Visité el restaurante Zeru en Avenida Revolución, CDMX, para conocer cómo opera durante la nueva normalidad. Me sorprendió gratamente encontrarme con un equipo cien por ciento dedicado a satisfacer al comensal en todos los sentidos, y que cuida cada detalle al máximo para garantizar su seguridad y el cumplimiento de los protocolos ante la aun latente pandemia de COVID-19.
A mi llegada, con el cubrebocas reglamentario puesto, lo primero que hago es sanitizar mi calzado en un tapete especial. Acto seguido, me toman la temperatura y me preguntan mi nombre, si tengo síntomas de alguna enfermedad y cómo me siento. Todo es anotado en un formato en donde se lleva el registro de los clientes. Después, me pongo gel sanitizador en las manos de un dispensador automático cero contacto, y entro al precioso lugar, que fue diseñado por el estudio Facile Boreiro.
Percibo la falta de música. Un elemento que, aunque parece poco importante y damos por hecho, contribuye a poner el ambiente en un restaurante. Sobre todo durante la sobremesa que, seguramente, se verá reducida al menos durante un tiempo.
Sana distancia
Noto que el número de mesas se ha reducido. Me comentan que de 110 comensales que caben en Zeru, actualmente solo pueden tener un aforo del 40% tanto en la terraza como en el salón principal. Y únicamente puede haber cuatro personas por mesa. Me siento en una, para platicar con los chefs Israel Aretxiga y José Luis Escobar, quienes resuelven todas mis dudas.
Les pregunto si ya empezaron a ir clientes -al momento de mi visita, Zeru lleva poco menos de una semana abierto-. “Pocos, pero sí hemos tenido. Ahora prefieren sentarse en la terraza, antes les gustaba más el salón. Nuestra clientela es sobre todo gente de la zona, que lleva viniendo desde hace diez años que abrió el restaurante. Gente que ya ha vivido, viajado, comido, que tiene muy claro lo que le gusta. Ese sector tiene que ser muy cuidadoso y precavido; es vulnerable por el tema de la edad, eso ha hecho que justo en este restaurante el regreso esté siendo más lento. No es un restaurante de moda, es un restaurante de zona, familiar, de tradición. Por eso, el servicio de delivery sigue existiendo”, me platica Israel, quien además de chef, es socio fundador del lugar.
La terraza de Zer antes y ahora
Este servicio de entrega a domicilio va empacado en una bolsita muy coqueta, con un mensaje de agradecimiento personalizado. Y además, es el restaurante quien hace los envíos directamente, sin intermediarios de taxis o aplicaciones, para garantizar la seguridad y que la comida llegue en buen estado. Algo que los clientes habituales han agradecido durante este periodo.
“Sin duda, lo importante es que el comensal tenga confianza, que conozca los procesos, y que sepa que realmente estamos comprometidos en tener seguro a nuestro personal para, de esa manera, cuidar a la clientela. Estamos poniendo especial esmero y cuidado en cada detalle”, afirma Aretxiga.
“Mesa Segura”, así reabrirán los hoteles en CDMX
Capacitación en Zeru
El chef José Luis Escobar me platica sobre la capacitación al personal y su preparación para regresar al restaurente. “Toda la capacitación de procesos y protocolos, tanto para cocina como para salón, se hizo en línea. Para regresar a trabajar tenían que presentar su constancia de participación en las capacitaciones. También se les mandó mucha información durante la cuarentena y material didáctico con los protocolos de entrada, salida, recepción de proveedores y protocolos para clientes”.
Cabe destacar que el personal de Zeru labora en días escalonados, para no tener a cada persona trabajando al mismo tiempo. Los chefs me indican que la brigada 1 trabaja cuatro días a la semana, mientras que la brigada 2 trabaja tres días. Y la siguiente semana se intercalan. Esto para tener un cortafuegos y en el caso de que alguien presente síntomas, que no esté en contacto con el otro 50% del equipo.
Por supuesto, todos deben seguir los protocolos y filtros para ingresar, que son los mismos para los comensales y los proveedores, más algunas medidas extra. De entrada, a su llegada se les rocía con un sanitizante de sales cuaternarias. Y deben portar equipo de protección completo -cubre bocas, careta y guantes- durante todo el tiempo que permanezcan en el restaurante. El uso de corbata como parte del uniforme, se ha eliminado.
Sanitización de espacios
Los chefs me comparten que se implementó un programa en el que se sanitiza todo, por completo, cada dos horas. “Se tienen que hacer mínimo seis sanitizaciones al día. Cada dos horas sanitizamos mesas, sillones, sillas, el piso del restaurante, baños, el equipo de protección del staff, la barra, los tapetes sanitizantes y los dispensadores de gel desinfectante. En la cocina, sucede lo mismo con el equipo, el piso, las mesas de trabajo, las tarjas, el baño de personal y las cámaras en la cocina”, explica José Luis. Sin duda, un trabajo arduo o demandante que, cuando haya más afluencia, requerirá de una o dos personas que sólo se encarguen de esto.
“Porque, aparte, cada vez que una mesa llega o se va, se sanitiza ese espacio. En Zeru no usamos mantelería desde un inicio, pero como ves las mesas ya no están montadas. Igual, cada vez que entra alguien al baño, se debe sanitizar. El dispensador de gel, que es automático, lo llevan a tu mesa. Implementamos diferentes acciones que evitan que los comensales tengan contacto con superficies, pero aún así debemos ser muy cuidadosos”, afirma Israel.
¿Viajar en tiempos de COVID-19? Conoce los protocolos en aeropuertos y aerolíneas
La comida, la cereza del pastel
Zeru se especializa en cocina española, sobre todo de la región vasca. Para esta nueva normalidad, el menú se recortó. “Teníamos una carta más ligera de corte mediterráneo en las noches, y la carta tradicional de cocina española durante el día. En este momento no hay manera de tener dos cartas, así que redujimos un poco la oferta”. Sin embargo, al ver el menú que me arroja el código QR presente al centro de cada mesa -las cartas físicas se han sustituido por menús digitales-, noto que hay bastantes opciones de entradas, sopas, platos fuertes, postres… La carta, en realidad, sigue siendo extensa y ofrece múltiples opciones para todos los gustos y antojos.
Desde las clásicas tapas para picar, hasta los platos típicos como unos huevos rotos con chistorra, pulpos a la gallega y callos a la madrileña. Pasando por ensaladas, sopas y estofados, como la estupenda sopa vasca de mariscos, que es un emblema de Zeru. De plato fuerte, encontrarás una variedad apetecible de arroces, fideuá, pescados, carnes e incluso, un espectacular lechón a la segoviana. Para el postre, tienes opciones deliciosas. La verdad es que Zeru sigue ofreciendo su clásica oferta culinaria, con la calidad y excelsa preparación de siempre, así que, por la comida no debes preocuparte.
Lo que sí es un hecho es que, por protocolo, ya no podrás compartir platillos al centro. Si deseas hacerlo, vendrán porcionados directamente desde cocina para su consumo individual. Si deseas complementos, se mandan en porciones individuales. Al igual que el pan y la mantequilla, que se ofrecen para cada persona. “Ya nada se puede manejar al centro”, comenta José Luis.
Proveedores
Siguen las mismas medidas de sanitización que el personal del restaurante, pero no pueden ingresar al salón. Si traen productos, se monta una mesa en la entrada de la terraza para que dejen sobre ella los pedidos. Israel me platica que no ha dejado de trabajar con ninguno de sus proveedores, pero a todos les pidió videos de sus procesos de sanitización para sus instalaciones y las camionetas de reparto, para asegurarse de que cumplen también con protocolos de higiene.
Próxima apertura
Como primicia, Israel me adelanta que Grupo Ituarte pronto abrirá un restaurante Zeru en Lomas de Chapultepec el cual, tanto el proyecto de diseño como la obra, se ajustan a la nueva normalidad. Me revela que el espacio de la terraza es muy amplio, ocupa el 70% del aforo. Está conformado por privados al aire libre, que son una especie de casitas con mamparas muy bonitas, con mucho diseño. “Espero que para mediados de septiembre o principios de octubre abramos. Facile Boreiro está encargado del proyecto y la verdad, está quedando muy bien. Estamos muy emocionados, porque sin duda, será un parteaguas que marcará el nuevo rumbo a seguir para otros restaurantes en esta nueva normalidad”, comparte Israel.
Tanto para Israel Aretxiga como para José Luis Escobar, algo queda claro: lo más importante es que el comensal se sienta seguro y confiado de asistir al restaurante. Y yo constato que se están esmerando en un 200% para lograrlo. Si ya eres cliente frecuente de Zeru, enhorabuena, no pierdas esta bonita costumbre. Si nunca has venido a este restaurante, te lo recomiendo porque es un ejemplo de cómo sí se debe hacer una reapertura ante una situación tan compleja como la que estamos viviendo. Además de que, claro, su cocina es de primer nivel.
Dónde: Zeru. Avenida Revolución 1547, San Ángel, CDMX. Se recomienda hacer reservación al teléfono 5550 9544. Visita su página en Facebook para mayores informes.
Así son los protocolos para la reapertura de hoteles a la nueva normalidad
