Hay quienes dicen que la temporada del Chile en Nogada es como una segunda navidad para los poblanos. Yo creo que es como una guerra civil.
Texto y fotos: Pedro Berruecos.
Cuando se aproxima la temporada de Su Majestad, como le conocen, en Puebla se siente una especie de ebullición, un ánimo renovado en el que algunos llegan al extremo de sugerir que su abuelita tiene la mejor receta porque es heredera en línea directa de una de las monjas del Exconvento de Santa Mónica.
Todos dicen tener la mejor receta, punto. Unos, porque le ponen más canela. Otros le añaden más jerez, crema de rancho o huevos orgánicos Otros porque la carne va picada mientras unos más afirman que es deshebrada o que es de cerdo o de res o de ambas…
Eso hace que resulte francamente imposible no probar menos de… muchos chiles durante la temporada, peregrinando de casa en casa, de restaurante en restaurante para determinar cuál es el mejor.
Pero hay un consenso no negociable: el Chile en Nogada, debe ir capeado. Porque es un platillo barroco que ni puede ni debe prescindir del adorno extra y porque el capeado asegura que la nogada permanezca sobre el chile, sin escurrirse.
Si bien no existe prueba histórica de que, como cuenta le leyenda, el platillo fue ofrecido a Iturbide, a su regreso de la firma de los Tratados de Córdoba para celebrar con un manjar que simbolizara la bandera del Ejército Trigarante, se sabe que la primera receta real del Chile en Nogada es de la segunda mitad del Siglo XIX.
No obstante, todos sus ingredientes y algunas de sus partes, ya existían desde antes. Existen recetas que hablan de la salsa de nogada. Por supuesto, ya había platos que incluían el Chile Poblano o Chile de Tiempo, como se le conoce en Puebla, por ser –obviamente- poblano.
Pero hay un dato que pocos conocen y que contribuye especialmente a darle una riqueza histórica y anecdótica especial. En Puebla, se dice que “sólo en Puebla y sólo en temporada, es Chile en Nogada”.
Y es que, lo que muchos no conocen es que diversos ingredientes de este manjar son de la región y, de hecho, sólo se dan en esta temporada… como en el Siglo XIX.
Y es así que en la zona de San Andrés Calpan, Huejotzingo, Ozolco y San Nicolás de los Ranchos –todos estos poblados en las laderas de la Sierra Nevada, regadas por el agua del deshielo de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl y abonadas por la ceniza que nutre el PH del suelo- crecen los chiles, las granadas, las manzanas panocheras, las peras lecheras, los duraznos criollos y, por supuesto, las nueces de Castilla que fueron sembradas por primera vez en América por los frailes franciscanos, precisamente en el Ex convento de Calpan.
De allí, la defensa férrea de los poblanos por este platillo emblemático de nuestra gastronomía mexicana, declarada Patrimonio Mundial por la UNESCO en 2010.
En estos tiempos de post pandemia, en los que es preciso poner en valor todo lo que nos rodea, bien vale la pena pensar qué hay detrás de platillos como éste o tantos más; tomar conciencia y comprender que no es un tema de mera moda, sino que implica el trabajo de cientos o miles de personas, desde varios meses antes, para que éste llegue a nuestra mesa y haga feliz a nuestro paladar.
Por eso, resulta admirable la labor que realizan organizaciones y cooperativas como Sabores del Calpan, que encabeza doña Hilda Cruz López y que se alínea con el concepto de Slow Food; esta idea que, para empezar, es el opuesto del “fast food” pero, además, eliminar a los intermediarios mientras procura lograr que todos los productos que integran un platillo o un menú provengan de un radio no mayor a 50 kms, favoreciendo el apoyo a los productores y a la economía local.
Más aún, iniciativas como esta contribuyen a poner en valor, también, el trabajo de las cocineras tradicionales, mientras que incentivan el turismo a este pequeño poblado –cuyo exconvento es Patrimonio Mundial y forma parte de la Ruta de Conventos- y, por tanto, a mover la economía entre quienes más necesitan apoyo para salir adelante.
Resulta asombroso convivir con los productores de chile, que trabajan pizcando bajo el rayo de sol. Es revelador conocer un nogal y descubrir que las nueces no son como las vemos en el mercado. Es muy enriquecedor formar parte de lo que Doña Hilda presume como el “laboratorio del sabor”, para comprender porqué –para respetar la esencia del chile en nogada- es mejor usar la manzana panochera local, que una Golden, gala o Washington. Igual ocurre con la pera lechera, frente a la starking o la san Juan…
Como mencionaba, el agua del deshielo y el PH de un suelo abonado por la actividad de nuestros volcanes, contribuyen a dar un sabor, un dulzor y una consistencia especial a los ingredientes que conforman el Chile en Nogada. No es un tema de casualidad o de capricho localista. Los chiles de la región podrán no ser tan grandes o carnosos como los que se siembran en otros lados –Zacatecas, Aguascalientes o, incluso, en China– pero sí son más flexibles, por lo que hacen posible rellenarlos mejor. Tampoco son tan perfectos en forma como los que se cultivan en invernaderos y en situaciones controladas, pero sí contribuyen a balancear mejor la mezcla de las decenas de ingredientes que estallan en la boca.
En Calpan me pasó, con las cocineras de Tierra y Sabor Comida Tradicional, una de las casas certificadas para vender el platillo, que en un bocado, sientes la manzana; el siguiente, la canela; al tercero, la nuez, la almendra o la granada… hasta que acabas de descubrir todo lo que se tiene que reunir para elaborar esta maravilla.
El Chile en Nogada no es un platillo de moda o de capricho. En pocas palabras, es una joya de nuestra gastronomía que es rica no porque se sirve en los restaurantes más prestigiados, sino porque tiene la capacidad de encontrarse en las casas más humildes, donde la gente se da, donde se muestra lo generosa que es nuestra tierra y donde siempre vale la pena ir a descubrir todos aquellos motivos para estar orgullosos, a pesar de las dificultades.
Hoy, que estamos en búsqueda de nuevas experiencias, una escapada a Calpan, Puebla, bien merece sentarnos con a disfrutar con Su Majestad. Además, con suerte, podremos disfrutar unas vistas de Don Goyo y Doña Izta, como pocas veces las hemos tenido.
