Vinos de Jerez, un origen fantástico entre levaduras y soleras

Tuvimos la oportunidad de asistir a The Brandy & Sherry Fest, un festival que celebra los brandies y vinos de Jerez. Organizado por el Consejo Regulador de la DO Brandy de Jerez y del Consejo Regulador de la DO Jerez-Xerez-Sherry y la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, el evento reunió a un grupo de productores de brandy y vinos de Jerez así como entusiastas, quienes pudimos degustar etiquetas maravillosas y asistir a clases maestras únicas.

Asistí a la Master Class “Factores clave en la Crianza de lo vinos y los Brandies de Jerez”, impartida por César Saldaña, Director del Consejo Regulador de Jerez. En ella, además de degustar diferentes variedades de vinos de Jerez, conocimos todas sus características, su producción, su crianza y más. Un mundo verdaderamente complejo y apasionante que quiero compartir contigo.

Jerez, una zona peculiar

La clase maestra de César Saldaña inició con una introducción a la zona de crianza del Triángulo de Jerez, conformado por las ciudades de Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Es aquí, y sólo aquí, en donde se puede realizar la crianza de los vinos y brandies amparados por la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. En el caso de la denominación Manzanilla, sólo se puede criar en la tercera ciudad. En ellas se encuentran las bodegas de crianza, que nos explicaba el experto, son altísimas, grandes y con ventanas dispuestas particularmente para asegurar la ventilación y la temperatura adecuadas.
Es una zona con mucho sol, cálida, con algunas semanas de lluvia en otoño e invierno. Llueve poco, de ahí que la tierra debe almacenar agua, porque no está permitido el riego. Se trata de un tierra albariza, caliza, rica en carbonato y sílice. Muy salina; el terreno fue un océano en el Pleistoceno. Algunos vinos de Jerez tienen esa nota salina.

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Producción de vinos de Jerez

Se elaboran con tres tipos de uva blanca: Palomino para vino seco; Moscatel y Pedro Jiménez para vinos dulces.
El Sherry se produce de una manera distinta a los vinos regulares. Es muy interesante. Primero se elabora un vino blanco normal, de base. La extracción de los mostos se realiza en distintas fracciones. Por gravedad sale la primera extracción, que es muy ligera. A esto se le llama primera yema. El mosto pasa luego por una prensa neumática, de la que se extrae la segunda yema, con más carga tánica. En una tercera prensa, saldría el vino regular. Pero para los vinos de Jerez vale con la primera y segunda yema.

Posteriormente viene la fermentación en tanques de aluminio. Se realiza típicamente en invierno, que resulta la temporada ideal para que el azúcar se transforme en alcohol y que con el frío, los mostos se decanten. Así es como se elabora un vino base, seco, de 12 grados de alcohol aproximadamente.
En enero se clasifican estos líquidos, que en Jerez se llaman “mostos” todavía, para decidir que tipo de crianza se les dará. Pueden ser vinos pálidos y ligeros, casi de primera yema, que se convertirán en vinos de Jerez Finos. O pueden transformarse en vinos más estructurados de segunda yema, que serán Olorosos.

Una crianza compleja y dinámica

Existen dos tipos de crianza para el vino de Jerez, llevado a cabo en barricas que los jerezanos llaman “botas”. Éstas son de madera de roble americano, y nunca se utilizan nuevas. Mientras más viejas, mejor, y en caso de que se compre una nueva, tiene que ser envinada profusamente. Nunca se llenan del todo, sólo hasta una sexta parte.

Vino de Jerez Fino y Manzanilla

Lleva una crianza biológica, con desarrollo espontáneo de levaduras naturales encontradas en las uvas, el terroir, la bodega, el ambiente… Estas levaduras -saccharomyces- se alimentan de oxígeno y del azúcar del mosto, se encargan de transformar estos y otros elementos en acetaldehídos, alcohol y otros elementos que influyen en el perfil organoléptico del vino. Cuando agotan el oxígeno disuelto en el vino, las levaduras se van a la superficie para buscar más, y así colonizan la superficie. A este fenómeno tan característico  y romántico de los vinos de Jerez se le llama Velo de Flor, y constituye la verdadera magia.

Este vino fino luego se fortifica con vino puro destilado para aumentar el grado alcohólico. Es importante señalar que esta variedad tiene una graduación alcohólica de 15 grados -el número perfecto para que las levaduras naturales sobrevivan, mas no otros patógenos-. Si se aumenta la graduación alcohólica, las levaduras mueren y se tendría que llevar a cabo el otro proceso de crianza. Por eso, decidir cuál se seguirá desde un principio, es fundamental para determinar el volumen de alcohol que se buscará con cada mosto.

Las barricas o botas se llenan una quinta parte. Son de 600 litros de capacidad (36@) y se llevan hasta 500 (30@). Están pintadas de negro mate para identificar las fugas. 

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Vino de Jerez Oloroso

La graduación alcohólica de éstos es de 17 grados, y se crían mediante oxidación, sin levaduras, también en barricas de roble americano usadas. El vino queda expuesto a la oxidación y se madura como un vino regular. Pero, en Jerez no se utiliza la crianza estática, sino un sistema de soleras sumamente estratégico y refinado.

Sistema de soleras

En este sistema dinámico, el vino recorre distintos pasos. Las botas se colocan en andanas -hileras de distintas alturas-, que van marcando el envejecimiento que recorre el vino. En las botas de hasta abajo, la “solera”, están los vinos más viejos, listos para embotellarse. Luego vienen las botas de niveles superiores, dispuestos en filas o “criaderas”. Vale tanto para la crianza biológica como para la oxidativa.

Los vinos de Jerez, cabe destacar, son vinos viejos, de 5, 10, 12, 20 años. Su edad no se mide en años o vendimias, sino que se considera aproximadamente por tres factores:
-El número de escalas o criaderas de la solera, que marca el largo del camino que recorrerá el vino desde la punta hasta la solera.
-El porcentaje de saca que se realiza en cada embotellamiento.
-Y cuántas veces se embotella o se saca vino al año.
Es importante decir que se saca la misma cantidad de contenido de cada barrica de la misma fila, para asegurar que cada bota y en cada paso, haya el mismo tipo de caldo. Lo sacado de la solera se repone con el vino de la primera criadera, el de ésta con el de la segunda, y así sucesivamente. En la criadera de hasta la punta se llenan las botas con la “sobre tabla” -el vino nuevo de la última vendimia-. A estas mezclas se les llama “rocío”.
Por eso, César nos explicaba que los vinos de Jerez no son de autor, son vinos de saca. Los enólogos más que crear un cierto perfil, deben crear estrategias de solera muy sofisticadas que guardan caldos de 12 años o más.

Amontillado y Palo Cortado

Además de los que ya vimos, existen también estas dos variedades de Jerez. El Amontillado combina la crianza bajo velo de flor con un período posterior en el que éste desaparece y el vino se expone a la oxidación. Esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes, con una mayor gama de perfiles organolépticos. El Palo Cortado es similar, pero el periodo de crianza biológica es mucho menor; es un vino que inicialmente era pensado para ser Fino y que por error o por estrategia, se pasa a la crianza oxidativa.
Los vinos de Jerez Dulces, se elaboran con uva Moscatel y Pedro Jiménez, y son extraordinarios. Se elaboran pasificando la uva al sol para secarla; luego se extrae un jugo dulce y se detiene la fermentación adicionando alcohol. A este tipo de vinos se les pueden crear diferentes perfiles, como Cream, Ale, etc., llamándolos vinos de cabeceo. Sí, son muy dulces, aromáticos, de un color intenso y oscuro.

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Perfiles organolépticos

El Jerez Fino y la Manzanilla son vinos secos, de crianza biológica y con un color dorado muy pálido. El primero tiene un aroma punzante, a levaduras, acetaldehído, y manzana verde. El segundo huele un poco más floral. En boca, son muy similares -muy secos pero untuosos gracias al glicerol, poco ácidos, frescos-, pero la Manzanilla tiene una nota mineral más marcada, por la tierra de Sanlúcar.

Los vinos Olorosos, de crianza oxidativa, denotan un poco más la presencia de la madera y de la oxidación. Por eso el color más ámbar, caoba o castaño. Los elementos del mosto y de la barrica están más concentrados, porque no hay levadura que se los coma. En nariz son más acaramelados, aunque en boca no cumplen con la promesa dulce. Eso sí, son menos secos que los Finos, y poseen más sabores y cuerpo.

Por su parte, el Amontillado y el Palo Cortado tienen también un tono más caoba o castaña, por la oxidación. Poseen una nariz más compleja, avellanada. Y en boca, son un poco más secos que los Olorosos, pero están cargados en más sabores con un final complejo.

Un mundo complejo y apasionante

Asistir a The Brandy & Sherry Fest fue una gran idea. Además de degustar deliciosas etiquetas, pude conocer todo sobre la elaboración de los vinos de Jerez, que me resulta muy interesante. Ahora, nada más queda buscar las etiquetas preferidas, para disfrutar un buen Sherry solo o en coctel. Próximamente compartiremos algunas recomendaciones.


Para conocer más sobre el mundo del Jerez y este festival, puedes visitar el sitio de The Brandy & Sherry Fest. O entra a TerraVid para estar al tanto de éste y otros eventos de Raúl Vega, sommelier, embajador de vinos de Jerez y uno de sus principales impulsores en nuestro país.