Yakumanka by Gaston Acurio: el fino paladar de la auténtica gastronomía del Perú

Había leído muy buenas reseñas de Yakumanka, no había podido ir, hasta ahora. El restaurante de comida peruana del chef Gastón Acurio en la colonia Roma no sólo resultó tan delicioso como prometía. Aún más, descubrí un experimento gastronómico de gran relevancia para el legado culinario de México y Perú.

Encabezada y guiada por el chef ejecutivo Ronal Bautista de Perú, en conjunto con Acurio, la propuesta de Yakumanka -Barcelona, Ginebra y desde hace un año, Ciudad de México- se basa en una cocina peruana nikkei criolla auténtica, elaborada con ingredientes locales. Para traducir los sabores reales del Perú con insumos mexicanos, Bautista llevó a cabo una basta investigación que duró aproximadamente un año. Ingrediente por ingrediente, el chef peruano buscó replicar los sabores auténticos exactos de cada plato, con un resultado excepcional.

Chile cuaresmeño rojo mexicano, el ají amarillo se sustituye por manzano, para lograr el sabor del verdadero limón peruano, el chef mezcla distintos limones nacionales. El maíz es mexicano, la preparación es tradicional peruana y el sabor es idéntico. Podría seguir y seguir con cada ingrediente.

La larga lista de comensales de la comunidad peruana que asiste a Yakumanka da fidelidad de la autenticidad de los sabores; así como los mexicanos y extranjeros que reservan cada semana. Lo cierto es que todo en el menú es delicioso.

Frescura ante todo

Otro punto acertadísimo de Yakumanka es que en su carta ofrece la pesca del día. Es decir, para los tiraditos y los cebiches, sobre todo, utilizan distintos pescados según la disponibilidad. Son traídos de Baja California, el Golfo y el Pacífico. Dorado, chopa, lenguado, jurel… Esto quita presión a la pesca, respeta los periodos de veda de cada especie y se aprovecha lo que los pescadores capturan en su totalidad, una buena práctica de la pesca con futuro. Esto además garantiza la frescura del pescado y claro, el sabor.

Con los mariscos y moluscos sucede algo similar. La carta varía temporalmente en su oferta de platillos con almeja reina o chocolate, erizo, callo de hacha, pata de mula…

Una carta amplia y dinámica

Yakumanka by Gastón Acurio abrió hace poco más de un año y Bautista ha cambiado tres veces la carta. Ésta es amplia y variada. En los restaurantes de Suiza y Barcelona es mucho más reducida. Siempre hay platos nuevos -indicados con un ícono verde- y si a eso le sumamos la rotación de los platos por temporada, tenemos un menú dinámico que siempre sorprende con nuevos sabores al comensal asiduo.

¿Qué contiene? Una variedad inmensa de platos típicos peruanos y nikkei. Comenzando por las canchas para picar que siempre terminan enganchando a más de uno en la mesa. Tiraditos y cebiches con el picor y la acidez perfectas. Leche de tigre con chiles nacionales que emulan en sabor perfectamente a sus primos peruanos. Se vale degustarlos con cuchara. Ese caldito no tiene desperdicio.

Tiradito Chalaco con pesca del día -lenguado- y leche de cuaresmeño rojo y habanero 

Cebiche combinado con pesca del día -lenguado-, chicharrón de calamar, cancha, camote y choclo en leche de tigre de cuaresmeño rojo

Arroces con mariscos cocinados a la perfección. El arroz, excelso en consistencia y en sazón. Ahí es cuando agradeces no necesitar salsa, en verdad nada le hacía falta.

Arroz con mariscos a la criolla y coctel Tropical con pisco de uva quebranta, jugo de piña y amargo de angostura

Tradicionales anticuchos con la papa del sabor exacto, como debe ser, y choclo. Piqueos con influencia nikkei, chofa y criolla. Y hasta woks.

Piqueos

Cada plato con salsas y leches de tigre espectaculares y sabores fresquísimos que explotan en progresión. No faltan los cortes de carne y los pescados a la parrilla, así como preparaciones calientes que confortan el alma.

De postre, unos Picarones. Unos rollos fritos hechos de masa de calabaza y pepita con miel de higo que debo decir estaban espectaculares. Su simpleza para nada muestra lo que ha de probarse en el paladar.

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Finura en el paladar de Yukumanka by Gaston Acurio

Justo ahí radica la belleza de este restaurante. Son platos simples, muchos de ellos crudos, incluso, armonizados por el aporte al conjunto honesto y esencial de cada ingrediente. Entre contrastes y complementos de sabores y texturas se construye cada plato. Si la cocina peruana tiene excelentes recetas, lograr la autenticidad con ingredientes mexicanos, tras una investigación ardua, dota a Yakumanka de un aplauso.

En favor del pisco

Además de ofrecer una extensa carta de vinos, cervezas y destilados, Yakumanka destaca al pisco como su licor estrella. En ese sentido, el trabajo del mixólogo Luis Alberto Miguel ha sido muy acertada. En la carta se ofrecen cocteles creados con pisco, desde el clásico sour hasta un Pisco Mule pasando por un Pisquelibrio y un Tropical. Nuevas formas de probar este destilado de uvas de una manera creativa, con jugos naturales y bitters, siropes, sherbets… Y sí, se siente el pisco, ahí está, pero no es sour.

Pisquelibrio, con pisco de uva quebranta, camote y cubitos del tubérculo cocinados en jasper como guarnición

También realizan catas de pisco, para probar diferentes etiquetas, muchas premium, derechas. Una cata hecha y derecha para probar el pisco en distintas expresiones. El miércoles 17 de julio será la próxima, guiada por la master en pisco Yaha Lima directo desde Perú.

Como estar en Perú

Si la oferta culinaria y de mixología es excelente, un gran servicio y un lugar sumamente acogedor complementan la experiencia placenteramente. Ubicado en la esquina de Guanajuato y Jalapa, Yakumanka -que significa agua y olla en quechua- está ambientado como una típica cebichería de colores brillantes, madera y redes de pesca. Su animado y colorido salón invitan a una plática cómoda. Afuera, cuenta con mesas en la calle también muy a gusto. Las sillas son muy cómodas y la música, latina, tiene el volumen perfecto.

La propuesta de Yakumanka es deliciosa, original, simple y honesta. Sabores reales en los que cada ingrediente destaca en sí mismo y destaca a los otros en una sinfonía perfecta al estilo de Gastón Acurio y, especialmente, de Ronal Bautista y su paladar privilegiado.

Dónde: Yakumanka. Guanajuato 138, Roma Norte, CDMX. Reservaciones al teléfono: 5035-8124.

Fotos: Ligia Bang y cortesía Yakumanka

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