5 maneras de identificar un tequila ancestral de México

1. Proceso de jima artesanal

El proceso ancestral se refiere a que los agaves son elegidos únicamente cuando tienen su punto exacto de maduración. Además, para cortarlos se usa el proceso manual de jima individual y artesanal. Eso significa que los jimadores deben cortar una a una las pencas de agave azul, para quitarle todas las hojas con coas bien afiladas. Esto, por supuesto, implica un esfuerzo muy grande así como una precisión exacta para que las pencas pierdan la menor cantidad de sus propiedades originales.

2. Cocción en porciones pequeñas y bien cuidadas

Esto se refiere a que las piñas son cocidas en hornos cónicos de piedra (como el mezcal) o de mampostería más pequeños que los industriales en small batches o producciones pequeñas. De esta manera, los maestros tequileros se pueden asegurar de que se está haciendo correctamente y de manera artesanal. Aunado a eso, se tiene mayor control sobre la cocción de la planta en cuestión.

3. Uso de tahona

Una vez cocidos los agaves azules, deben molerse con una tahona o piedra que pesa más de una tonelada, que ayuda a que estos suelten jugos. Actualmente el proceso de molido puede hacerse industrialmente, pero sin duda la tahona es de los métodos más antiguos y tradicionales que existen para lograr los mismos fines. Cada vez hay menos tequileras que usen tahonas para moler. Así que cuando encuentres un destilado que se hace con dicho método, no lo dudes y pruébalo.

4. En manos de levaduras salvajes

Otro factor importante es que en el proceso no se fermenta con fórmulas de levadura química, sino que se respetan las levaduras naturales o “levaduras salvajes” del entorno. De esta manera es que también se logra que un tequila ancestral sepa realmente a la tierra de donde viene. Es como hablar del 'terroir' en el vino. Cabe mencionar que las levaduras están en todas partes y al mismo tiempo llevan en sí mismas mucho de lo que organolépticamente define a un ecosistema.

5. Destilación en alambique de cobre

Por último, cabe mencionar que estos tequilas deben ser destilados en alambique de cobre (como el mezcal, también) o de acero inoxidable, pero más pequeños.  Todo ello le confiere un sabor, graduación alcohólica y notas mucho más profundas: los expertos dicen que esto hace que el “tequila sepa a lo que sabía antes, a como se tomaba antes”.