata de una de moñito, tal y como la conocemos de casa, pero en un formato más grande y elaborada con pasta fresca y a mano. Ésta se baña con caldillo de frijoles y chorizo y se acompaña con cubos de pollo.
El inevitable y dulce final en Alambiq
Para el postre deberás elegir (o no) entre el panqué de tepache, el mil hojas de guajillo con sorbete de naranja y romero, el volcán de chocolate oaxaqueño y la calenda pasa, que consiste en ciruelas pasas maceradas en mezcal, sobre tierra de vainilla, salsa de maracuyá con esferificaciones de tepache y té de limón con poleo.
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En Alambiq hay tres cocteles estrella y todos se elaboran con mezcal. Se trata del Grana cochinilla, Esto no es pulque (que sí lleva licor de pulque) y Palenque, que se sirve con brancamenta, sake y agua mineral.
Al estar dentro del Centro Cultural del Mezcal, puedes esperar una gran variedad de opciones de este destilado. Para saber con cuál quedarte para llevarte la experiencia completa, te sugerimos que preguntes a cualquier mesero. Ellos tienen toda la información.
No obstante, también encuentras cervezas locales e importadas y una gran variedad de vinos mexicanos, españoles, italianos y franceses.
Ir a Alambiq es obligado si vas al centro de Oaxaca. No solo porque próximamente escucharás que está de moda, sino porque lo que transmite de la cultura de dicho estado, a través de alimentos y bebidas, es joven, innovador y alentador. Es una propuesta de la que pronto se hablará más en México.
Dónde: Miguel Hidalgo 912, Centro de Oaxaca, Oaxaca.